Açúcar Invertido
O açúcar invertido é mais doce que o açúcar refinado e retém melhor a umidade, o que o torna perfeito para a confeitaria/pastelaria e para a confecção de sorvetes e sorbets.
Equipment
- Panela média de aço inox com fundo reforçado
- Pote hermético e limpo para guardar o açúcar invertido
- Termômetro
- Colheres e xícaras medidoras
- Balança de cozinha
- Coador
Ingredients
- 350 gramas de açúcar branco
- 150 ml de água filtrada em temperatura ambiente
- 15 ml de suco/sumo de limão
- 3 gramas de bicarbonato de sódio (opcional)
Instructions
- Separe todos os ingredientes. O timing de adicioná-los é importante, pois utilizaremos medidas exatas de temperatura.
- Coloque a água e o açúcar na panela. Coloque delicadamente, para que o açúcar não grude nas laterais e cristalize.
- Adicione o suco de meio limão ou limão siciliano (em Portugal: lima ou limão). Use um coador para que os gomos e sementes não caiam na panela.
- Misture bem os ingredientes.
- Com um pincel e água, limpe bem as bordas da panela. É importante que não haja grãos de açúcar nas bordas, pois um grão de açúcar pode fazer com que todo o xarope cristalize. A quantidade de água utilizada para limpar a borda não afetará o resultado final, pois ela irá evaporar.
- Leve ao fogo médio e espere que o açúcar dissolva totalmente. Quando começar a ferver, meça frequentemente a temperatura. Não deixe o termômetro encostar no fundo da panela, pois irá distorcer a medição.
- Quando chegar aos 110 graus Celsius, desligue o fogo e deixe esfriar. Não mexa na panela. Qualquer agitação pode levar o xarope a cristalizar.
- Quando o açúcar chegar a 60 graus Celsius, adicione o bicarbonato de sódio (opcional) e mexa. O bicarbonato neutralizará a acidez do limão. A mistura irá borbulhar e ficará opaca.
- Mexa frequentemente e espere cerca de 15 minutos até a espuma desaparecer parcialmente. É normal o xarope ficar opaco, por causa da presença de bolhas de gás criadas pela reação entre o ácido do limão e o bicarbonato de sódio.
- Transfira para um pote hermético bem limpo e guarde em lugar fresco e sem luz.
- Depois de 1-2 dias o xarope estará transparente e levemente amarelado. Não há diferença entre usá-lo enquanto estiver opaco ou transparente.
- Pode ser utilizado por até 1 ano.
Video
Notes
O suco de limão pode ser substituído por 1/4 de colher de chá de cremor tártaro ou ácido cítrico. Utilizar o ácido ao invés do suco de limão tem a vantagem de ser mais preciso, já que a quantidade de ácido no suco de limão varia de fruta para fruta.