Cebola caramelizada

cebola caramelizada

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Cebola caramelizada é resultado do cozimento das cebolas cruas até que os açúcares naturais presentes nas cebolas escureçam e criem novos aromas e compostos de sabor. Estas cebolas são conhecidas pelo sabor doce e amendoado e pela cor castanha.

Neste processo ocorrem duas reações diferentes: a caramelização e a reação de Maillard

Ingredientes para a cebola caramelizada

Cebola 

A cebola é um vegetal do gênero Allium que é utilizado desde a Antiguidade. Há vários tipos de cebola com bulbos que variam em tamanho, forma, cor e pungência, sendo os principais: a cebola amarela, a cebola roxa e a cebola branca. 

Embora seja possível caramelizar todos os tipos de cebola, os resultados são diferentes, devido ao teor de açúcar e teor de enxofre, o responsável pela pungência (cheiro e sabor forte).

As variedades de cebola amarela possuem alto teor de enxofre, por isso conseguem manter a pungência mesmo após um cozimento longo, como o utilizado no processo de caramelização. As variedades de cebola branca possuem teor de açúcar mais alto e um teor de enxofre mais baixo que a cebola amarela, por isso são as mais suaves. As variedades de cebola roxa possuem um teor de açúcar e enxofre mais alto que a cebola branca, por isso são as mais doces e levemente pungentes.

cebola amarela
As variedades de cebola amarela são ideias para caramelização

Manteiga

A manteiga é a gordura do leite geralmente de vaca, produzida pela separação da gordura do leitelho ou buttermilk. Há vários tipos de manteiga que se diferem principalmente por teor de gordura, inclusão de sal, inclusão de fermentos lácteos e inclusão de corantes.

Embora seja possível caramelizar a cebola com qualquer tipo de gordura, os sólidos do leite, encontrados na manteiga, auxiliam no processo de escurecimento e adicionam sabor a cebola caramelizada.

A utilização da manteiga sem sal, permite um controle maior da quantidade de sal utilizada na receita.

manteiga sem sal
A manteiga sem sal da marca argentina La Serenissima, da marca francesa Président e da marca americana Clover

Receita de cebola caramelizada

Nossa receita de cebola caramelizada utiliza manteiga para realçar o sabor da cebola. Não é necessário adicionar açúcar, já que o açúcar natural da cebola é suficiente para que ela caramelize.

cebola caramelizada
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Cebola caramelizada

A cebola caramelizada é feita apenas com cebola, manteiga, sal e pimenta-do-reino. Nenhum açúcar é adicionado, já que o próprio açúcar natural da cebola será suficiente para a caramelização.
Refeição Prato principal
Cozinha Francesa
Preparo 10 minutes
Cozimento 1 hour 10 minutes
Tempo total 1 hour 20 minutes
Serve 400 g

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Frigideira grande (mais fácil utilizar uma frigideira antiaderente)
  • Tábua de corte

Ingredientes

  • 1 kg de cebola amarela
  • 60 g de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
  • 8 g de sal
  • Pimenta-do-reino (pimenta preta) a gosto

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  • Corte as cebolas: Descasque e corte as cebolas em fatias média ou grandes. Não corte em fatias finas pois elas diminuirão muito de tamanho.
  • Derreta a manteiga: Coloque a frigideira em fogo médio-alto e derreta a manteiga até que comece a formar espuma.
  • Adicione todos os ingredientes: Adicione a cebola, o sal e a pimenta-do-reino e mexa de vez em quando, até que a cebola fique transparente (cerca de 8 a 10 minutos). Se preferir, use uma tampa na panela para acelerar o processo.
  • Cozinhe a cebola: Reduza o fogo para a temperatura baixa e cozinhe, mexendo frequentemente, por cerca de 1 hora. Aos poucos a cebola ficará com uma cor marrom-dourada e um sabor bastante adocicado.
    Se o fundo da frigideira começar a queimar, adicione uma colher de água e raspe o fundo. Adicione mais uma colher de água sempre que o fundo voltar a queimar.
  • Armazene: A cebola caramelizada pode ser refrigerada em recipiente fechado por até 1 semana. Reaquecer antes de servir.
    1 quilo de cebola com casca renderá de 200 a 400 gramas de cebola caramelizada, dependendo do tempo de cozimento.
    1 quilo de cebola rende 400 gramas de cebola caramelizada

Video

Onde usar cebola caramelizada

Sopa francesa de cebola

A sopa francesa de cebola é preparada com cebolas caramelizadas, alho, caldo de carne e vinho branco. Esta sopa é servida com fatias de pão e queijo Gruyère ou similar.

sopa francesa de cebola

Hambúrgueres  & Sanduíches

A cebola caramelizada acompanha muito bem carnes grelhadas e queijos, por isso é um excelente complemento para hambúrgueres e sanduíches.

hamburguer com cebola caramelizada
Hambúrguer com carne, queijo gorgonzola e cebola caramelizada da hamburgueria Holy Burger, em São Paulo
Sanduíche de carne com cebola caramelizada da hamburgueria Butcher´s Market, em São Paulo

Tartes

Esta cebola é muito utilizada em recheios de tartes, principalmente com queijo.

Tarte de queijo de cabra com cebolas caramelizadas

Relish e Chutneys

Há vários molhos do tipo relish e chutneys preparados com cebola caramelizada que são utilizados para acompanhar queijos, sanduíches e hambúrgueres.

Relish de cebola caramelizada com queijo
relish e chutney de cebola caramelizada
Chutney de cramberry & cebola roxa caramelizada da marca inglesa Baxters e relish da marca australiana Beerenberg e da marca neozelandesa F. Whitlock 

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