Mousse de maracujá com gelatina

mousse de maracuja com gelatina

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Mousse de maracujá com gelatina (em francês: mousse au fruit de la passion e em inglês: passion fruit mousse) é uma sobremesa rica e aerada, preparada com maracujá, açúcar, creme de leite e gelatina incolor.

Esta mousse pode ser consumida como sobremesa ou utilizada como recheio de doces e bolos, pois a utilização da gelatina permite que a mousse mantenha a forma.

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A mousse de maracujá com gelatina tem textura aerada e mantém a forma

Ingredientes para a mousse de maracujá com gelatina

Maracujá

Maracujá é uma fruta de origem brasileira com uma casca rígida de coloração amarela ou roxa. A polpa é amarela e repleta de sementes pretas. A receita da mousse de maracujá é preparada com a polpa do maracujá fresco peneirada ou polpa de maracujá congelada.

suco de maracujá

Creme de leite

creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.

Este creme possui menos soro e gordura suficiente para a preparação do chantilly, aeração do creme de leite fresco e açúcar, o que proporcionará uma textura leve e aerada para a mousse de maracujá.

Creme-de-leite-pasteurizado
O creme de leite fresco para chantilly é ideal para a receita, pois o chantilly proporcionará uma textura aerada à receita de mousse de maracujá com gelatina.

creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.

Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de mousse de maracujá, mas resultará em uma mousse sem textura aerada. Evite os produtos com baixa porcentagem de gordura, pois resultarão em uma mousse de maracujá com consistência pouco cremosa.

creme de leite tradicional
O creme de leite tradicional pode ser utilizado na receita de mousse de maracujá com gelatina, mas resultará em uma mousse sem textura aerada.

Gelatina sem sabor | Gelatina incolor

A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais. O gel formado pela gelatina tem ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos sobremesas com gelatina, sentimos que elas derretem na boca.

Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó
Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó

A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina que produz um gel mais claro.

Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina são equivalentes a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.

Como hidratar a gelatina?

As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 7 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.

Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-las, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto.

gelatina hidratada
Folhas de gelatina hidratadas

A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.

Hidratação da gelatina em pó
Hidratação da gelatina em pó

No vídeo do canal Delicious Magazine, o apresentador mostra como preparar a gelatina em pó e as folhas de gelatina.

Técnica para o preparo de mousse de maracujá com gelatina

A técnica para o preparo de qualquer mousse de frutas consiste em três etapas bem definidas:

  1. A preparação de uma base aromatizadora, como: o purê de frutas
  2. A elaboração de uma preparação aerada, como: o chantilly e o merengue
  3. Por fim, a base aromatizadora e a preparação aerada são combinadas.

A estabilidade e a durabilidade de cada tipo de preparação aerada varia bastante, sendo o chantilly o menos estável. Por isso, há a adição de gelatina ou ágar-ágar que aumenta a estabilidade da mousse.

mousse de maracuja com gelatina detalhe
mousse de maracuja com gelatina

Algumas frutas frescas contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas, como: o abacaxi, a goiaba, a manga, o pessêgo, o melão, o kiwi, o figo e o mamão. Para neutralizar estas enzimas, ferva as frutas cortadas por 5 minutos antes de usá-las ou use fruta enlatada que foi aquecida durante o processo de enlatamento.

mousse de maracuja com gelatina
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Mousse de maracujá com gelatina

Rendimento: 300 g de mousse de maracujá
Refeição Sobremesas
Cozinha Brasileira, Francesa
Preparo 4 hours 15 minutes
Tempo total 4 hours 15 minutes
Serve 6 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor globo (opcional)
  • Batedor tipo fouet
  • Espátula de silicone
  • Panela pequena
  • Peneira fina
  • Tigela média
  • 6 recipientes pequenos com capacidade para 100 ml (cada)

Ingredientes

  • 100 g de polpa de maracujá sem sementes (2/4 xícara + 1 colher de sopa)
  • 210 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura. (240 ml | 1 xícara)
  • 50 g de açúcar granulado (1/4 xícara)
  • 4 g de gelatina incolor (2 folhas)
  • 30 g de polpa de maracujá com sementes para decoração (opcional) (1 maracujá)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare os batedores e a tigela da batedeira: Coloque os batedores (da batedeira ou fouet) e a tigela no freezer ou congelador por 10 minutos.
  • Faça o suco de maracujá: Selecione frutas maduras, lave, abra e retire a polpa com o auxílio de uma colher. Em seguida, passe a polpa por uma peneira para separar as sementes da polpa amarela. Reserve.
    Não utilize o liquidificador, pois bater a polpa com as sementes, as transformarão em grãos muito pequenos que não ficarão retidos na peneira.
  • Prepare a gelatina: Em uma tigela média, coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 5 – 7 minutos. O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem.
    hidratação da gelatina
  • Adicione a gelatina no suco de maracujá: Em uma panela pequena, coloque o suco de maracujá. Em seguida, esprema as folhas de gelatina hidratas e adicione no suco. Aqueça a mistura por alguns minutos, até que a gelatina dissolva. Reserve.
    A gelatina não pode ferver, pois quebrará a sua estrutura e arruinará suas propriedades de solidificação.
    mousse de maracuja com gelatina
  • Prepare o chantilly: Em uma tigela, coloque o creme de leite fresco e bata (com batedeira ou batedor, tipo fouet) até ficar espumoso. Adicione o açúcar e bata até o ponto de picos moles.
    É importante parar de bater no ponto de picos moles, pois o chantilly será batido um pouco mais quando o adicionarmos à mistura de suco de maracujá e gelatina, atingindo o ponto correto.
    Caso a temperatura ambiente esteja alta, coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração.
    chantilly
  • Combine o purê de maracujá com o chantilly: Adicione metade da mistura de maracujá com gelatina no chantilly e misture delicadamente com um batedor ou fouet, como se estivesse desenhando o número 8. Em seguida, repita a operação. Desta forma, o ar se manterá na mistura.
    É muito importante que a mistura do gelatina com purê de maracujá esteja em temperatura ambiente ou fria, pois o calor danifica o chantilly.
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  • Refrigere: Coloque o mousse de maracujá em 6 potes individuais e leve para refrigerar, por 4 a 6 horas.
    Decore com polpa de maracujá com sementes (opcional).
    mousse de maracuja com gelatina

Onde usar o mousse de maracujá com gelatina

Recheio de bolos

Bûche de noel da doceria Douce France com mousse de maracuja com gelatina
Bûche de noël com recheio de mousse de maracujá da doceria Douce France

Recheio de doces

Doce de chocolate branco com mousse de maracujá com gelatina
Caixinha de chocolate branco com recheio de mousse de maracujá da confeiteira Carol Melo

Verrine (de sobremesas)

Verrine é um pequeno recipiente de vidro utilizado para servir uma preparação como entrada, prato principal ou sobremesa em vez de uma bebida. O chef francês Philippe Conticini criou esta técnica de apresentação em 1994.

A utilização da gelatina facilita a montagem desta apresentação, pois a mousse mantém a forma e permite a criação de sobremesas em camadas.

verrine com mousse de maracuja com gelatina
Verrine de mousse de maracujá. compota de manga, mousse de gianduia e pedaços de chocolate, do chef Antonio Bachour

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