Como fazer arroz branco – método pilaf

arroz branco método pilaf

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Arroz branco – método pilaf (em francês: pilaf ou riz au gras e em inglês: pilaf-method ou pilau-method) é um método de cozimento no fogo ou forno com gordura e temperos que produz um arroz soltinho.

Este método é indicado para arroz branco do tipo grão longo que será enriquecido com carne, frango, leguminosas, legumes ou castanhas e como acompanhamento neutro.

Embora possa ser utilizado para arroz de grão médio, não produzirá o mesmo resultado, pois cada tipo de arroz possui características distintas, como: teor de amido, forma e tamanho (grãos longos, grãos médios ou grãos curtos).

Arroz branco ou arroz polido

Arroz branco ou arroz polido (em inglês: regular white rice e em francês: riz blanc) é composto somente do endosperma. Este arroz tem alta durabilidade e cozinha rapidamente, mas perde os nutrientes e o sabor durante o refinamento e polimento. Este arroz é extremamente versátil, sendo o arroz mais utilizado no mundo.

 

Arroz polido ou branco agulhinha de grão longo e arroz polido cateto de grão curto da marca brasileira Volkmann

 

O método pilaf é excelente para o preparo do arroz agulha, arroz basmati e arroz jasmine

Por que lavar o arroz?

A lavagem do arroz branco altera sua textura quando cozido. Quando você deseja grãos perfeitamente separados, a lavagem remove a fina camada de amido da superfície de cada grão e ajuda a evitar que o arroz grude.

O vídeo abaixo, do canal Food Republic, compara os resultados do cozimento de uma porção de arroz lavado e não lavado. Foi utilizado o método de absorção numa panela elétrica, sendo que o arroz lavado torna-se macio e levemente pegajoso, mas com grãos integros. O arroz não lavado torna-se muito pegajoso, aglomerando-se em pequenas bolas.

Qual a proporção de arroz branco e água?

Todos tipos de arroz absorvem água na proporção de 1:1, ou seja, 1 xícara de arroz absorve 1 xícara de água, o restante da água é evaporada no processo de cozimento.

Na receita de arroz branco – método pilaf utilizamos 1 xícara de arroz e 1 1/2 xícaras de água (360ml). Se aumentarmos a quantidade para 2 xícaras de arroz, iremos utilizar 2 1/2 xícaras de água (600 ml), ou seja, a quantidade de água que evaporará durante o cozimento não será alterada quando utilizamos a mesma panela e a mesma temperatura de cozimento.

No vídeo abaixo, do canal America´s Test Kitchen, o chef Dan demonstra como funciona a proporção de arroz e água no método pilaf. Além disso, ele dá uma dica para medir a quantidade de água para o cozimento do arroz que funciona para muitas pessoas: a quantidade de água sobre o arroz deve ter a mesma medida que o tamanho da primeira falange do dedo indicador da mão.

Receita de arroz branco – método pilaf

Rendimento: 2 a 3 pessoas (Calcula-se entre 60g a 90g de arroz não cozido por pessoa)

Ingredientes

  • 1 xícara de arroz branco grão longo (200g)
  • 1 1/2 de xícaras de água filtrada (360ml de água)
  • Sal a gosto

Para 2 xícaras de arroz (4oog), utilize 2 1/2 de água (600ml de água), desde que cozidos na mesma panela com 20cm de diâmetro.

Utensílios

  • Panela grande com tampa de 20 cm de diâmetro
  • Medidor para líquidos em vidro
  • Escorredor de massa ou escorredor de arroz
  • Guardanapo em pano limpo ou papel toalha

Modo de fazer

Lave o arroz: No escorredor de massa ou escorredor de arroz, lave o arroz em água corrente até que a água da lavagem fique clara.

Aqueça a água: Aqueça a água filtrada em um recipiente medidor de líquidos. A água pode ser parcialmente substituída por caldo de galinha ou caldo de legumes.

Refogue a cebola: Numa panela com 20cm de diâmetro, aqueça o óleo ou azeite de oliva ou manteiga. Em seguida, adicione a cebola e refogue até que esteja translúcida.

Toste o arroz: Adicione o arroz branco e toste até que as pontas do grão de arroz fiquem levemente translúcidas.

Adicione a água quente: Adicione o líquido quente, mexa para dispersar e cozinhe no fogo com a panela tampada até arroz esteja macio e o líquido seja absorvido, em torno de 10 minutos. É extremamente importante que a tampa tenha uma boa vedação para que o vapor fique retido e o arroz cozinhe de forma uniforme.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz branco e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento. A embalagem do arroz utilizado nesta receita indicava o tempo de cozimento entre 10 a 12 minutos.

Finalize o arroz: Em seguida, retire do fogo e deixe descansar por 5 – 10 minutos com um guardanapo de pano limpo entre a tampa e a panela. Este pano absorve o vapor excedente e previne que o arroz torne-se demasiadamente macio

Por fim, remova a tampa e mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e liberar o vapor retido entre os grãos de arroz.

O arroz branco elaborado pelo método pilaf é saboroso e muito soltinho.

Arroz branco preparado pelo método pilaf
Arroz branco preparado pelo método simples ou massa (esquerda) e arroz branco preparado pelo métod pilaf ( direita)

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