Presunto de Parma | Prosciutto di Parma

O presunto de Parma, ou Prosciutto di Parma em italiano, é um presunto produzido pelo processo de cura seca com denominação de origem protegida – D.O.P. Isso significa que a produção deste presunto deve ser realizada dentro de alguns limites geográficos em torno da cidade de Parma e seguir os requisitos estabelecidos pelo Consorzio del Prosciutto di Parma.

Como é produzido o presunto de Parma?

O presunto de Parma é produzido com suínos das raças Large White, Landrace e Duroc, criados em fazendas autorizadas e localizadas em 10 regiões do centro e norte da Itália. Estes suínos são alimentados com cereais e soro de leite provenientes da produção de queijo Parmigiano Reggiano.

São utilizados apenas quatro ingredientes no processo: perna traseira de um suíno, sal, ar e tempo.

A salga inicial é realizada com sal úmido na pele e sal seco nos músculos. A temperatura é crítica nesta fase: a perna muito fria não absorve o sal de maneira adequada e o sal é o único conservante utilizado.

A primeira fase da salga tem duração de uma semana. Em seguida o sal residual é removido e as pernas são cobertas com uma fina camada de sal por um período de 15 a 18 dias. Novamente o sal residual é removido e as pernas são enviadas para salas refrigeradas onde permanecerão por 3 meses.

prosciutto di parma

Após esta fase, os presuntos são lavados e transferidos para salas arejadas onde irão curar com a brisa seca da região. No quarto mês, as superfícies expostas da carne estão ressecadas, então elas são revestidas com uma pasta constituída de sal, banha e pimenta que ajuda a controlar a perda de umidade.

No final deste processo, a perna perde em torno de um quarto do seu peso, resultando numa carne suave e aromática.


Produção do Presunto de Parma

Após 12 meses, ocorre a verificação da qualidade realizada por um inspetor independente que perfura o presunto em vários locais para verificar se há aromas que indicam falhas no processo de cura. Os presuntos aprovados no teste de qualidade receberão a marca da coroa de Parma.

Coroa do Presunto de Parma

Principais características do presunto de Parma

O aroma do presunto de Parma D.O.P. é agradável, sua carne tem a coloração rosa avermelhada e a gordura tem a coloração branca ou rosada. Não remova a gordura! É ela que proporciona o clássico sabor adocicado do presunto de Parma.

Presunto de Parma fatiado

Como comprar presunto de parma?

Os melhores presuntos são os fatiados na hora. As fatias finas exaltam a apresentação da carne e as suas propriedades organolépticas; quando armazenadas de maneira inadequada tornam-se ressecadas e salgadas.

Fatiando presunto de Parma

Caso compre presunto pré-fatiado, a embalagem do presunto de Parma fatiado é identificada pelo triângulo preto no canto superior direito e a marca da coroa de Parma. O nome do produtor está identificado no selo do canto inferior esquerdo.

Presunto de Parma D.O.P. produzido pela Villani
Presunto parma fatiado da marca Villani

Presunto de Parma D.O.P. produzido pela Beretta

Presunto parma fatiado da marca Beretta

Como consumir o prosciutto di Parma?

Quando você tem um produto de alta qualidade, como o presunto de Parma D.O.P., faça como os italianos e o saboreie puro ou em combinações simples que não se sobreponham ao seu sabor, como: muçarela de búfala, melão, figos, pão ou saladas.

Brusquetta de presunto de Parma

Brusquetta de presunto de Parma

 

Presunto de Parma com Grizzini
Presunto de Parma com Grizzini

Salada com presunto de Parma

salada com presunto de Parma

Na pizza: não asse o presunto de parma com a pizza! Coloque apenas depois de pronta para não estragar o sabor presunto.

pizza com presunto de parma

Onde comprar o presunto de Parma no Brasil e em Portugal?

Em Portugal, o presunto de Parma é facilmente encontrado nas maiores redes de supermercados. O Jumbo, da Auchan, possui um produto com marca própria. O Lidl também vende e costuma ter o melhor preço entre as grandes redes de supermercado. Custa cerca de 4 euros o pacote de 70 gramas com 16 meses de maturação.

No Brasil é bastante difícil encontrar o legítimo presunto de Parma. Se encontrar algum presunto tipo Parma, olhe a ista de ingredientes. Se tiver algo mais do que porco e sal, desconfie.

Online, é possível encontrar presunto de Parma no site do Empório Pata Negra, que também vende os excelentes “San Daniele” e “jamon ibérico”. Procure por “parma” no site deles.

É possível encontrar no Brasil alguns excelentes presunto “tipo Parma”, isto é, presuntos que seguem um processo de produção similar ao produzido na região de Parma mas que na verdade são produzidos no Brasil.

Encontramos duas opções para quem quiser comprar presunto tipo Parma no Brasil:

Presunto tipo Parma Sadia: feito apenas com carne de porco e sal

presunto tipo parma Sadia

O presunto tipo Parma Sadia é um dos poucos presuntos, no mundo, que é feito apenas com carne de porco e sal, seguindo o processo de produção original do presunto de Parma. Ele passa por um processo de maturação de 12 meses, que é o mínimo período encontrado em um presunto de Parma legítimo. Mais informações no site da Sadia. O pacote com 100 gramas de presunto tipo Parma Sadia custa cerca de 15 reais.

Gruppo Chiari: presunto tipo Parma artesanal de Minas Gerais

O empresário Carlos Chiari desenvolveu uma linha de embutidos italianos em sua chácara em Minas Gerais. Um dos produtos é sua linha “prosciutto crudo”, com maturação de 12 meses e técnica de produção bastante similar à encontrada em Parma. Mais informações no site da Salumeria Chiari.

prosciutto crudo chiari

Para saber mais:

Vídeo elaborado pelo Consorzio del Prosciutto di Parma que demonstra todas as etapas da produção.

Vídeo elaborado pelo Consorzio del Prosciutto di Parma que demonstra como fatiar um presunto de Parma manualmente e utilizando um cortador de frios.

fonte: www.prosciuttodiparma.com