Pastrami
Apesar do pastrami ser preparado com ingredientes simples, fazer pastrami é demorado e um pouco complicado. A carne do pastrami passa por três fases de preparação: cura com salmoura, defumação e cozimento.
Equipment
- Defumador
- Madeira para defumar
- Plástico filme/película aderente
- Papel toalha/rolo de cozinha
Ingredients
- 1 peça umbigo de boi (beef navel) ou peito de boi (brisket)
- 1 colher de chá sal de cura
- 1/2 de cebola
- Vários dentes de alho
- de pimenta-preta/pimenta-do-reino
- de sementes de coentro
- de sementes de mostarda
- de açúcar mascavo/moreno
- de gengibre em pó
Instructions
- Para a salmoura, utiliza-se sal e sal de cura (pink curing salt, 1 colher de chá). Sal de cura é uma mistura de cloreto de sódio (sal de cozinha) e nitrito de sódio.
- Adicione também meia cebola e vários dentes de alho
- Depois que o sal estiver completamente dissolvido, resfrie a salmoura rapidamente com gelo e água gelada
- Jogue a salmoura sobre a carne (mergulhe-a completamente) e cubra com filme plástico
- Deixe a carne curar por 10 dias, virando-a todos os dias
- Após os 10 dias lave a carne em água fria e seque-a com papel toalha
- Prepare o tempero para esfregar na carne: consiste primariamente de pimenta-do-reino e sementes de coentro moídas. Depois de moídas grosseiramente, adicione sementes de mostarda, açúcar moreno (brown sugar) e gengibre em pó.
- Massageie os dois lados da carne com a mistura
- Coloque a carne para defumar. No vídeo é utilizado um defumador elétrico, com controle preciso de temperatura. O chef utiliza madeira de macieiras. A temperatura é ajustada para 107 graus C (225 graus F). Defuma-se por cerca de horas, até que a temperatura interna da carne atinja 90 graus C (195 graus F)
- Neste vídeo a carne não passa pelo cozimento em vapor final. Em várias delis é comum que a carne seja cozida em vapor no dia seguinte à defumação, para que a maciez seja a ideal.