Gergelim | Sésamo

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O gergelim é indispensável na culinária do Oriente Médio, do Extremo Oriente e da Índia. Sementes de gergelim são empregadas em um número aparentemente infinito de maneiras: pães, bolos, biscoitos e muitos outros produtos de panificação; sobremesas, sopas, saladas, pratos salteados, molhos, etc. O óleo de gergelim e a pasta de gergelim são outras formas de utilizar este alimento.

As sementes de gergelim tem uma alta proporção de óleo – cerca de 50% do peso da semente, comparado a 20% na semente de soja.

O gergelim é uma antiga semente oleaginosa, registrada pela primeira vez como cultura na Babilônia e na Assíria, há mais de 4.000 anos. A safra desde então se espalhou a partir do Crescente Fértil do Antigo Oriente Médio para ser cultivada em muitas partes do mundo em mais de 5 milhões de acres. Atualmente, a Índia e a China são dois dos maiores produtores do mundo.

Sementes de gergelim

Sementes de gergelim são na maioria das vezes claras, com cor de marfim, mas também há variedades marrons, pretas e vermelhas. Elas têm um sabor de castanhas, ligeiramente doce que se intensifica quando torrada.

Para torrá-las, basta colocá-las em uma frigideira seca em fogo médio, mexendo ocasionalmente até que elas começam a dourar e adquirir seu aroma de castanhas. Por causa de seu alto teor de gordura, elas ficam rançosas em um curto período de tempo.

Óleo de gergelim

Óleo de gergelim é um ingrediente popular na culinária chinesa. É um óleo de cor âmbar, aromático, feito com sementes de gergelim prensadas e tostadas. Por ser um óleo com sabor muito intenso e que queima facilmente, não deve ser utilizado como óleo de cozinha.

O óleo de gergelim é recomendado para marinadas, molhos de salada ou para ser adicionado ao final do cozimento. Algumas receitas pedem que algumas gotas do óleo de gergelim sejam adicionadas ao prato logo antes de ser servido.

Pasta de gergelim

Há dois tipos de pasta de gergelim: feita com sementes tostadas ou sementes in-natura. Para o preparo da pasta Tahine, utilizam-se sementes não-tostadas.

Tahine caseiro
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Tahine | Pasta de Gergelim

Pasta de gergelim feita com gergelim sem casca
Refeição Preparações de base
Cozinha Oriente Médio
Tempo total 30 minutes
Serve 200 gramas

Equipamentos necessários

  • Processador de alimentos potente

Ingredientes

  • 200 gramas gergelim

Modo de preparo

  • Distribua o gergelim em uma travessa, sobre uma folha de papel manteiga
  • Level ao forno preaquecido a 180 graus Celsius por 10 minutos. O gergelim ficará levemente tostado
  • Coloque o gergelim tostado no processador de alimentos, que deve ser bem potente. Gergelim é o único ingredientes do tahine
  • Caso seu processador não seja muito potente, adicionar um pouco de óleo de sabor neutro pode ajudar. Use uma colher de sopa de óleo de gergelim, óleo de semente de uva ou óleo de girassol
  • A pasta de gergelim irá grudar várias vezes na parede do processador. Use uma espátula para desgrudá-la
  • Continue o processamento por 20 minutos, ou até obter uma pasta bem cremosa.
  • Guarde em recipiente fechado no refrigerador. Mexa bem sempre que for utilizar, para que o óleo fique bem distribuído.

Video

Informações adicionais

O gergelim pode ser de qualquer cor, assim como pode ser descascado ou com casca
 
 

Informações nutricionais do gergelim

Gergelim, assim como outras sementes, contêm uma ampla gama de nutrientes. Uma porção de 28 gramas de sementes de gergelim contém:

Calorias: 160
Fibra: 3,3 gramas
Proteína: 5 gramas
Gordura monoinsaturada: 5,3 gramas
Gorduras Omega-6: 6 gramas
Cobre: 57% do VDR (valores diários recomendados)
Manganês: 34% do VDR
Magnésio: 25% do VDR

Gergelim faz mal?

Alergia ao gergelim: a alergia ao gergelim é mais comum do que as pessoas imaginam. Está logo atrás dos “Big 8” (leite, ovos, nozes, amendoim, marisco, trigo, soja e peixe). Sintomas comums de alergia ao gergelim são: dificuldade ao respirar; tosse; baixa pulsação; náusea; vômito; coceira dentro da boca; dor abdominal; rubor na cara; urticária.