Glutamato monossódico

glutamato monossódico

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Glutamato monossódico, ou MSG (sigla em inglês para monosodium glutamate) é usado na indústria alimentícia como um realçador de sabor. Tem um sabor umami que intensifica o sabor suculento e saboroso dos alimentos, como ocorre naturalmente no glutamato em alimentos como guisados e sopas de carne.

O glutamato monossódico é o sal de sódio do aminoácido comum ácido glutâmico. O glutamato encontrado naturalmente em alimentos (parmesão, tomate, carne, leite materno, etc) tem a mesma composição do glutamato adicionado aos alimentos processados. Não foram encontradas evidências de que ele faça mal à saúde se consumido moderadamente.

O MSG não se decompõe durante o cozimento e, como outros aminoácidos, exibe uma reação de Maillard (escurecimento) na presença de açúcares a temperaturas muito altas.

Como o glutamato monossódico é produzido?

O glutamato monossódico foi produzido pela primeira vez em 1908 pelo bioquímico japonês Kikunae Ikeda, que estava tentando isolar e duplicar o sabor salgado do kombu, uma alga comestível usada como base para muitas sopas japonesas.

Hoje em dia, em vez de extrair e cristalizar glutamato monossódico a partir do caldo de algas, o MSG é produzido pela fermentação de amido, beterraba sacarina, cana-de-açúcar ou melaço. Este processo de fermentação é semelhante ao usado para fazer iogurte, vinagre e vinho.

O vídeo abaixo mostra o processo de produção do glutamato monossódico com a marca Aji-no-moto.

O processo de produção do glutamato monossódico tem as seguintes etapas: (1) cana de açúcar ou tapioca é convertida em glucose; (2) glucose é fermentada por bactérias que produzirão ácido glutâmico; (3) sódio é adicioando para neutralizar o ácido glutâmico, criando uma solução de glutamato monossódico (MSG); (4) MSG é purificado e filtrado, produzindo uma solução pura de MSG; (5) MSG é cristalizado e separado; (6) cristais de MSG são secos e embalados

Como utilizar o glutamato monossódico nas receitas?

Assim como o sal de mesa, o glutamato monossódico aumenta nossa percepção de sabores pré-existentes. Uma pitada de glutamato monossódico no molho de tomate faz com que o sabor de tomate intensifique, assim como uma pitada de glutamato monossódico em um cozido faz com que o sabor da carne se torne mais pronunciado.

O glutamato monossódico harmoniza bem com sabores salgados e azedos, mas contribui pouco ou nada para alimentos doces ou amargos. Utilize-o principalmente com carnes, aves, frutos do mar, legumes, sopas, ensopados, pratos de ovos e molhos.

MSG é adicionado aos alimentos antes ou durante o cozimento. Adicione-o junto com o sal, pimenta e outros temperos. Utilize cerca de 1 colher de chá de MSG por quilo de carne. Para 4-6 porções de sopa e legumes, ½ colher de chá de glutamato monossódico é suficiente.

Assim como o sal e o açúcar, o sabor do glutamato monossódico é autolimitante – em excesso, o MSG prejudica o sabor do alimento, ao invés de melhorá-lo. Apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico é suficiente para potencializar o sabor dos alimentos.

Para pessoas que precisam comer refeições com baixo teor de sódio, o o glutamato monossódico pode ser um ótimo substituto para o sal. Sal é usado para adicionar sabor a um prato, mas se for substituído por MSG, o sabor do prato será reforçado sem utilizarmos muito sal.

Glutamato monossódico faz mal à saúde?

O glutamato monossódico (MSG) é um potenciador de sabor comumente adicionado à comida chinesa, vegetais enlatados, sopas e carnes processadas. A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos classificou o glutamato monossódico como um ingrediente alimentar que é “geralmente reconhecido como seguro”, mas seu uso ainda é controverso. Por essa razão, quando o MSG é adicionado aos alimentos, o FDA exige que ele seja listado no rótulo.

O MSG é usado como aditivo alimentar há décadas. Ao longo dos anos, o FDA recebeu muitos relatos de reações adversas a alimentos que contêm MSG. Estas reações incluem: dor de cabeça; suor; pressão facial; vermelhidão da face; dormência, formigamento ou queimação no rosto, pescoço e outras áreas; batimentos cardíacos rápidos e agitados (palpitações cardíacas); dor no peito, naúsea; fraqueza.

No entanto, os pesquisadores não encontraram evidências definitivas de uma ligação entre o MSG e esses sintomas. Os pesquisadores reconhecem, no entanto, que uma pequena porcentagem de pessoas pode ter reações de curto prazo ao MSG. Os sintomas geralmente são leves e não requerem tratamento. A única maneira de evitar uma reação é evitar alimentos que contenham MSG.

Alimentos com glutamato monossódico

O glutamato monossódico é adicionado a vários alimentos processados como um realçador de sabor. Algumas das fontes alimentares mais comuns de glutamato incluem:

  • Sopa, caldo, cubos de caldo de carne
  • Temperos para arroz, carne e frango, furikake
  • Salgadinhos temperados
  • Molho de soja, molho de peixe, molho de ostra
  • Miso, proteínas de soja
  • Carnes processadas e peixe, incluindo presunto
  • Molhos de tomate e vegetais
  • Proteína vegetal hidrolisada
  • Alimentos para cães

Alguns exemplos de produtos com glutamato monossódico:

  • Ajinomoto
  • Presunto Sadia
  • Mortadela Ceratti
  • Patê de frango Seara
  • Filés de Sardinha Gomes da Costa em Molho de Tomate
  • Molho de tomate com pedaços Heinz
  • Molho de Alho Kitano
  • Maggi Caldo Sabor Galinha
  • Creme Knorr Cebola
  • Macarrão Instantâneo Nissin Lámen Sabor Carne
  • Ravioli com Recheio de Carne Massa Leve
  • Batata Frita Sabor Churrasco Ruffles
  • Salgadinho de Milho Sabor Requeijão Cheetos
  • Leite de Coco Qualitá
  • Petisco Purina Doguitos

Glutamato monossódico pode ser identificado na lista de ingredientes pelo número E621.

Quais alimentos são naturalmente ricos em glutamato?

  • Queijo parmesão
  • Queijo cheddar
  • Molho de peixe | nam pla
  • Molho de soja | shoyu
  • Pasta de tomate
  • Presunto curado
  • Anchovas e sardinhas
  • Carne bovina, frango e camarão
  • Molho inglês | Molho Worcestershire
  • Vieira
  • Cogumelos

Glutamato monossódico contém glúten?

Não – glutamato ou ácido glutâmico não têm nada a ver com glúten. Uma pessoa com doença celíaca pode reagir ao trigo que pode estar presente no molho de soja, mas não ao glutamato monossódico no produto.

Glutamato monossódico é vegano?

Sim, MSG é vegano. Glutamato monossódico é extraído através da fermentação do amido de uma planta: alga, beterraba sacarina, cana-de-açúcar ou melaço