Ágar-ágar

agar-agar

O que é ágar-ágar?

Ágar-ágar, ou simplesmente ágar, é uma substância gelatinosa, obtida a partir de algas vermelhas.

O ágar tem sido utilizado como ingrediente em sobremesas em toda a Ásia e também em laboratórios farmacêuticos, como substrato sólido para conter meios de cultura para o trabalho microbiológico. O ágar pode ser usado como um laxante, um inibidor de apetite, um substituto vegetariano para a gelatina, um espessante para sopas, em conservas de frutas, sorvetes e outras sobremesas, como agente clarificador na fabricação de cerveja e para o dimensionamento de papel e tecidos.

Ágar-ágar como substituto para gelatina

Agar e gelatina são ingredientes essenciais na preparação de sobremesas em todo o mundo. O ágar-ágar é uma popular alternativa vegetariana à gelatina, pois esta última é feita a partir de ossos de animais, pele e tecido conjuntivo.

Apesar de parecidos, é importante lembrar que, enquanto a gelatina dissolve em líquidos em temperatura morna, o ágar-ágar deve ser adicionado ao líquido ainda frio mas deve ser levado até ebulição para que suas propriedades de gelatinizar sejam ativadas.

O ágar derrete a 85 graus Celsius e solidifica entre 32 e 40 graus Celsius. A gelatina derrete a 35 graus Celsius e solidifica a baixas temperaturas, mas a gelificação exata dependeria da concentração e do tempo.

Onde comprar ágar-ágar?

Ágar-ágar se tornou um produto popular graças à sua utilização como substituto da gelatina em dietas vegetarianas. Portanto não é defícil encontrá-lo em supermercados tradicionais. Mas normalmente supermercados tradicionais e lojas de produtos naturais possuem os preços mais altos para este produto. Se quiser encontrar preços mais em conta, procure por ágar-ágar em lojas de produtos asiáticos ou em lojas de produtos japoneses (neste caso, procure pelo nome kanten).

Atualmente, há uma escassez global da alga Gelidium corneum, utilizada na preparação do ágar. Por isso seu preço pode estar muito elevado.

Como usar o ágar-ágar?

Uma coisa a ter em mente quando se trabalha com o agar é que ele precisa ser levado ao ponto de ebulição junto com o líquido que ele deve gelificar. A gelatina pode dissolver e ser ativada a uma temperatura mais baixa. Isso significa que você pode ativar o pó de gelatina apenas dissolvendo-o em água quente. Não é assim com ágar.

Você precisa ferver a mistura por pelo menos meio minuto – mais tempo se tiver uma quantidade maior de líquido e agar – para deixar o ágar pronto para o trabalho. O ágar em pó pode parecer que se dissolve instantaneamente no líquido no momento em que você o mistura com o líquido. Você pode não notar qualquer sinal de que está ainda arenoso, mas não deixe que isso te engane. O ágar dissolve muito mais fácil e rápido do que a gelatina, mas é imperativo que você o prepare adequadamente.

A mistura de ágar-ágar tem que ser adicionada a outra mistura quente imediatamente. Ambas as misturas devem estar QUENTES para que o ágar ágar tenha uma gelatinização correta. Se uma das partes estiver fria, sua sobremesa não gelatinizará corretamente

Um ponto positivo do ágar-ágar é que, se ele não for bem preparado, pode ser dissolvido de novo para um re-preparo.

Para preparar 1 xícara (250 ml) de líquido, você precisará de:

  1. Agar em = 1 colher de chá (2 g) – coloque sempre em água fria, nunca na água já fervendo pois ele aglutinará e será difícil de trabalhar.
  2. Agar em formato stick = 1/2 stick (4 g)
  3. Fio de ágar = 12 fios (4 g) – você deve deixá-los de molho
  4. Ágar em flocos = 1 colher de sopa (4 g)

Para textura firme, use os 250 ml de água. Se quiser uma textura macia, tipo um tofu, use 300 ml. Para líquidos mais grossos (como um suco de fruta), você poderá testar quantidades menores de ágar-ágar.

Tenha em mente que ingredientes altamente ácidos, como limões, morangos, laranjas e outras frutas cítricas, podem exigir mais ágar-ágar do que a receita exige. Além disso, enzimas em mangas frescas, mamão e abacaxi quebram a capacidade gelificante do ágar-ágar e ele não funcionará corretamente. Cozinhar essas frutas antes de adicioná-las a uma receita, no entanto, neutraliza as enzimas para que o ágar-ágar possa se ajustar.

Receitas tradicionais com ágar-ágar

Embora freqüentemente tratado e descrito como um substituto vegano de gelatina em outras partes do mundo, win (วุ้น) ou ágar-ágar é usado para fazer lanches / sobremesas em todo o leste e sudeste da Ásia, onde as pessoas o consomem porque gostam de sua textura e não como um substituto de gelatina.

O vídeo abaixo mostra a preparação de uma sobremesa tailandesa de manga e leite de coco, onde tanto a camada de manga quanto a camada de leite de coco são solidificadas com o uso de ágar-ágar. 

Ágar-ágar ou goma xantana? Qual utilizar?

Você não poderá substituir o ágar-ágar por goma xantana, ou vice-versa, em receitas. A goma xantana é um “emulsificante”, enquanto o ágar ágar é um “endurecedor”. Isto é,  o ágar ajudar a criar uma textura específica, enquanto a goma xantana ajuda a impedir que uma solução de vários ingredientes se separe.

Benefícios do ágar-ágar (e malefícios)

O ágar contém 80% de fibra, não contém gordura, não contém proteínas e apenas uma pequena quantidade de carboidratos. Dez gramas, ou duas colheres de sopa, de ágar contêm apenas três calorias, derivadas de sua pequena quantidade de carboidratos.

As pessoas tomam ágar para perder peso, especialmente no Japão. No Japão, o agar é chamado de “kanten” e é o principal ingrediente do “plano de kanten” ou “a dieta de kanten”.

Agar contém uma substância gelatinosa que se acumula nos dois intestinos. Isso estimula os intestinos e cria um movimento intestinal. É por isso que o ágar é comumente usado como laxante. Mas não há evidência científica que comprove sua eficácia como laxante. Em realidade, o ágar pode piorar a obstrução intestinal, especialmente se não for tomado com água ou outro líquido suficiente. Obtenha aconselhamento médico antes de tomar agar se tiver obstrução intestinal.

O efeito de acúmulo e de criar volume do ágar também explica seu uso para perda de peso. Ágar tenderia a fazer as pessoas se sentirem cheias, então elas poderiam parar de comer mais cedo do que em uma dieta sem ágar. Algumas pessoas acham que essa reação levará à perda de peso. Mas até agora, não há evidência científica confiável que sustente essa teoria da perda de peso.

Também há pessoas que acreditam que ágar-ágar seja eficaz no tratamento de diabetes. Mas um estudo no Japão mostrou que tomar um produto contendo gel de ágar (Slim Kanten) por via oral diariamente, seguindo uma dieta tradicional japonesa por 12 semanas, não melhorou os níveis de açúcar no sangue pré-refeição ou a resistência à insulina em pessoas obesas com diabetes tipo 2 e tolerância à glicose diminuída mais eficientemente do que seguindo uma dieta tradicional japonesa sozinha.

Ágar pode inchar e bloquear o tubo de alimentação (esôfago) se não for tomado com água ou outro líquido suficiente. Isso pode ser especialmente perigoso para alguém que tenha problemas para engolir. Obtenha aconselhamento médico antes de tomar agar se tiver um problema de deglutição.

Existe alguma preocupação de que comer um determinado tipo de fibra dietética, como o ágar, possa aumentar o risco de desenvolver tumores no cólon. Obtenha aconselhamento médico antes de tomar ágar se você tem histórico ou risco de câncer de cólon.

Agar é um gel espesso. Agar pode grudar em alguns medicamentos no estômago e intestinos. Tomar o agar ao mesmo tempo que os medicamentos por ingestão oral pode diminuir a quantidade de medicamentos que o corpo absorve e, possivelmente, diminuir a eficácia da medicação. Para evitar essa interação, tome agar pelo menos uma hora após os medicamentos que você toma por via oral.

Ágar-ágar em outras línguas

Japonês: kanten. Embora a palavra “kanten” seja usada como uma tradução japonesa de “ágar”,  os japoneses consideram agar e kanten como dois ingredientes diferentes, pois eles são produzidos a partir de algas diferentes.

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