Queijo Roquefort

Queijo Roquefort

Roquefort é um queijo francês popular, o favorito do imperador Carlos Magno. Na França, é chamado de “queijo de reis e papas”. Juntamente com Gorgonzola, Bleu d’Auvergne, Danablu e Stilton é um dos queijos azuis mais conhecidos do mundo.

Este queijo é protegido pelas diretrizes do COA. O queijo Roquefort é úmido e se quebra em pedacinhos com facilidade. É maturado por até 5 meses.

O fungo penicillium roqueforti, usado para fazer o queijo, é cultivado em grandes pães escuros de centeio, e esse fungo é responsável pelas veias azuis que cortam a pasta branca pura do queijo Roquefort. O fungo também pode ser criado em laboratório, mas alguns dos produtores ainda utilizam o método tradicional com o pão de centeio.

O Roquefort genuíno é rico, cremoso, forte e salgado no sabor. É muito usado em saladas e molhos, e servido ao final da refeição acompanhado de pão de centeio e vinho doce (Sauternes ou Porto, por exemplo).

Como conservar o queijo Roquefort?

O queijo Roquefort deve estar sempre embalado quando armazenado, seja na embalagem original ou em papel alumínio. Isso ajudará a mantê-lo úmido e cremoso.

O queijo deve ser armazenado na parte inferior do refrigerador. Uma adega úmida e fresca proporciona as condições de armazenamento perfeitas.

Mudanças bruscas de temperatura devem ser evitadas.

Como consumir o queijo Roquefort?

Retire o queijo Roquefort do refrigerador pelo menos uma hora antes de servi-lo. Ele assim terá a máxima umidade, sabor e textura.

O Roquefort pode ser consumido puro, acompanhado de uma fatia de pão de centeio – que é a origem to fungo Penicillium Roqueforti – e uma taça de vinho doce. Normalmente é servido após a refeição.

Roquefort com pão de centeio
Roquefort com pão de centeio

Evite serví-lo com pães aromatizados com óleos essenciais, pois os sabores do pão e do queijo irão competir.

Há um grande número de receitas de Roquefort, variando de saladas a molhos para carnes e doces salgados: torta, quiche, omelete, suflês, pizzas, bolos, etc.

O queijo Roquefort é um acompanhamento ideal para vegetais crus, em aperitivos ou entradas. É bastante comum em saladas, ao lado de endívias e nozes. Também combina bem com aipo, abacate, e servido como recheio de tomates.

Salada de endívia, maçã, nozes e queijo Roquefort
Salada de endívia, maçã, nozes e queijo Roquefort

Queijos azuis como o Roquefort combinam particularmente bem com os frutos secos e as frutas do outono, como pera, uvas, maçãs ou figos, frescos ou transformados em geleia.

Tartine com pera, nozes e queijo Roquefort
Tartine com pera, nozes e queijo Roquefort (fonte: foodette)

Harmonização do queijo Roquefort

A harmonização clássica do queijo Roquefort é feita com um vinho Sauternes de Bordeaux. O que o Sauternes tem em comum com o queijo é que ele também obtém o seu sabor único a partir da intervenção de um fungo. A doçura do Sauternes contrastará com o sabor forte e salgado do queijo, sem ser completamente subjugado por ele.

O vinho do Porto também harmoniza bem com os queijos azuis, Tradicionalmente acompanha o queijo Stilton, mas pode ser servido com o queijo Roquefort.

Produção do queijo Roquefort

Estes são os passos do processo de produção do queijo Roquefort:

(a) Ordenha: o leite é coletado diariamente das ovelhas da raça Lacaune. Os caminhões de leite trazem o leite para o laticínio do queijo assim que é coletado. Na sua chegada, ele é analisado e armazenado em um tanque (temperatura entre 28°C e 34°C).

(b) Coalho: o leite recebe o coalho, que causa a coagulação e garante a transformação do leite em coalhada. Essa etapa permite que o leite engrosse e dá ao queijo uma textura próxima ao gel; é o primeiro estágio de todo queijo.

(c) Corte e mistura: poucas horas após a adição do coalho, o leite coalhado é cortado em pequenos cubos e depois misturado para separar os pedaços de coalhada, que serão utilizados para a fabricação de queijo, da lactose, também chamada de soro de leite.

(d) Moldagem e Penicillium: a coalhada é então despejada nos moldes, dando a eles uma forma redonda chamada de pain (“pão” em francês). O Penicillium Roqueforti, extraído do pão de centeio cozido em forno, é então pulverizado sobre o molde.

(e) Salga e perfuração: Os pães são virados e drenados por quase dois dias. Em seguida, os queijos são impregnados, a seco, com sal grosso, cujo excedente será removido por secagem por sopro. Antes de sua partida para o porão, as migalhas de pão são desenvolvidas para apoiar o desenvolvimento do Penicillium Roqueforti. Antes de irem para as caves, os queijos são perfurados (“piquage”) em vários pontos para promover o desenvolvimento do fungo Penicillium Roqueforti.

(f) Maturação: dentro de adegas, à meia-luz, o queijo é maturado por no mínimo 14 dias. Dentro dessas caves há um sistema de circulação de ar natural chamado de “fleurine”. Depois disso, o queijo é embalado em folhas de alumínio onde irá continuar sua maturação.

Veja o vídeo abaixo, que mostra o processo de produção do queijo Roquerfort na vila de Roquefort, na França.

Turismo do queijo Roquefort

Roquefort sur Soulzon é uma vila no sul da França que deu nome ao queijo Roquefort. Há na região 7 produtores de queijo Roquefort.

Roquefort-sur-Soulzon

Roquefort Gabriel Coulet – visita gratuita às caves de queijo Roquefort

Roquefort Papillon – visita gratuita às caves do queijo Roquefort

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