Burrata | Queijos

queijo burrata

O que é burrata?

Burrata, que significa “amanteigado” em italiano, é um queijo fresco feito de uma mistura de um queijo muito similar à mussarela e creme de leite. A casca fina exterior é uma “pasta filata” feita de mussarela de búfala e / ou mussarela de leite de vaca, enquanto a parte interna contém uma mistura suave, pastosa e fibrosa de coalhos de mussarela e creme de leite fresco. O queijo originou-se na região da Apúlia (Puglia), na Itália, conhecida pela criação de ovinos e pela agricultura.

É vendida tradicionalmente dentro de um saco plástico de polietileno, com folhas de ráfia (um tipo de palmeira) envolvendo a embalagem. A cor verde das folhas de ráfia erve como um indicador da frescura do queijo.

burrata com folhas de ráfia
Burrata em embalagem de polietileno e folhas de ráfia

Quando você abre um Burrata, ela deixa escorrer com um creme amanteigado e cremoso contendo pedaços de mozzarella. O creme tem um sabor rico e deve ser ingerido imediatamente, pois é um queijo fresco. Burrata é geralmente servida fresca à temperatura ambiente e depois de 48 horas é considerada passada do ponto ideal.

Como o queijo burrata é produzido?

A produção da burrata começa da mesma forma que a de muitos outros queijos, tal como a mussarela: com a adição de coalho ao leite morno. Mas então, ao contrário de outros queijos, coalhos de mozzarella frescos são mergulhados em soro de leite quente ou água levemente salgada, amassados e puxados para desenvolver as conhecidas “cordas elásticas” (pasta filata), então moldadas na forma desejada.

A burrata é produzida durante todo o ano, e o método de processamento totalmente manual envolve os seguintes passos:

Aquecimento do leite: A produção da burrata começa com a pasteurização do leite ou apenas com o aquecimento do leite cru na caldeira a uma temperatura de 35° – 37° C.

Acidificação: O leite é fermentado naturalmente com fermentos selecionados, leite de enxertia ou soro de enxerto, ou com a adição de ácidos alimentares (ácido cítrico ou láctico) para obter um pH de cerca de 6,1-6,2.

Coagulação: segue-se a adição de coalho de bezerro ou coalho vegetal microbiano que deve favorecer a coagulação do leite em poucos minutos. Uma vez realizada a coagulação, a coalhada é quebrada até que os grãos tenham o tamanho de uma avelã. Após o intervalo, um período de descanso é seguido durante o qual o soro escorre da coalhada que assenta e acidifica para girar.

Filatura (fiação): Após o período de maturação, se necessário, a coalhada é fiada com água fervente – com sal em alguns casos.

Modelamento e resfriamento: quando adequadamente trabalhada, uma parte da pasta filata deve ser separada em tiras, depois resfriada em água, depois desfiada, formando uma pilha esponjosa que, quando misturada ao creme de leite líquido, se tornará o recheio da burrata. A parte restante da massa fiada (pasta filata) é transformada em “sacos” que são preenchidos com a mistura previamente preparada.

Depois de fechar os saquinhos de queijo já recheados, e cuidadosamente modelado o bocal, o queijo é selado em água fervente e / ou amarrado ao pescoço com tiras, e então resfriado imediatamente em água por um tempo que varia de acordo com o tamanho do saquinho.

Salga: A fase de salga pode ocorrer por imersão em salmoura após o resfriamento, ou em pasta durante a fiação (filatura).

Embalagem: a burrata é finalizada com uma típica pré-vestimenta, inserida em sacos plásticos para alimentação, envolvida em papel plastificado e amarrada ao ápice com hastes de ráfia para uso alimentício.

O tamanho de cada pacote é entre 100g e 1000g. O produto deve ser armazenado a uma temperatura entre 4° C e 6° C.

O produto também pode ser embalado em bandejas com o líquido (salmoura) do processo de produção.

O vídeo abaixo, do The Culinary Institute of America, mostra bem o processo de produção da burrata na região de Puglia (veja o processo a partir dos 45 segundos do vídeo).

Como comer a burrata

A burrata deve ser consumada rapidamente, de preferência até dois dias após ter sido produzida. Ela deve ser refrigerada a uma temperatura de 4 a 6 graus, mas é importante lembrar que, assim como a maioria dos queijos, ela deve ser retirada da geladeira com antecedência, para ser servida à temperatura ambiente.

Com um sabor tão delicado, a burrata é melhor em seu estado natural, acompanhada de tomates frescos, azeite de oliva extra virgem e um pouco de pimenta preta (pimenta-do-reino) moída. Mas tome cuidado com o tipo de azeite de oliva: um azeite de sabor pungente pode mascarar o sabor e textura da burrata. Prefira azeites de sabores leves.

burrata com tomate

O sabor de Burrata vai bem com saladas, pão crocante e presunto. 

salada figo prosciutto burrata
Salada com figo, prosciutto e burrata

A burrata também pode ser consumida com massas, como o espaguete, e como recheio de pizza (sendo preferencialmente adicionada após a pizza ir ao forno).

pizza com burrata
A burrata é cortada e espalhada na pizza pelo próprio cliente

Harmonização da burrata

A harmonização ideal da burrata é feita com vinhos brancos secos e levemente estruturados: Albariño, Soave, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Muscadet, Vermentino, Verdejo, Arneis, Sauvignon Blanc, Chardonnay jovem

Também pode ser feita a harmonização com vinhos tintos muito jovens, frutados e que não envelheceram em barris de carvalho (vinhos com pouco tanino): Cabernet Franc de Loire, Pinot Noir, Gamay, Valpolicella e Zweigelt

E como a maioria dos queijos, a burrata pode ser acompanhada de champanhe ou de outro vinho espumante.

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