Dureza Rockwell | Conhecendo sua faca

Shun Knife

Você já deve ter ouvido alguém dizer que as facas japonesas são as melhores do mundo, pois conseguem ser afiadas como nenhuma outra. E talvez tenha ouvido falar que as facas alemãs também podem ser muito afiadas e ao mesmo tempo são muito resistentes. A principal razão disso é que cada fabricante de faca utiliza um aço com uma composição diferente e existe uma busca constante pelo material que permita criar facas ao mesmo tempo muito afiadas e muito duráveis.

Dependendo da composição do aço utilizado, consegue-se atingir diferentes níveis de “dureza”. Uma maior dureza do aço costuma ser um bom indicador de qualidade. Quanto maior a dureza, maior a tolerância da lâmina da faca para uma amolação que a deixe bem cortante. Mas há um porém: uma lâmina muito dura é mais frágil e pode quebrar facilmente. As facas com lâminas de cerâmica são um exemplo disso: ficam muito afiadas mas quebram na primeira queda, e portanto não compensam seu alto preço.

Dureza é medida através da Escala de Dureza Rockwell (HRC). Quanto maior o índice, mais duro é o aço da faca. Tipicamente, uma boa faca de chef terá uma medida entre 55 e 60. Algumas das mais afiadas facas japonesas têm índices superiores a 60. Já as facas alemãs, como a Wusthof e Henckels, têm índices mais próximos de 55.

A dureza da lâmina é provavelmente a maior diferença entre facas japonesas e alemãs. As facas japonesas são como instrumentos cirúrgicos – duras e afiadas. Ser muito afiada é bom, mas requer uma manipulação cuidadosa pela maior fragilidade. As facas alemãs são menos afiadas, mas exigem menos manutenção. Sendo assim, se você é uma pessoa muito cuidadosa e tem dinheiro sobrando, uma faca japonesa é sua melhor opção. Para o resto de nós, a faca alemã é a escolha mais inteligente.

Exemplos de Escala de Dureza Rockwell

Tramontina Century (HRC = 55-58)

Tramontina Century

 

Wusthof Chef Classic (HRC = 56)

Wusthof Chef Classic

 

Shun Classic Chef’s Knife (HRC = 61)

Shun Classic Chef's Knife

 

Masakage Koishi (HRC = 63-65)

Masakage Koishi