Pudim de leite | Pudim de ovos

Pudim de leite ou pudim de ovos (em inglês: flan e em francês: crème caramel ou crème renversée) é uma receita elaborada com leite integral e/ou creme de leite, ovos e açúcar que é cozida em banho-maria sobre uma calda de caramelo. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada e invertida, ficando o caramelo na parte superior. Esta sobremesa pode ser aromatizada com baunilha, raspas de limão, canela, etc.

A primeira receita semelhante foi documentada no conjunto de manuscritos Apicius – [De re culinaria Libri I-IX], também chamado de De re coquinaria, com receitas romanas e gregas do século IV e V. Este documento descreve uma receita assada, desenformada e invertida, chamada Patina versatilis, que era preparada com leite, ovos, pimenta, mel e frutos secos.

apicius

Apicius é uma coleção de manuscritos com receitas gregas e romanas do século IV e V. A New York Academy of Medicine possui um volume e o outro encontra-se no Vaticano.

A receita se popularizou na Idade Média, principalmente na Península Ibérica e França. Foram os colonizadores portugueses e espanhóis que a levaram para América Latina. A primeira receita brasileira de pudim foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, 1839. A receita descreve uma preparação assada com natas (creme de leite), ovos, açúcar, raspas de limão, farinha de trigo e canela (página 294).

Livro O cozinheiro imperial

A primeira receita de pudim foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839. A edição de 1887 está disponível para download gratuito na Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin,

Ingredientes para o pudim de leite | pudim de ovos

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

Receitas de custard, como o pudim de leite, precisam manter a forma após serem retiradas da forma na qual foram preparadas, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 a 2 ovos inteiros para 250 ml de leite e/ou creme de leite.

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do pudim de leite. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht

Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa

Açúcar

Açúcar granulado ou açúcar branco é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%. Este açúcar é o ideal para preparação do caramelo, pois não tem impurezas.

Além disso, o açúcar aumenta o ponto de coagulação dos ovos para uma faixa de 78°C a 80°C, permitindo que se forme um gel.

açúcar refinado

Açúcar refinado da marca brasileira União e da marca portuguesa Sidul

Baunilha

Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado, como o pudim de leite ou pudim de ovos, crème brûlée, a panacota, etc.

baunilha-favas

Favas de baunilha

Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor intenso do forno.

extrato de baunilha

Extrato de baunilha das marcas brasileiras Bombay e Valeso

Receita de pudim de leite | pudim de ovos

O método seco de caramelização requer atenção cuidadosa, pois o açúcar tende a escurecer rapidamente e de forma menos uniforme. É possível também preparar o caramelo pelo método úmido.

pudim de leite

Pudim de leite | Pudim de ovos

Rendimento: 900 g (calcula-se em torno de uma fatia de 150 g por pessoa)
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 1 hr 20 mins
Tempo Total 1 hr 40 mins
RefeiçãoSobremesas
Serve 6 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Chaleira para aquecer a água do banho-maria
  • Espátula de silicone
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Fouet ou batedor
  • Panela média de aço inox com fundo reforçado para o caramelo
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira fina
  • Prato grande e plano para servir o pudim
  • Tigela grande
  • Termômetro para o caramelo (opcional)

Ingredientes
  

Calda de caramelo

  • 90 g de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 g de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)

Pudim de leite | Pudim de ovos

  • 500 g de leite integral ou leite gordo (500 ml | 2 xícaras + 4 colheres de chá)
  • 180 g de açúcar branco (1 xícara)
  • 4 ovos médios
  • 10 g de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)

Instruções de Preparo
 

Calda de caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45g (1/4 xícara)
    Processo de caramelização do açúcar
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
    calda de caramelo para pudim

Pudim de leite | Pudim de ovos

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
  • Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione todos os ingredientes e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea e o açúcar tenha dissolvido. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la no forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles).
    O banho-maria isola o pudim de leite do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
  • Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 1h. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h20m.
    Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
    pudim de leite

Video

Notes

Como aumentar a receita
É possível aumentar ou reduzir esta receita, respeitando a fórmula de 250 g de leite integral (250 ml | 1 xícara + 2 colheres de chá) + 2 ovos médios + 90 g de açúcar granulado (1/2 xícara).

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
    1. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
    2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
    3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo.

Empratamento do pudim de leite  | Plating 

O pudim de leite condensado preparado pelo chef Alex Atala, restaurante Dalva e Dito, tem um ninho de fios de caramelo e 300 g.

pudim de leite dalva e dito

A chef Daniela Aliperti, doceria Forma de Pudim, prepara pudins individuais com diversos sabores: baunilha, doce de leite, café, pistache, chocolate branco, brigadeiro, etc.

Pudim de leite versão individual forma de pudim

Pudim de leite com limão siciliano da chef Daniela Aliperti.

Pudim de leite com limão siciliano forma de pudim

O flan de leche preparado pelo chef Paco Quirós do restaurante Primera, em Madrid, é considerado o melhor da Espanha. Esta receita é preparada com leite, leite condensado, creme de leite ou natas e ovos.

pudim de leite flan do restaurante primera madrid

O flan de leche do restaurante El Señor Martín, na Espanha, é servido com sorvete de baunilha.

pudim de leite flan senor martin espanha

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