Beurre Manié

http://cozinhatecnica.com/2015/03/beurre-manie/
Técnica eficaz para espessar um molho ou uma sopa na última hora. O Beurre Manié é elaborado com partes iguais de manteiga em temperatura ambiente e farinha que são amassadas com a ponta dos dedos ou com uma colher até misturar bem. A tradução de beurre manié é "manteiga amassada" O amido da farinha é o responsável por adicionar espessura ao líquido. E a manteiga, além de adicionar sabor e textura na receita, reveste a farinha de modo que ela se disperse no molho de forma uniforme, sem empelotar. Não existe uma fórmula exata para a quantidade de Beurre Manié, depende da quantidade de líquido e do seu gosto pessoal. Você deve levar a panela com o líquido (molho, sopa) ao fogo para engrossar e adicionar o Beurre Manié em partes pequenas, mexendo com vigor. Deixe o líquido ferver e abaixe o fogo. Mexa até engrossar e, se necessário, adicione mais Beurre Manié.

Beurre Manié x Roux

A diferença entre o Beurre Manié e Roux intriga muitas pessoas, pois ambos são espessantes elaborados com uma parte de farinha e uma parte de manteiga. A diferença é que o Roux é cozido por alguns minutos em fogo baixo antes da utilização. O Roux também pode ser feito com outras gorduras. Falaremos mais sobre o Roux em outro artigo. O vídeo abaixo mostra a diferença na preparação dos dois. Como o chef diz ao final do vídeo, a vantagem do Roux sobre o Beurre Manié é que a farinha já estará cozida no Roux, não exigindo tempo adicional de cozimento para o molho. Ja o Beurre Manié, após adicionado ao molho, terá que cozinhar por mais 15 a 20 minutos para que a farinha esteja cozida também. Veja mais sobre molhos em nosso Curso de Culinária Grátis

Comentários

Beurre Manié

| Molhos |