Baunilha | Tipos de baunilha

baunilha

Baunilha (em inglês: vanilla e em francês: vanille) é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. A palavra baunilha é derivada da palavra espanhola vainilla que significa pequena vagem.

A orquídea da baunilha era cultivada pelos Totonac, povo que vivia na costa do México e foi conquistado pelos astecas. No século XVI, a região foi conquistada pelos espanhóis que trouxeram a baunilha e o chocolate para a Europa. Durante muito tempo, a baunilha foi usada para aromatizar bebidas de chocolate. Somente no século XVII, a baunilha começou a ser usada para aromatizar outros alimentos.

Como a baunilha é produzida?

Quando a fava de baunilha amadurece, os fazendeiros a mergulham em água quente e escaldante para interromper o amadurecimento. Em seguida, as favas são secas para reduzir o teor de umidade para cerca de 30%. É apenas quando os grãos da baunilha fermentam dentro das vagens escuras e enrugadas que o famoso aroma começa a encher o ar.

Neste vídeo da revista Superinteressante, você pode aprender como funciona o processo de produção da baunilha em Madagascar.

Tipos de baunilha

A origem e a espécie são as duas características principais que determinam o sabor, a aparência e o aroma de uma baunilha. Existem duas espécies principais de orquídea do gênero vanilla que são utilizadas para a produção de baunilha: planifolia e tahitiensis.

Orquídea do gênero vanilla

A espécie planifolia (folha plana) é cultivada em grande parte do mundo, como México e Madagascar. É a espécie mais produzida pelo alto teor de vanilina, ingrediente ativo responsável pelo sabor. Mas tal como o vinho, o local onde a baunilha é cultivada desempenha um papel importante no aroma e no sabor de uma fava de baunilha, pois cada país tem um método único de curar e secar a baunilha.

  • A baunilha do México, da espécie planifolia, possui um sabor levemente amadeirado, doce e apimentado, semelhante ao cravo-da-índia ou noz-moscada. Funciona especialmente bem com chocolate, frutas cítricas, canela, cravo e outras especiarias quentes. 
  • A baunilha de Madagascar, da espécie planifolia, possui um sabor doce e aveludado. Esta baunilha é muito versátil e pode ser utilizada em receitas quentes e frias.
    Muitas vezes, você verá o nome Madagascar-Bourbon na embalagem, Bourbon era o antigo nome da ilha La Réunion, departamento francês localizado no oceano Índico, próximo à Madagascar. No século XVIII, a orquídea mexicana foi contrabandeada para a Ilha Bourbon, onde foi iniciada a produção da baunilha graças à polinização manual da orquídea.

A espécie tahitiensis ou baunilha do Taiti possui um sabor mais floral e um teor de vanilina mais baixo que a espécie planifolia. Esta baunilha é muito suscetível ao calor, por isso é indicada para alimentos congelados e refrigerados.

A marca americana Nielsen-Massey produz extratos com baunilha do Madagascar, baunilha do Taiti, baunilha do México 

Como comprar baunilha natural?

Fava de baunilha

As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais.

A conservação da fava é simples. Elas devem ser mantidas em recipiente hermético e em local escuro e seco por um período de 6 a 8 meses. Na geladeira, a fava pode adquirir mofo devido à umidade. Após a utilização dos grãos, a fava vazia pode ser utilizada para aromatizar receitas ou açúcar por tempo indeterminado, lavando e secando a cada utilização. 

Baunilha em fava

Como extrair os grãos da fava da baunilha?

Neste vídeo do canal The Kitchy Kitchen, a apresentadora ensina como extrair os grãos de baunilha de uma fava. Ela abre a fava no meio com uma faca afiada, em seguida utiliza as costas da faca para raspar os grãos. Caso a fava esteja muito ressecada, você pode colocá-la em imersão em água por algumas horas.

Extrato natural de baunilha

Os extratos naturais de baunilha são produzidos pela maceração e infusão de grãos de baunilha numa solução de água e álcool etílico. No Brasil, a solução 70% de álcool com no mínimo 12% de baunilha. O álcool etílico é um bom solvente e possui sabor neutro, embora outras bebidas alcoólicas podem ser usadas.

Os extratos são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor do forno. Este produto também deve ser reservado para receitas especiais, pois possui um valor elevado.

Extratos de baunilha natural comercializados no Brasil, das marcas Bombay e Valeso.

Alguns fabricantes também fazem extrato de baunilha de força dupla (em inglês: double-strength vanilla extract e em francês: extrait de vanille à double force), usando uma proporção maior de grãos de baunilha para a solução de álcool durante o processo de fabricação.

Extratos de baunilha das marcas americanas Lorann e Rawleigh. Estes extratos são produzidos com força dupla, ou seja, uma concentração maior de baunilha.

Pasta de baunilha natural

A pasta de baunilha é preparada com a fava da baunilha moída e sem grãos, extrato de baunilha numa base de xarope de açúcar ou agave. O aroma é mais suave que o extrato de baunilha.

A pasta de baunilha é muito utilizada pelo aspecto visual, pois a receita fica com pequenos grãos escuros, semelhante ao grão da baunilha. Algumas marcas incluem os grãos da baunilha o que melhora o aroma da pasta.

Pasta de baunilha da marca neozelandesa Heilala e da marca inglesa Taylor & Colledge que inclui os grãos da baunilha.

Pó de baunilha natural

O pó de baunilha é geralmente preparado com a fava moída e sem os grãos. Esta versão é excelente para receitas assadas, pois consegue manter o aroma mesmo submetida ao calor do forno. Além disso, possui a vantagem de não adicionar líquido e açúcar nas receitas.

Algumas baunilhas em pó são uma mistura de maltodextrina (um amido modificado) e fava moída. Este produto possui uma coloração mais clara que é excelente para utilização em receitas claras, como coberturas de bolo de casamento. 

Baunilha em pó da marca americana Nielsen-Massey com maltodextrina e baunilha em pó da marca Vahiné, do grupo americano McCormick.

Açúcar com baunilha moída

O açúcar com baunilha moída ou açúcar baunilhado puro é preparado com açúcar refinado ou de confeiteiro aromatizado com extrato de baunilha ou açúcar refinado com fava de baunilha moída.

Esta versão é excelente para polvilhar sobre frutas frescas, torradas, bolinhos, biscoitos, cereais. Também pode ser adicionada em bebidas, como: chá, café, cappuccino e chocolate quente ou frio.

Açúcar baunilhado das marcas americanas Lorann e Nielsen-Massey

Neste vídeo do canal The Kitchy Kitchen, a apresentadora ensina como preparar o açúcar com baunilha moída. Ela bate 1 fava de baunilha sem as sementes com 1 xícara de açúcar no multiprocessador. Você pode dobrar ou triplicar a receita.

 

Posso substituir a baunilha natural pela baunilha artificial?

Cientistas identificaram cerca de 250 compostos de aroma e sabor na baunilha natural. Já a versão artificial tem apenas um sabor: vanilina, o sabor predominante da baunilha natural. Mas quando um alimento é assado ou cozido, boa parte dos 250 compostos de aroma desaparecem com o calor. Por isso, o produto artificial é tão bom que dificilmente você perceberá a diferença em um bolo feito com ele ou com a baunilha natural.

A maioria dos chefs prefere usar a baunilha natural para receitas onde se aplica pouco ou nenhum calor após a adição da baunilha, tais como sorvetes, creme de confeiteiro e pudins. Para bolos, a melhor solução, e mais barata, é usar o substituto artificial. 

Aroma artificial de baunilha com corante de caramelo que proporciona a cor escura

Aroma artificial de baunilha

A baunilha artificial é um subproduto da produção de papel ou um derivado do alcatrão de carvão, fabricado quimicamente através de processos razoavelmente simples e baratos. Por ser tão barata, a demanda global anual por imitação ultrapassa largamente a da baunilha natural. Isso significa que boa parte dos produtos com “sabor baunilha” que você consome são feitos com o substituto artificial.

A variedade clara do extrato de baunilha é excelente para ser usada em receitas claras, como os bolos de casamento, pois não causa alteração da cor da receita. Este extrato é produzido da mesma maneira que o extrato escuro, mas o corante de caramelo não é adicionado.

Os aromas artificiais de baunilha claros são excelentes para receitas claras, como coberturas de bolo de casamento.

Açúcar baunilhado

Açúcar refinado ou açúcar de confeiteiro aromatizado artificialmente com baunilha.

Açúcar baunilhado aromatizado artificialmente

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