Baunilha | Tipos de baunilha

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Baunilha (em inglês: vanilla e em francês: vanille) é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. A palavra baunilha é derivada da palavra espanhola vainilla que significa pequena vagem.

A orquídea da baunilha era cultivada pelos Totonac, povo que vivia na costa do México e foi conquistado pelos astecas. No século XVI, a região foi conquistada pelos espanhóis que trouxeram a baunilha e o chocolate para a Europa. Durante muito tempo, a baunilha foi usada para aromatizar bebidas de chocolate. Somente no século XVII, a baunilha começou a ser usada para aromatizar outros alimentos.

Tipos de baunilha

A origem e a espécie são as duas características principais que determinam o sabor, a aparência e o aroma de uma baunilha. Existem duas espécies principais de orquídea do gênero vanilla que são utilizadas para a produção de baunilha: planifolia e tahitiensis.

Orquídea do gênero vanilla

A espécie planifolia (folha plana) é cultivada em grande parte do mundo, como México e Madagascar. É a espécie mais produzida pelo alto teor de vanilina, ingrediente ativo responsável pelo sabor. Mas tal como o vinho, o local onde a baunilha é cultivada desempenha um papel importante no aroma e no sabor de uma fava de baunilha, pois cada país tem um método único de curar e secar a baunilha.

  • A baunilha do México, da espécie planifolia, possui um sabor levemente amadeirado, doce e apimentado, semelhante ao cravo-da-índia ou noz-moscada. Funciona especialmente bem com chocolate, frutas cítricas, canela, cravo e outras especiarias quentes.
  • A baunilha de Madagascar, da espécie planifolia, possui um sabor doce e aveludado. Esta baunilha é muito versátil e pode ser utilizada em receitas quentes e frias.
    Muitas vezes, você verá o nome Madagascar-Bourbon na embalagem, Bourbon era o antigo nome da ilha La Réunion, departamento francês localizado no oceano Índico, próximo à Madagascar. No século XVIII, a orquídea mexicana foi contrabandeada para a Ilha Bourbon, onde foi iniciada a produção da baunilha graças à polinização manual da orquídea.

A espécie tahitiensis ou baunilha do Taiti possui um sabor mais floral e um teor de vanilina mais baixo que a espécie planifolia. Esta baunilha é muito suscetível ao calor, por isso é indicada para alimentos congelados e refrigerados.

A marca americana Nielsen-Massey produz extratos com baunilha do Madagascar, baunilha do Taiti, baunilha do México 

Como comprar baunilha natural?

Fava de baunilha

As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais.

A conservação da fava é simples. Elas devem ser mantidas em recipiente hermético e em local escuro e seco por um período de 6 a 8 meses. Na geladeira, a fava pode adquirir mofo devido à umidade. Após a utilização dos grãos, a fava vazia pode ser utilizada para aromatizar receitas ou açúcar por tempo indeterminado, lavando e secando a cada utilização.

Baunilha em fava

Como extrair os grãos da fava da baunilha?

Neste vídeo do canal The Kitchy Kitchen, a apresentadora ensina como extrair os grãos de baunilha de uma fava. Ela abre a fava no meio com uma faca afiada, em seguida utiliza as costas da faca para raspar os grãos. Caso a fava esteja muito ressecada, você pode colocá-la em imersão em água por algumas horas.

Extrato natural de baunilha

Os extratos naturais de baunilha são produzidos pela maceração e infusão de grãos de baunilha numa solução de água e álcool etílico. No Brasil, a solução 70% de álcool com no mínimo 12% de baunilha. O álcool etílico é um bom solvente e possui sabor neutro, embora outras bebidas alcoólicas podem ser usadas.

Os extratos são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor do forno. Este produto também deve ser reservado para receitas especiais, pois possui um valor elevado.

Extratos de baunilha natural comercializados no Brasil, das marcas Bombay e Valeso.

Alguns fabricantes também fazem extrato de baunilha de força dupla (em inglês: double-strength vanilla extract e em francês: extrait de vanille à double force), usando uma proporção maior de grãos de baunilha para a solução de álcool durante o processo de fabricação.

Extratos de baunilha das marcas americanas Lorann e Rawleigh. Estes extratos são produzidos com força dupla, ou seja, uma concentração maior de baunilha.

Pasta de baunilha natural

A pasta de baunilha é preparada com a fava da baunilha moída e sem grãos, extrato de baunilha numa base de xarope de açúcar ou agave. O aroma é mais suave que o extrato de baunilha.

A pasta de baunilha é muito utilizada pelo aspecto visual, pois a receita fica com pequenos grãos escuros, semelhante ao grão da baunilha. Algumas marcas incluem os grãos da baunilha o que melhora o aroma da pasta.

Pasta de baunilha da marca neozelandesa Heilala e da marca inglesa Taylor & Colledge que inclui os grãos da baunilha.

Pó de baunilha natural

O pó de baunilha é geralmente preparado com a fava moída e sem os grãos. Esta versão é excelente para receitas assadas, pois consegue manter o aroma mesmo submetida ao calor do forno. Além disso, possui a vantagem de não adicionar líquido e açúcar nas receitas.

Algumas baunilhas em pó são uma mistura de maltodextrina (um amido modificado) e fava moída. Este produto possui uma coloração mais clara que é excelente para utilização em receitas claras, como coberturas de bolo de casamento.

Baunilha em pó da marca americana Nielsen-Massey com maltodextrina e baunilha em pó da marca Vahiné, do grupo americano McCormick.

Açúcar com baunilhado

O açúcar baunilhado é preparado com açúcar granulado branco ou demerara e a fava da baunilha moída. É uma excelente maneira de reaproveitar a fava da baunilha, após a extração das sementes.

Este açúcar será moido finamente, por isso sua dissolução será rápida, sendo indicado para bolos (exceto método cremoso), biscoitos, merengues, cremes, mousses e sorvetes. Também é ótimo para compotas, geleias e adoçar bebidas frias.

acucar-baunilhado
Açúcar baunilhado é uma ótima maneira de reaproveitar a fava de baunilha sem os grãos

Há uma versão industrializada preparada com açúcar refinado ou de confeiteiro aromatizado com extrato de baunilha. Esta versão é excelente para polvilhar sobre frutas frescas, torradas, bolinhos, biscoitos, cereais. Também pode ser adicionada em bebidas, como chá, café, cappuccino e chocolate quente ou frio.

Açúcar baunilhado das marcas americanas Lorann e Nielsen-Massey

Há também açúcar baunilhado aromatizado artificialmente com aroma de baunilha. Esta versão possui custo reduzido e é adequada para preparações assadas.

Açúcar baunilhado aromatizado artificialmente

Posso substituir a baunilha natural pela baunilha artificial?

Cientistas identificaram cerca de 250 compostos de aroma e sabor na baunilha natural. Já a versão artificial tem apenas um sabor: vanilina, o sabor predominante da baunilha natural. Mas quando um alimento é assado ou cozido, boa parte dos 250 compostos de aroma desaparecem com o calor. Por isso, o produto artificial é tão bom que dificilmente você perceberá a diferença em um bolo feito com ele ou com a baunilha natural.

A maioria dos chefs prefere usar a baunilha natural para receitas onde se aplica pouco ou nenhum calor após a adição da baunilha, tais como sorvetes, creme de confeiteiro e pudins. Para bolos, a melhor solução, e mais barata, é usar o substituto artificial.

Aroma artificial de baunilha com corante de caramelo que proporciona a cor escura

Aroma artificial de baunilha

A baunilha artificial é um subproduto da produção de papel ou um derivado do alcatrão de carvão, fabricado quimicamente através de processos razoavelmente simples e baratos. Por ser tão barata, a demanda global anual por imitação ultrapassa largamente a da baunilha natural. Isso significa que boa parte dos produtos com “sabor baunilha” que você consome são feitos com o substituto artificial.

A variedade clara do extrato de baunilha é excelente para ser usada em receitas claras, como os bolos de casamento, pois não causa alteração da cor da receita. Este extrato é produzido da mesma maneira que o extrato escuro, mas o corante de caramelo não é adicionado.

Os aromas artificiais de baunilha claros são excelentes para receitas claras, como coberturas de bolo de casamento.

Como a baunilha é produzida?

Quando a fava de baunilha amadurece, os fazendeiros a mergulham em água quente e escaldante para interromper o amadurecimento. Em seguida, as favas são secas para reduzir o teor de umidade para cerca de 30%. É apenas quando os grãos da baunilha fermentam dentro das vagens escuras e enrugadas que o famoso aroma começa a encher o ar.

Neste vídeo da revista Superinteressante, você pode aprender como funciona o processo de produção da baunilha em Madagascar.

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