Manteiga ghee

manteiga ghee

Manteiga ghee, ou simplesmente ghee, é um tipo de manteiga clarificada. É comumente usado na culinária do Oriente Médio, culinária do subcontinente indiano, culinária do Sudeste Asiático, medicina tradicional e rituais religiosos.

A manteiga ghee é preparada através do aquecimento da manteiga e retirada de todas as impurezas da superfície do líquido. Depois, o líquido é filtrado e todo o resíduo sólido que estava no fundo da panela é descartado. A manteiga ghee é a gordura líquida transparente remanescente da filtragem.

A manteiga comum é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite. A manteiga ghee, assim como outros tipos de manteiga clarificada, tem um percentual de gordura acima dos 97%. A água foi evaporada pelo aquecimento e as proteínas foram retiradas na filtragem.

Uma das grandes vantagens da manteiga ghee para culinária é que clarificar a manteiga cria um ponto de fumaça mais alto – cerca de 240ºC em comparação com a temperatura de 175ºC da manteiga comum.

A manteiga ghee tem sido usada nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo “ghee” vem da palavra sânscrita que significa “borrifado”. O método de produção da manteiga ghee foi originalmente criado para evitar que a manteiga estrague com as temperaturas quentes do subcontinente indiano.

Como fazer manteiga ghee?

A receita da manteiga ghee é muito simples. A manteiga ghee é produzida através do aquecimento moderado da manteiga, o que faz com que a água evapore e as partes líquidas (gordura) e sólidas da manteiga se separem.

Primeiro, a manteiga é fervida até que a água evapore e os sólidos do leite assentem no fundo da panela.

Em seguida, a manteiga é filtrada e o oléo resultante é transferido para seu recipiente final.

Receita de manteiga ghee

Ingredientes da manteiga ghee

  • 1 ou 2 blocos de manteiga comum, sem sal: lembre-se que a água da manteiga irá evaporar e os sólidos serão filtrados. Como água e sólidos representam cerce de 20% do peso da manteiga, o resultado final terá cerca de 75% do peso inicial. Assim, um bloco de manteiga de 200 gramas vai render cerca de 150 gramas de manteiga ghee.

Utensílios necessários

  • 1 panela pequena
  • 1 suporte de filtro e um filtro de papel (tipo filtro de café Melitta) ou 1 pano de queijo e 1 coador ou 1 gaze (nova) e 1 coador
  • Um recipiente que suporte calor, para filtrar a manteiga ghee ainda quente (por exemplo, uma jarra de vidro grossa)
  • Frascos (vidro, cerâmica ou plástico de boa qualidade) para armazenar a manteiga ghee

 Modo de preparo da manteiga ghee

(1) Derreta a manteiga na panela em fogo baixo. Uma vez que toda a manteiga tenha derretido, ela começará a ferver suavemente (em inglês: simmering). A água evaporando formará bolhas grandes.

água ferve e sólidos se separam
A água irá ferver e evaporar; os sólidos vão para o fundo da panela

(2) Remova parte da espuma que começa a se formar na superfície do líquido da panela – isso não é necessário, mas ajudará a acompanhar o cozimento da manteiga. Essa espuma tem um ótimo sabor e não precisa ser jogada fora. Pode ser usada para temperar sopas e vegetais ou mesmo ser usada para temperar a pipoca

(3) A manteiga ghee estará pronta quando mudar de cor de amarelo claro para dourado ou amarelo escuro. Ela estará bem transparente e os resíduos sólidos vão se aglomerar no fundo da panela. Fique sempre de olho para que a manteiga não comece a queimar

(4) Filtre a manteiga com um pano de queijo/gaze ou um filtro de café em um recipiente à prova de calor. Caso o filtro fique entupido, transfira o resto da manteiga para um segundo filtro. Se necessário, aqueça-a por poucos segundos no microondas para que fique líquida novamente.

filtre o ghee com um filtro de café
filtre o ghee com um filtro de café

(5) Uma vez que toda a manteiga tenha sido coada, deixe esfriar um pouco e depois coloque em um recipiente para armazenamento a longo prazo

coloque o ghee em um recipiente de vidro
Coloque o ghee em um recipiente de vidro

A manteiga pode ser armazenada fora da geladeira, mas recomendamos conservá-la sob refrigeração. Assim ela poderá ser usada por muitos meses sem o risco de deterioração.

E se a manteiga ghee queimar um pouco?

Não se preocupe, a manteiga levemente queimada é chamada de beurre noisette, e adquire um ótimo sabor amendoado. Pode ser usada para temperar legumes e carnes.

Diferenças entre manteiga ghee e manteiga clarificada

A principal diferença é que, para fazer a manteiga ghee, ao invés de derretermos a manteiga e depois separarmos manualmente suas partes sólidas da gordura, fervemos e evaporamos a água completamente e permitimos que as proteínas do leite fiquem amarronzadas e caiam para o fundo da panela, depois coamos os resíduos de proteínas no final.

Como um benefício adicional, dourar as proteínas do leite dá à manteiga ghee um sabor amendoado e mais complexo que o da manteiga clarificada.

Diferenças entre manteiga comum e manteiga ghee

A manteiga ghee, assim como a manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga comum, o que a torna útil para cozinhar em fogo alto (como frituras) e cozimento longo (como curry/caril). Quando usada na panificação, esta manteiga pura também ajuda bolos e pães a dourarem de forma mais uniforme.

Como usar e armazenar a manteiga ghee

Com a retirada dos sólidos de leite, responsáveis pela deterioração da manteiga comum, a manteiga ghee não requer refrigeração e pode ser mantida à temperatura ambiente por várias semanas. E assim como o óleo de coco, a manteiga ghee pode se tornar sólida quando mantida em temperaturas baixas.

Benefícios da manteiga ghee (e malefícios da manteiga ghee)

A manteiga ghee não tem lactose?

Tecnicamente, o ghee é um produto lácteo porque é gordura de manteiga. No entanto, é livre de lactose, porque todos os sólidos do leite são completamente removidos durante a produção. Então, se você está evitando produtos lácteos porque você é intolerante à lactose, o ghee é uma opção mais segura para você, desde que o processo de filtragem tenha sido bem executado.

Manteiga ghee é vegana?

Não, manteiga ghee continua sendo um derivado de leite e não é vegana. Existe outro tipo de ghee chamado de ghee vegetal (ou ghee vanaspati) que é feito a partir de óleo vegetal e é vegano. MAs por conter uma alta proporção de gordura trans (entre 14% e 40%), este ghee vegetal não é considerado mais saudável que o ghee feito com manteiga comum.

Manteiga ghee engorda?

Ghee é um alimento altamente calórico, com 800 calorias por 100 gramas do produto. A manteiga comum tem cerca de 710 calorias. A diferença principal vem do fato da manteiga comum ter água em sua composição, enquanto a manteiga ghee é gordura quase pura. Portanto, dificilmente o ghee, assim como a manteiga comum, fariam parte de uma dieta para emagrecer.