Skyr | Iogurtes e Fermentados

skyr

O que é Skyr?

Skyr é um produto lácteo muito popular na Islândia e que vem ganhando espaço nas gôndolas de supermercados no mundo inteiro. Skyr é tecnicamente classificado como queijo, embora seja popularmente e comercialmente tratado como um iogurte. A principal razão para isso é que o skyr tradicional tem como ingredientes tanto o fermento lácteo para iogurte quanto o coalho usado para fazer queijos. Mas a maioria dos produtos vendidos como skyr em supermercados já não leva coalho e poderia ser considerado um iogurte grego (ou coalhada seca) onde uma quantidade ainda maior de soro (whey) foi filtrada.

A razão principal de seu sucesso vem de seu % de proteínas, em torno de 15%, superior ao do iogurte grego devido a sua concentração maior de sólidos do leite.

Como fazer skyr em casa?

“Skyr industrial” ou “skyr moderno”

O skyr vendido em supermercados, com algumas exceções, nada mais é do que um iogurte onde uma grande quantidade de soro (whey) foi retirada. O iogurte grego é praticamente a mesma coisa, mas no caso do skyr, com o objetivo de aumentar ainda a mais a proporção de proteína, a quantidade de soro retirada é ainda maior do que na fabricação do iogurte grego.

Como se faz iogurte grego em casa? Simplesmente despeje iogurte em um filtro de papel para café (tipo “filtro Melitta”) ou em um pano de queijo e deixe na geladeira por algumas horas para que o soro seja filtrado. Quando atingir a consistência desejada retire e guarde em recipente fechado e refrigerado.

Como se faz este tipo de skyr em casa? É o mesmo processo utilizado para fazer iogurte grego. Mas deixe ainda mais tempo no filtro dentro do refrigerador para que uma quantidade ainda maior de soro seja filtrada.

filtro de café para fazer skyr
Um filtro de café é a forma mais fácil de filtrar o soro do iogurte

“Skyr tradicional”

Fazer seu próprio skyr tradicional em casa não é complicado e leva apenas três ingredientes, mas toma algum tempo e cuidados especiais com a teperatura. Você terá que esperar um pouco e mexer um pouco, mas vale a pena.

Assim como o iogurte caseiro, você precisará comprar um pote de skyr (e se não encontrar, pode usar iogurte natural) para iniciar o processo. Nas próximas vezes que fizer, pode usar o seu próprio skyr.como “fermento inicial”.

Ingredientes:

  • 5 litros de leite desnatado
  • 3 gotas de coalho (rennet)
  • 1 colher de sopa de skyr (ou iogurte natural desnatado): é importante que o iogurte ou skyr não tenham sido esterlizados; o fermento lácteo (bactérias) deve estar vivo/ativo

 

Todos os equipamentos utilzados dem estar bem limpos. Você também deve ter um termômetro para controlar a temperatura.

Coloque o leite em uma panela e aqueça a 90 ° C. Mantenha quente por cerca de 5 minutos e, em seguida, deixe esfriar até 43-40 ° C e misture bem o coalho e o skyr com o leite morno.

Mantenha a mistura a 40-50 ° C durante 4-5 horas. Isso é feito facilmente colocando a panela em uma panela maior cheia de água quente, verificando a temperatura de vez em quando.

Após as 4-5 horas, você poderá ver o skyr e o soro separados no pote. Pegue o skyr com uma espátula e coloque-o em um filtro de café ou pano de queijo. Coloque-o sobre uma tigela e cubra com filme plástico, deixe escorrer por 12 horas ou mais, dependendo da espessura desejada.

Ao final você terá um skyr puro que poderá ser utilizado em pratos doces e salgados..

Na tradição islandesa, o skyr é misturado ao leite e açúcar e servido com creme de leite e mirtilos. Mas fique à vontade para inovar com outras frutas e geléias. O mais recente sucesso na Islândia é skyr com sabor de alcaçuz.

Os islandeses também gostam muito de usar skyr para smoothies/vitaminas, já que tem pouca gordura e é rico em proteínas.Skyr não é tradicionalmente servido com pratos salgados, mas é um excelente molho para salada ou peixe ou para olhar petiscos. Neste caso é temperado com sal, pimenta, algumas ervas e eventualmente algumas gotas de azeite.