Alcachofra

Alcachofra

De acordo com os antigos gregos, a alcachofra surgiu quando o deus Zeus, infeliz por ter sido rejeitado pela bela Cynara, transformou-a em uma alcachofra como punição.

Alcachofras intimidam o chef de primeira viagem. São às vezes espinhosas, resistentes ao corte e escurecem assim que você as corta. Mas, se bem tratadas, oferecem um dos sabores mais interessantes do mundo vegetal. 

Como evitar que a alcachofra escureça?

Quando a alcachofra é cortada, enzimas em seu tecido celular são expostas ao ar e reagem com polifenóis, fazendo com que a alcachofra escureça rapidamente. É o mesmo tipo de reação comum às batatas, maçãs e abacates. Este processo ocorre de forma muito rápida na alcachofra e uma forma de desacelerar o processo é colocá-la rapidamente em contato com um ácido. O suco do limão, por conter tanto ácido ascórbico quanto ácido acético, é o mais recomendado para evitar o escurecimento da alcachofra pois os dois ácidos juntos limitam e reduzem a velocidade da reação enzimática.

Não é necessário deixar a alcachofra mergulhada em água com limão, mas é importante esfregar o limão nas partes que foram cortadas. Também é importante colocar limão na água de cozimento, pois durante este processo outras células da alcachofra se romperão e ficarão suscetíveis ao escurecimento.

Como comer a alcachofra?

Alcachofras podem ser encontradas in natura, em conserva e congeladas. A alcachofra congelada é uma ótima opção para receitas que pedem apenas o coração da alcachofra. Sào muito mais fáceis de manusear do que a alcachofra in natura. Alcachofras podem ser preparadas de diversas formas:

  1. No vapor, acompanhada de um molho. Alcachofras podem ser facilmente preparadas no vapor, mesmo em um microondas
  2. Recheadas: alcachofras ficam deliciosas com vários tipos de recheios
  3. Grelhada: alcachofras ganham um sabor defumado quando grelhadas. Mas antes da grelha elas devem ser cozidas no vapor
  4. Em saladas: podem ser adicionadas cruas ou cozidas
  5. Em cozidos e como parte de outros pratos: alcachofras acompanham muito bem diversos pratos com massas, arroz e guisados

 

Não jogue o talo fora ao preparar a alcachofra. O miolo do talo é tão saboroso quanto o coração da alcachofra. Apenas descasque a parte exterior antes de cozinhar a alcachofra.

Posso comer alcachofra crua?

Embora a maioria das receitas de alcachofra exija que o vegetal seja cozido no vapor, refogado, grelhado ou assado, as alcachofras também podem ser comidas cruas.

Como as alcachofras são ricas em antioxidantes como antocianinas e quercetina e nutrientes sensíveis ao calor, como a vitamina C, comer alcachofra crua é uma forma de obter o máximo benefício nutricional por porção.

Para poder desfrutar da alcachofra crua, o ideal é escolher as mais frescas possíveis, de preferência que tenham sido colhidas no mesmo dia. Uma maneira de determinar a frescura de uma alcachofra é espremê-la – uma alcachofra fresca fará um som estridente quando você a espreme – evidência de que ainda possui boa parte de sua umidade natural. As folhas devem estar bem apertadas, sendo difícil de serem separadas, e não devem parecer secas.

Você pode comer qualquer variedade de alcachofra crua, mas as mais recomendadas são aquelas que pareçam pesadas em relação ao seu tamanho.

A maneira mais fácil – e mais rápida – de comer uma alcachofra crua é comê-la inteira, da mesma forma que você comeria uma alcachofra cozida no vapor. Corte e descarte as duras folhas externas e corte a parte inferior para que a alcachofra possa ficar de pé no prato. Começando com as folhas mais externas, mergulhe-as em azeite temperado, maionese aromatizada, mostarda, vinagrete ou outro molho de sua preferência. Quando as folhas acabarem e a penugem interna estiver exposta, retire-a com uma colher e coma o coração da alcachofra, que fica na parte inferior.

O vídeo abaixo mostra outra forma de comer a alcachofra crua, com a preparação de uma alcachofra marinada. A receita é feita apenas com azeite de oliva, alho, limão, salsa. A marinada pode ser feita em poucos minutos para as alcachofras menores e mais macias, e pode levar até quatro horas para as maiores e mais espinhosas.

Receitas tradicionais com alcachofra

Alcachofra é um vegetal típico dos países ao redor do mar Mediterrâneo, e por isso mesmo são nestes países que encontramos a maioria dos pratos tradicionais preparados com alcachofra.

Alcachofra à romana | Carciofi alla romana

Carciofi alla romana

Receita típica de Roma, na Itália. Preparada com hortelã e cozida no óleo e na água. Veja aqui a receita de alcachofra à romana.

Alcachofra à judia | Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia está entre os pratos mais conhecidos da culinária judaica romana. É basicamente uma alcachofra frita em bastante óleo. Veja aqui a receita da alcachofra à judia.

Cynar

Cynar

Cynar é um licor italiano amargo, feito com 13 diferentes ervas e vegetais, sendo a alcachofra a principal delas. Cynar deriva do nome científico da alcachofra (Cynara scolymus).

Os europeus costumam misturá-lo com suco de laranja, especialmente na Suíça e no sul da Alemanha, onde Cynar e suco de laranja são uma combinação muito popular.

Alcachofra faz bem à saúde? Informações nutricionais da Alcachofra

Alcachofra é uma boa fonte de folato (vitamina B), fibra alimentar e vitaminas C e K. Alcachofras também são uma excelente fonte de antioxidantes; elas são top 7 no ranking dos 20 principais alimentos ricos em antioxidantes do USDA (US Department of Agriculture – Departamento de Agricultura Norte-Americano).

Uma alcachofra média contém apenas 60 calorias e 7 gramas de fibra. Eles também são uma boa fonte de magnésio e potássio – minerais que ajudam a baixar a pressão arterial.

Algumas pessoas já devem ter notado que alimentos e bebidas consumidas após comer alcachofra parecem mais doces que o habitual. Alcachofras contêm ácido clorogênico e cinarina, que inibem os receptores doces na língua. Tudo o que você come ou bebe logo depois da alcachofra lava os compostos, enganando o cérebro que irá encontrar uma doçura que não existe em outras condições. Tente servir uma alcachofra junto de outro vegetal que você não gosta muito e mastigue um após o outro, alternadamente.

A cinarina também parece aumentar a produção de bílis no fígado, o que ajuda a remover o colesterol do corpo.

Os franceses há anos sabem das propriedades protetoras do fígado que a alcachofra possui e muitas vezes tomam extrato de alcachofra durante os períodos de indulgência, tal como no Natal, pois ajuda a digerir os alimentos gordurosos e a evitar a indigestão.

Outras curiosidades sobre a alcachofra

  • Os maiores produtores mundiais de alcachofra são Itália, Egito, Espanha, Peru e Argentina. Procure receitas dessas 5 países  e de outros países da região do Mar Mediterrâneo para encontrar pratos típicos com alcachofra.

Alcachofra em outras línguas

Inglês: artichoke

Espanhol: alcachofa

Francês: artichaut

Italiano: carciofo (plural: carciofi)

Alemão: Artischocke