Como escolher uma faca bem afiada

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Escolhemos uma faca por uma série de razões: sua beleza, seu peso, sua empunhadura, etc. Mas certamente uma razão que todos nós deveríamos gastar mais tempo é saber o quanto uma faca é afiada. E tão importante quanto isso, é saber a durabilidade do fio da faca. E o que faz uma faca ser mais ou menos afiada? A dureza do aço é a principal razão. Junto com ela, a resistência desse aço. Você pode ter um aço muito duro, que permita uma afiação com um ângulo bem pequeno, mas se esse aço não for resistente a lâmina irá partir com qualquer batidinha mais forte. Várias facas japonesas, principalmente de sushi, são assim. Feitas de aço muito duro, podem ser afiadas ao extremo. Mas elas têm que ser tratadas com o máximo de cuidado possível, já que muitas vão até quebrar em pedaços se cairem no chão (e também vão enferrujar). Se você é um chef muito cuidadoso, uma faca japonesa pode ser sua escolha. Facas de cerâmica também são assim: são extremamente duras, quase nunca precisam ser afiadas. Mas nem pense em batê-las na sua pia. Já uma espada e um machado não requerem uma super afiação, e vão ser feitos de aço que tenha alta durabilidade. Facas baratas, em geral, são feitas para durar, pois seu aço é bastante "mole". Por outro lado é basicamente impossível conseguir uma boa afiação. Os bons fabricantes de facas estão sempre procurando uma composição de aço que permita que suas facas atinjam altos graus de afiação e de durabilidade ao mesmo tempo. Carbono é o componente mais utilizado para aumentar a dureza do aço. Você verá nas facas a inscrição "carbon steel". Há também facas com a inscrição HCS - High Carbon Steel. Nessas facas outros elementos são adicionados para aumentar a durabilidade e reduzir a ferrugem. A dureza do aço acaba sendo reduzida no HCS, o que diminui sua capacidade de ser afiado. Para quem quer uma faca que combine bem dureza x durabilidade, as facas alemãs são as mais recomendadas. Wusthof é provavelmente a marca que melhor faz isso.

Rockwell Scale - Dureza Rockwell

O método Rockwell é um dos métodos mais utilizados pela indústria para medir a dureza de um componente. A indústria de facas utilizada esse método também. Bons sites de venda de facas vão mostrar a escala Rockwell das facas à venda. Vejam esta página, por exemplo: http://www.metrokitchen.com/wusthof-knife-comparison-guide Quanto maior o número na escala Rockwell, maior a dureza da lâmina (e portanto mais afiada ela ficará). Para você ter uma ideia do que é um bom número na escala Rockwell, veja os números abaixo:
  • Wüsthof X50CrMoV15 = 58 Rockwell (marca alemã)
  • Shun SG2 = 64 Rockwell (marca japonesa)
  • Shun VG10 = 61 Rockwell
As facas da marca Shun pode ser afiadas com um ângulo de até 16 graus de cada lado (32 no total). Isso realmente é muito afiado. Mas a Wusthof correu atrás e sua nova tecnologia "Precision Edge" permite chegar a 14 graus (28 no total), mesmo com um Rockwell mais baixo.

COMO MANTER A FACA AFIADA?

Todo cuidado é pouco com a lâmica de uma faca de alta dureza e bem afiada. Os principais são:
  • Use tábuas macias (de madeira ou plástico); nunca use tábuas de vidro ou pedra;
  • Não lave na máquina; a máquina chacoalha e pode danificar a lâmica
  • Na hora de guardar, é melhor protegê-la bem; coloque papel toalha ao redor da lâmina para que ela não bata em outras facas de sua gaveta; ou compre algum protetor específico para lâminas, como o mostrado na foto abaixo
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