Hamburguer: quais cortes de carne utilizar?

http://cozinhatecnica.com/2014/10/hamburguer-quais-cortes-de-carne-utilizar/
Eu realmente acho um desperdício de dinheiro utilizar cortes de carne de primeira na hora de fazer hamburguer. Infelizmente vários hamburguerias por aí fazem seu marketing dizendo que seu hamburguer é feito de picanha. Futuramente vamos explicar melhor porque não faz diferença (além do preço mais caro) usar uma carne do traseiro ou do dianteiro do boi. O que importa, em nossa opinião, é a quantidade de gordura utilizada e como a carne é moída. O gráfico abaixo (da gilcarnes.com.br) é fenomenal para mostrar de onde são extraídos os cortes de carne. Melhor ainda, está em português, inglês e espanhol. cortes-do-boi Nos Estados Unidos, as boas hamburguerias usam o chuck, que no Brasil seria o equivalente ao acém. A Burger Joint, considerada uma das top 10 nos EUA, usa chuck com 20% de gordura 20130429-burger-joint-midtown-burger.jpg PJ Clarke também usa chuck. No Brasil, eles  dizem utilizar uma mistura de picanha e fraldinha. Segundo eles, o acém brasileiro não é tão bom por causa da raça do boi, que é diferente. Mas se olharmos as hamburguerias mais premiadas de SP, veremos que a maioria usa carne de "segunda". O que achamos que é o mais correto. No Butcher's Market, em SP (que eu considero o melhor hamburguer do Brasil...), o hamburguer é feito com acém e bananinha (carne entre as ripas da costela) O Meats, outra casa premiada de São Paulo, usa um mix de acém, pescoço e peito. A Z Deli, escolhida pela Veja como melhor hamburgueria de São Paulo, usa uma mistura de peito curado, acém, miolo de paleta e bananinha. Hambúrguer da Z Deli Sanduíches, com bacon bovino, queijo camembert e cogumelos            

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