Harmonização de queijos e vinhos

vinhos e queijos

Harmonizar queijos e vinhos não é uma tarefa tão complicada se você seguir algumas regras básicas. Mas encontrar a combinação perfeita, que eleva os sabores e texturas tanto do queijo quanto do vinho já é um pouco mais complexo.

Como regra geral, vinhos brancos são mais versáteis e combinam bem com todos os tipos de queijo. Se o queijo é servido como aperitivo, antes da refeição, fique com os vinhos brancos. Também com fondue, a melhor harmonização é feita com um vinho branco seco, como Sauvignon Blanc ou qualquer outro branco seco com alta acidez – o vinho verde português é uma ótima opção. Acredita-se que a alta acidez do vinho é importante pois impediria que as proteínas de caseína do queijo se aglomerassem, criassem um bolo estomacal e transformassem uma agradável refeição em uma grande indigestão. Além disso, é a tradição e realmente harmoniza muito bem.

A harmonização com vinhos tintos tem se tornado comum à medida que, seguindo a tradição francesa, queijos passaram a ser servidos no final da refeição. Como provavelmente o prato principal será servido com vinho tinto (no caso de carnes e massas), torna-se pouco usual voltar a servir um vinho branco apenas para acompanhar os queijos.

Tanto para vinhos brancos ou tintos, escolha uma harmonização que combine o “peso” e sabor do queijo com o “peso” e sabor do vinho. Assim, um queijo leve e delicado deveria harmonizar com um vinho leve e delicado, e vice-versa.

Outra regra muito simples de seguir é “if it grows together, it goes together” (se cresce junto, vai bem junto). Vinhos e queijos da mesma região tendem a harmonizar bem. Além de contarem com os mesmos elementos da natureza, os produtores locais, ao longo de séculos, provavelmente ajustaram as características de seus produtos para que combinassem com outros produtos da região, mesmo que não o tenham feito estando totalmente cientes do que faziam.

Queijos frescos e vinhos

Queijos frescos harmonizam bem com um Sauvignon Blanc ou com outros vinhos brancos leves, que não passaram por envelhecimento em tonéis de carvalho.

Queijos frescos de cabra são populares no Vale do Loire, na França, e seguindo o ditado “se cresce junto, vai bem junto”, o Sauvignon Blanc é a combinação perfeita, assim como os vinhos brancos Pouilly-Fumé e Sancerre. Quandos os queijos de cabra já foram maturados, um vinho tinto frutado do tipo Pinot Noir ou Sancerre podem harmonizar bem.

Pasta Filata e vinhos

Pasta filata são os queijos de textura fibrosa, tais como a muçarela, a stracciatella, o provolone e o cacciocavallo.

Estes queijos são harmonizados da mesma forma que harmonizamos um queijo fresco. Sauvignon Blanc é a harmonização ideal. Também recomenda-se harmonizar com champagne e outros vinhos espumantes secos.

Queijos de massa mole com mofo branco e vinhos

Os mais conhecidos desta categoria são o queijo brie, o queijo camembert e o queijo Saint-Marcelin.

Os queijos de massa mole com mofo branco combinam bem com muitos vinhos, especialmente os brancos florais e frutados e os espumantes brancos. Um vinho Chardonnay ou uma Champagne, por exemplo. Vinhos tintos leves e jovens, tais com o Valpolicella, Pinot Noir e Beaujolais, também harmonizam bem.

Queijos de massa mole com a casca lavada e vinhos

Os mais conhecidos desta categoria são o queijo Munster, queijo Mont d’Or e queijo Reblochon. São os queijos conhecidos pelo seu forte aroma (fedidos, para algumas pessoas).

Estão entre os queijos mais difíceis de harmonizar. Muitas vezes, estilos mais perfumados de vinho podem fornecer um contrapeso para os sabores terrosos e pungentes associados com estes queijos. Opções de harmonização incluem os vinhos Gewurztraminer, Pinot Blanc e Pinot Gris. Um Pinot Noir sem muito tânino ou um Cabernet Franc maduro também são boas opções.

Queijos de massa semi-dura (não-cozidos) e vinhos

Nesta categoria estão vários queijos bastante conhecidos, tais como o Gouda, Cheddar, Manchego, Tomme, Saint Paulin, Morbier e Raclette.

Esta categoria tem tantos queijos com sabores e aromas diferentes que é difícil citar um padrão de harmonização. Em geral os queijos mais jovens harmonizam bem com um Chardonnay robusto, enquanto os queijos maturados podem harmonizar com tintos robustos. Um vinho jerez seco também harmoniza bem com os queijos envelhecidos desta categoria.

Queijos de massa dura (cozidos) e vinhos

Nesta categoria estão vários dos queijos dos alpes suíços, franceses e italianos: Gruyère, Braufort, Comté, Emmental, Parmigiano-Reggiano e Grana Padano.

Apesar de serem queijos de sabores fortes, a melhor harmonização é feita com vinhos brancos. Champagne e um Chardonnay encorpado são ótimas opções, assim como um jerez seco.   

Queijos azuis (blue cheese) e vinhos

São queijos onde bactérias são adicionadas ao coalho e furos são feitos no queijo para que o oxigênio entre e ative as bactérias que estavam em estado dormente, responsáveis por criar as linhas de bolor azul e o sabor e aroma característicos desses queijos. Os queijos mais conhecidos são o Roquefort, Gorgonzola e Stilton.

São queijos tradicionais de sobremesa e harmonizam perfeitamente com vinhos de sobremesa: Porto, Sauternes, Riesling doce, e “icewines” 

Combinações clássicas de vinhos e queijos

As combinações abaixo são harmonizações tradicionais entre queijos e vinhos. Em geral essas harmonizações seguem a regra “if it grows together, it goes together” (se cresce junto, vai bem junto).

  • Chévre e Sauvignon Blanc de Touraine
  • Mozzarella di Bufala e Greco di Tufo
  • Crottin de Chavignol e Sancerre
  • Chaource e Champagne
  • Munster e Gewürztraminer seco
  • Reblochon e Chignin Blanc
  • Epoisses e Chambertin
  • Gruyère e Vin Jaune de Savoie
  • Manchego e Jerez Amontillado
  • Pecorino Toscano e Chianti Classico
  • Roquefort e Sauternes
  • Gorgonzola Piccante e Vin Santo
  • Serra da Estrela e Porto
  • Stilton e Porto, acompanhado de crackers
vinho do porto e queijo stilton
Vinho do Porto e queijo Stilton inglês