Sous chef | Brigada de Cozinha

sous chef

O sous chef de cuisine, ou sub-chef, é o segundo em comando em uma cozinha profissional, logo abaixo do chef (chef executivo). A palavra sous chef vem do francês e sua tradução literal seria sub-chefe.

O sous chef responde diretamente ao chef, mas também tem alguma autoridade sobre o resto do staff de cozinha, a chamada “brigada”.

Se o chef não está presente no momento ou está de férias, é o sous chef quem assume o comando da cozinha e é esperado que o staff tenha por ele/ela o mesmo respeito que eles teriam pelo chef executivo.

Um sous chef normalmente trabalha por vários anos nessa função com o intuito de um dia se tornar o chef executivo. É por isso considerado um treino prático para o crescimento na carreira.

O que faz um sous chef?

É importante que o sous chef esteja completamente familiarizado com todas as atividades da cozinha e esteja preparado para executá-las a qualquer momento. O sous chef terá que preparar e cozinhar os pratos, e deve saber todos os estilos culinários da cozinha onde trabalha, sejam eles de cozinha italiana, francesa ou fusion.

O sous chef é responsável por supervisionar a equipe de cozinha, o que pode envolver organizar a agenda de trabalho dos funcionários e resolver conflitos pessoais.

O sous chef também é responsável por garantir que a comida servida siga o padrão de qualidade do restaurante e que a equipe esteja a par dos custos associados à preparação dos pratos. Por exemplo, a equipe deve saber que se filé tem um custo de 20 reais por prato para o restaurante, servir um filé de maior tamanho do que o recomendado na receita vai ter um impacto na rentabilidade final do prato e do restaurante.

Como assistente do chef executivo, o sous chef auxiliará na planejamento do menu, estoque e em gerenciar o suprimento de matéria-prima. O sous chef também contribuirá para que a cozinha siga os padrões de segurança e higiene exigidos por lei e pelos seus clientes.

Ser um sous chef é um trabalho pesado e estressante, e nem sempre reconhecido. É importante que um sous chef esteja sempre atento e consiga tomar decisões rápidas. Em geral um sous chef trabalha muitas horas por dia e recebem pouco crédito por isso, mas sua resiliência e criatividade serão os elementos que o farão brilhar e vir a se tornar o chef executivo.

Sous chefs devem liderar e serem exemplos para a equipe

Mesmo que o sous chef não tenha completa autoridade sobre a equipe, é importante que eles se comportem como líderes e como verdadeiros membros da equipe. Ter habilidade de comunicação é chave, especialmente nos momentos de maior stress.

Para ter sucesso, um sous chef deve ser um exemplo de comportamento para sua equipe. Manter sua estação de trabalho limpa, preparar a comida de forma apropriada e cooperar com os outros membros da equipe são formas de liderar e ser exemplar. O sous chef deve tomar decisões que são as melhores para a situação, sem priorizar seu ego.

Um sous chef deve mostrar respeito pelo chef executivo e sempre valorizar a decisão de seu superior. Agindo com respeito, o sous chef será capaz de oferecer sugestões e ideias criativas que melhorarão os pratos e a performance da equipe.

Tarefas executadas pelo sous chef

O sous chef normalmente ajuda o chef executivo nas seguintes tarefas

  • Criar e executar o menu
  • Treinar aprendizes, cozinheiros e outros membros da brigada
  • Dividir as tarefas entre as várias estações de trabalho
  • Controlar estoque
  • Controlar custos das matérias-primas e dos pratos
  • Supervisionar a equipe e a agenda de trabalho
  • Supervisionar higiene e limpeza
  • Fazer manutenção de equipamentos
  • Preparar banquetes e catering
  • Liderar por exemplo
  • Aplicar ideias de marketing para aumentar vendas – por exemplo desenhando o menu de forma a harmonizar pratos com vinhos
  • Conduzir “food tastings” para clientes potenciais

Como se tornar um sous chef

Para os estudantes de culinária, conseguir um posição de sous chef é frequentemente visto como uma grande conquista. A posição de sous chef normalmente não é dada a profissionais com pouca experiência de cozinha.

Assim, ganhar experiência na cozinha é o mais importante passo para um dia se tornar um sous chef. Muitas vezes é necessário começar lavando pratos ou cortando cebola, mas toda experiência adquirida vai colocá-lo um passo mais próximo da posição de sous chef. É um processo que leva normalmente anos.

É também muito importante construir a relação e ganhar a confiança de um chef executivo em particular. Isso pode significar acompanhar o chef de um emprego e de uma cozinha para outra.

Estudar também é muito importante. Há muitas boas escolas de culinária no Brasil, em Portugal e em todo o mundo que oferecem programas completos de culinárias em dois ou mais anos de curso. É importante checar a credibilidade da escola. Fale com chefs e sous chefs locais para checar o respeito que eles têm pela escola.

É mais fácil ter oportunidades de trabalho e chegar ao posto de sous chef se morar em grandes cidades, ou em cidades com um grande fluxo de turistas, onde há restaurantes com grandes cozinhas por todos os lados. É muito mais difícil encontrar uma posiçãod e sous chef em restaurantes pequenos.

Você terá que ser dedicado, criativo e determinado para suceder como sous chef. Você precisará de paciência para lidar com empregados e com clientes difíceis, e você precisará de ótimas habilidades de comunicação para garantir que os membros de sua equipe se considerem parte de um time coeso.