Pudim de leite | Pudim de ovos
Rendimento: 900 g (calcula-se em torno de uma fatia de 150 g por pessoa)
Servings: 6 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Chaleira para aquecer a água do banho-maria
- Espátula de silicone ou similar
- Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
- Forma retangular grande para o banho-maria
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Panela média de aço inox com fundo reforçado
- Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
- Peneira
- Prato grande e plano para servir o pudim
- Tigela grande
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredients
Calda de caramelo
- 90 g de açúcar branco - SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
- 45 g de açúcar branco - SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)
Pudim de leite | Pudim de ovos
- 500 g de leite integral/gordo (500 ml | 2 xícaras + 4 colheres de chá)
- 180 g de açúcar branco (1 xícara)
- 4 ovos
- 10 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)
Instructions
Calda de caramelo
- Prepare o caramelo - método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização. É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45g (1/4 xícara)
- Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
Pudim de leite | Pudim de ovos
- Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
- Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione todos os ingredientes e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea e o açúcar tenha dissolvido. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
- Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la no forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo - fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
- Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles). O banho-maria isola o pudim de leite do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
- Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 1h. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h20m.Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
- Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
Video
Notes
Como aumentar a receita
É possível aumentar ou reduzir esta receita, respeitando a fórmula de 250 g de leite integral (250 ml | 1 xícara + 2 colheres de chá) + 2 ovos médios + 90 g de açúcar granulado (1/2 xícara).
Dicas de Segurança
Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.-
- Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
- Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
- Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo.