Risoto de Camarão
Receita italiana preparada com camarão, caldo de camarão, arroz para risoto, vinho branco seco, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, manteiga, sal, raspas de limão siciliano/amarelo e pimenta-preta/pimenta-do-reino.
Servings: 2 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Concha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Frigideira antiaderente
- Panela média
- Panela média ou frigideira grande
- Pinça (opcional)
- Plástico filme/película aderente
- Ralador
- Tábua de corte
- Tigela média (2 unidades)
Ingredients
Caldo de Camarão
- 200 gramas de cascas e cabeças de camarão crus (proveniente de cerca de 500 gramas de camarão médio)
- 1,7 litro de água filtrada em temperatura ambiente (7 xícaras)
- 15 gramas de alho (2 dentes)
- 14 gramas de azeite de oliva (16 ml | 1 colher de sopa)
- 10 gramas de talos de coentro
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 1,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino em grãos (1/2 colher de chá)
- 1,5 grama de sementes de coentro (opcional) (1/2 colher de chá)
- 1 grama de louro (1 folha)
Risoto de Camarão
- 500 gramas de camarão cru de tamanho médio a grande com cabeça e casca. (cerca de 10 unidades por pessoa | classificação 41/50 ou 31/35)
- 1 litro de caldo de camarão
- 200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
- 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
- 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar)
- 50 gramas de cebola (1/2 unidade média)
- 42 gramas de azeite de oliva (48 ml | 3 colheres de sopa)
- 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
- 5 gramas de casca de limão (sem a parte branca) (cerca de 1 limão siciliano/limão)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Instructions
Prepare o Camarão
- Limpe os camarões: com o auxílio de uma faca, retire as cascas, as cabeças e as vísceras dos camarões (fio escuro na parte superior). Coloque os camarões limpos em uma tigela e as cabeças e as cascas em outra.Descarte as vísceras dos camarões.
- Tempere os camarões: adicione 1/2 colher de chá (3 g) de sal e 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta-preta/pimenta-do-reino sobre os camarões limpos. Em seguida, cubra com um filme plástico e mantenha em refrigeração até o momento de grelhá-los.
Caldo de Camarão
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Refogue os ingredientes: aqueça o azeite em uma panela média. Em seguida, adicione as cascas e cabeças de camarão, os dentes de alho, os talos de coentro, pimenta-preta/pimenta-do-reino, sementes de coentro (opcional), e refogue até que as cascas e cabeças de camarão tornem-se rosadas e exalem um aroma forte de camarão, cerca de 2 a 3 minutos.
- Adicione água, sal e o louro: após refogar as cascas e cabeças de camarão, adicione a água filtrada, o sal e o louro. Mantenha em fervura suave (simmering) por 35 a 40 minutos.
- Drene: após 40 minutos, drene e descarte a parte sólida. Reserve o caldo em refrigeração.
- Rendimento: esta receita rende cerca de 1 litro de caldo de camarão.
Risoto de Camarão
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique a cebola, rale o queijo e prepare as raspas de 1 limão siciliano/amarelo.O caldo de camarão deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
- Grelhar os camarões: aqueça 1 colher de sopa (16 ml) de azeite de oliva em uma frigideira média com revestimento antiaderente. Em seguida, grelhe os camarões até que a parte mais espessa próxima a cabeça torna-se opaca, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado.
- Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça 2 colheres de sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
- Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
- Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
- Adicione o caldo de camarão parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado. Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
- Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal.A quantidade de sal pode variar devido ao queijo.
- Adicione a manteiga e as raspas de limão: quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a manteiga incorpore na preparação. Em seguida, adicione as raspas de limão siciliano/amarelo e misture delicadamente. Desligue o fogo.
- Incorpore os camarões grelhados: após adicionar as raspas de limão siciliano/amarelo, incorpore os camarões grelhados.
- Sirva: polvilhe a pimenta-preta/pimenta-do-reino e sirva quente.
