Pavê Simples | Eclair Cake
Receita preparada com leite, leite condensado, gemas, creme de leite/nata, chocolate, biscoitos, amido de milho/maisena e baunilha.
Servings: 6 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Espátula para confeiteiro/pasteleiro (opcional)
- Panela média
- Panela pequena
- Peneira
- Forma
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela pequena
Ingredients
- 720 gramas de leite integral/gordo (3 xícaras)
- 395 gramas de leite condensado (1 lata)
- 4 gemas
- 200 gramas de creme de leite/nata
- 150 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo) (cerca de 20 biscoitos)
- 100 gramas de chocolate meio amargo/negro
- 100 gramas de chocolate ao leite
- 48 gramas de amido de milho/maisena (6 colheres de sopa)
- 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (1 colher de chá)
Instructions
Prepare o Creme de Baunilha
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Separe as gemas.
- Misture as gemas e o amido de milho: em uma tigela média, adicione as gemas e o amido de milho/maizena, e bata até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
- Aqueça o leite integral, o leite condensado e a baunilha: em uma panela média, adicione 3 xícaras (720 ml) de leite integral, o leite condensado e 1 colher de chá (5 ml) de extrato ou aroma de baunilha. Aqueça até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas. Desligue o fogo.A mistura de leite integral, leite condensado e baunilha não pode ferver, pois as gemas coagularão em contato com um líquido acima de 80°C.
- Tempere as gemas: após desligar o fogo, retire 1 xícara da mistura de leite aquecido até 80°C, e coloque sobre a mistura de gemas e amido de milho. Mexa constantemente com o batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea.
- Adicine a mistura de gemas temperadas: após temperar a mistura de gemas com amido, coloque uma peneira sobre a panela com a mistura de leite, e adicione-a.
- Cozinhe o creme: após adicionar a mistura de gemas temperadas, em fogo baixo, cozinhe o creme, mexendo constantemente, até que engrosse e cubra as costas de uma colher ou espátula (ponto nappé), cerca de 85ºC. Desligue o fogo.
- Ponto nappé
- Monte a 1ª camada do creme de baunilha: retire metade do creme (cerca de 500 gramas) da panela, coloque-o na forma na qual irá montar o pavê simples e nivele para que a camada fique uniforme. Em seguida, cubra-o com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Refrigere.
- Refrigere o restante do creme de baunilha: coloque o restante do creme de baunilha em uma tigela. Em seguida, cubra-o com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Refrigere.
Prepare a Ganache de Chocolate
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique o chocolate meio amargo/negro e o chocolate ao leite.
- Aqueça o creme de leite/natas e a baunilha: em uma panela pequena, misture o creme de leite/natas e a baunilha. Em seguida, aqueça a mistura até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas.
- Derreta o chocolate: coloque o chocolate picado em uma tigela média. Em seguida, adicione a mistura de creme de leite/natas e baunilha sobre o chocolate. Mexa até que se forme uma mistura homogênea. Por fim, cubra a ganache com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o ganache para evitar a formação de uma película espessa. Reserve.
Montagem do Pavê Simples
- Prepare a 1ª camada de biscoitos/bolachas: coloque uma camada de biscoitos/bolachas sobre o creme de baunilha.
- Prepare a 2ª camada de biscoitos/bolachas: coloque o restante do creme de baunilha sobre a 1ª camada de biscoitos e nivele para que a camada fique uniforme. Em seguida, prepare a 2ª camada de biscoitos.
- Adicione a ganache: após finalizar a 2ª camada de biscoitos, coloque a cobertura de ganache. Cubra com um plástico filme/película aderente e leve para refrigeração por pelo menos 2 horas. Sirva gelado. Rendimento cerca 1,5 kg.
