Escondidinho de Carne Moída | Empadão de Carne
Receita preparada com carne moída ou picada, batata, cebola, cenoura, ervilhas, leite, vinho tinto ou branco seco, salsão/aipo, manteiga sem sal, azeite de oliva ou óleo vegetal, polpa de tomate, farinha de trigo, molho inglês/molho Worcestershire, alho, alecrim, tomilho, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino e queijo ralado.
Servings: 6 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Espremedor de batata ou similar
- Faca de chef ou similar
- Faca para legumes ou similar
- Tábua de corte
- Panela grande
- Panela média
- Tigela grande
- Travessa refratária
Ingredients
Purê de batatas
- 1 kg de batata farinhenta/ para assar (Bintje, Caesar, Markies, etc) ou batatas multiúso (Ágata, Asterix, Monalisa, etc) (cerca de 900 g sem casca)
- 120 gramas de leite (1/2 xícara)
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa | 1/4 xícara)
- 12 gramas de sal (2 colheres de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 de colher de chá)
Recheio de carne moída
- 600 gramas de carne moída (patinho, alcatra ou similar)
- 240 gramas de polpa de tomate (1 xícara)
- 200 gramas de cebola (1 cebola)
- 150 gramas de cenoura (2 unidades)
- 150 gramas de salsão/aipo (2 unidades)
- 150 gramas de ervilhas congeladas (1 xícara)
- 120 gramas de vinho tinto ou branco seco (1/2 xícara)
- 70 gramas de azeite de oliva (80 ml | 5 colheres de sopa)
- 24 gramas de farinha de trigo (3 colheres de sopa)
- 15 gramas de molho inglês/molho Worcestershire (15 ml | 1 colher de sopa)
- 15 gramas de alho (3 dentes)
- 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
- 0,8 grama de alecrim fresco (1 colher de chá)
- 0,5 grama de tomilho fresco (2 colheres de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Montagem
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa | 1/4 xícara)
- 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (1/2 xícara)
Instructions
Purê de batatas
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Lave as batatas em água corrente. Caso tenha resíduos de terra, utilize uma escova para lavar legumes. Não descasque as batatas.
- Cozinhe as batatas: em uma panela grande, coloque as batatas lavadas, 1 colher de chá de sal e cubra com água fria. Leve ao fogo alto até ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos. As batatas devem ficar macias, ainda ainda firmes. Desligue o fogo e escorra a água do cozimento.
- Amasse as batatas: com o auxílio de uma faca para legumes, retire a casca das batatas cozidas e coloque-as numa tigela grande. Em seguida, passe-as por um espremedor de batatas ou similar. Para esta receita, não precisamos de um purê muito liso. O purê rústico, com pedacinhos de batata, também fica ótimo.
- Adicione a manteiga e o leite: na tigela com as batatas espremidas, adicione a manteiga, leite integral, pimenta do reino e 1 colher de chá de sal. Mexa vigorosamente com um batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea. Reserve (pode ser refrigerado).
Recheio de carne moída
- Prepare o forno: Ligue o forno a 200°C e ajuste a grade para a posição superior.
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a cebola, cenoura e salsão/aipo em cubinhos de de 0,5 a 1 cm. O corte similar facilita o preparo, pois os vegetais cozinham de maneira mais uniforme. Em seguida, pique o alho.
- Doure a carne moída: coloque 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande SEM revestimento antiaderente. Leve ao fogo médio-alto e frite a carne até que esteja cozida (não mais vermelha) e com algumas pedaços dourados. Retire a carne moída da frigideira após 10 minutos de cozimento. Não limpe a frigideira, pois este fundo com resíduos é importante para dar sabor ao prato final. Utilize a mesma frigideira para o resto da receita.
- Refogue a base aromática: após retirar a carne moída da frigideira, reduza o fogo para fogo baixo e adicione o restante do azeite de oliva, a cebola, o alho, aipo/salsão e cenoura. Deixe refogar por 3 a 4 minutos, até que a cebola esteja translúcida e comece a dourar.
- Adicione a farinha de trigo: Quando a cebola estiver translúcida e um pouco dourada, adicione a farinha de trigo e mexa até que a farinha tenha se incorporado na mistura.
- Adicione o vinho: Quando a incoporação da farinha, adicione o vinho tinto ou branco seco e raspe o fundo da panela. Se necessário, adicione um pouco de água para ajudar a desgrudar completamente os resíduos do fundo da panela.
- Adicione os molhos e condimentos: quando o vinho tiver quase totalmente evaporado, adicione a polpa de tomate, o molho inglês/molho Worcestershire e os temperos (alecrim, tomilho, sal e pimenta). Misture bem.
- Adicione a carne moída: após a adição dos molhos e condimentos, retorne a carne moída dourada à frigideira, misture bem e mantenha em fogo baixo até que o molho reduza - não deixe o molho ressecar totalmente. Queremos que a carne tenha um molho cremoso ao redor dela.
- Adicione as ervilhas congeladas: Quando o molho reduzir, adicione as ervilhas congeladas, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos ou até que as ervilhas descongelem. Desligue o fogo e caso não tenha utilizado uma frigideira que possa ir ao forno, transfira a mistura de carne moída para um recipiente refratário. Aguarde cerca de 5 minutos para iniciar a montagem, pois a carne muito quente pode danificar o purê de batatas.
Montagem
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Rale o queijo (parmesão, grana padano ou similar).Caso a receita seja preparada com muita antecedência, mantenha o purê de batatas e o recheio de carne moída separados, em recipientes fechados, e em refrigeração.
- Monte o escondidinho: Coloque o purê de batatas por cima da carne moída e use uma colher ou espátula para nivelar, principalmente nas bordas. Se quiser, crie uma textura na cobertura de batata com uma colher ou garfo.
- Adicione o queijo ralado e manteiga: Polvilhe o queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) sobre o purê de batatas. Adicione pedacinhos de manteiga por toda a superfície. Eles ajudarão a criar um bonito gratinado.
- Gratine o escondidinho: Após polvilhar o queijo sobre o purê, leve o escondidinho de carne moída para o forno preaquecido por cerca de 25 a 30 minutos ou até que a cobertura esteja dourada.Sirva quente com uma salada de folhas verdes.
