Arroz com Frango (versão libanesa)
Receita libanesa preparada com peito de frango, arroz basmati, miolo de pinhão/pinoli e/ou amêndoas, uvas-passas claras, cebola, azeite de oliva, manteiga, pimenta-do-reino/pimenta-preta, pimenta-síria/baharat, sal e canela em pó.
Servings: 4 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Escorredor
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Frigideira pequena
- Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa em ferro ou inox
- Panela pequena (opcional)
- Papel toalha/rolo de cozinha
- Plástico filme/película aderente
- Tábua de corte
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela média
Ingredients
Arroz com Frango
- 360 gramas de água filtrada (360 ml | 1 1/2 xícaras)
- 250 gramas de peito de frango (cerca de 1 peito grande)
- 200 gramas de arroz branco de grão longo (agulhinha/agulha ou basmati) (1 xícara)
- 50 gramas de cebola (1/4 cebola média)
- 28 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (32 ml | 2 colheres de sopa)
- 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
- 1,5 grama de pimenta-síria ou baharat/Lebanese seven-spice mix (3/4 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Cobertura
- 1 litro de água filtrada (opcional) (cerca de 4 xícaras)
- 70 gramas de amêndoas cruas (1/2 xícara)
- 40 gramas de uvas-passas claras (1/4 xícara)
- 35 gramas de miolo de pinhão/pinoli ou castanha de caju (1/4 xícara)
- 15 gramas de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
- 0,5 gramas de canela em pó (1/4 colher de chá)
Instructions
Prepare o Peito de Frango
- Tempere o peito de frango: em uma tigela média, coloque o peito de frango. Em seguida polvilhe sobre os dois lados do peito 1 colher de chá (6 g) de sal, 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta-síria/baharat e a pimenta-do-reino/pimenta-preta. Cubra a tigela com plástico filme/película aderente e mantenha em refrigeração por 30 minutos.
- Grelhe o peito de frango: após o descanso de 30 minutos, aqueça 1 colher de sopa de azeite ou óleo vegetal neutro (14 g) em uma panela média. Em seguida, grelhe o peito de frango em fogo baixo, cerca de 6 a 7 minutos por lado. Caso tenha um termômetro, o interior do peito de frango deve atingir cerca de 75ºC.NÃO LAVE A PANELA APÓS GRELHAR O FRANGO. A panela média precisa ser de ferro ou inox, pois os resíduos de frango que ficarão grudados no fundo da panela serão utilizados para o preparo do arroz. Desta maneira, o arroz o sabor do frango. Não pode ser panela antiaderente.
- Desfie o frango: após grelhar o peito de frango, coloque-o em uma tigela média ou prato e desfie-o com o auxílio de dois garfos.
Prepare a cobertura
- Retire a pele das amêndoas (opcional): Ferva 1 litro (cerca de 4 xícaras) de água em uma panela pequena. Desligue o fogo, adicione as amêndoas cruas e deixe repousar por 5 minutos. Após o repouso, descarte toda a água e aperte a amêndoa entre os dedos. As cascas sairão com facilidade. Descarte as cascas.É possível comprar as amêndoas sem cascas, mas o custo será mais elevado.
- Torre as amêndoas sem pele: em uma frigideira pequena, derreta a manteiga sem sal. Em seguida, adicione as amêndoas cruas e sem pele. Mexa constantemente até que as amêndoas ganhem uma coloração levemente dourada.Caso substitua o miolo de pinhão/pinoli por castanhas de caju, torre-as juntamente com as amêndoas.
- Adicione o miolo de pinhão/pinoli, uvas-passas e canela: quando as amêndoas ganharem uma coloração levemente dourada, adicione o miolo de pinhão/pinoli, uvas-passas e canela. Mexa constantemente até que o miolo de pinhão/pinoli ganhe uma coloração dourada. Desligue o fogo.
- Resfrie a cobertura: após desligar o fogo, retire a cobertura imediatamente da frigideira quente e coloque-a em uma tigela pequena. Este procedimento é importante para que as amêndoas e o miolo de pinhão/pinoli não queimem.
Arroz com Frango
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Corte a cebola. Aqueça a água filtrada.
- Lave o arroz: coloque o arroz em um escorredor, e lave-o em água corrente até que a água da lavagem fique clara.A lavagem remove a fina camada de amido da superfície do grão de arroz branco, o que produz grãos soltinhos.
- Refogue a cebola: aqueça 1 colher de sopa (14 g) de azeite ou óleo vegetal neutro na panela utilizada para grelhar o frango. Em seguida, adicione a cebola e refogue até que esteja levemente translúcida.
- Adicione o arroz: quando a cebola estiver levemente translúcida, adicione o arroz lavado, a água filtrada e quente, 1/2 colher de chá (3 g) de sal e 1/2 colher de chá (1 g) de pimenta-síria/baharat. Misture bem e tampe totalmente a panela. Cozinhe até que não haja mais líquido, cerca de 10 minutos.O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado (branco ou integral) ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem do produto.
- Finalize o arroz: quando terminar a cocção do arroz, abra a tampa e coloque duas folhas de papel toalha entre a tampa e a panela. Deixe repousar por 5 minutos.O papel toalha absorverá o excesso de vapor, o que evitará que o arroz fique excessivamente cozido.
- Solte o arroz: após o descanso de 5 minutos, retire a tampa e solte o arroz com um garfo para eliminar o vapor remanescente.
- Montagem do arroz com frango: coloque o arroz em uma travessa média. Em seguida cubra-o com o frango desfiado e a cobertura de amêndoas, miolo de pinhão/pinoli, uvas passas-claras e canela.Sirva quente!
Notes
Dicas para servir arroz com segurança
O arroz cru pode conter esporos, células reprodutoras com capacidade de resistir ao calor e à dessecação (retirada da umidade), da bacteria Bacillus cereus. Em temperatura ambiente, estes esporos encontram as condições ideais para se transformarem em bactérias, se multiplicarem e produzirem toxinas que provocam intoxicações alimentares. O NKS – National Health Service, Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, preparou as recomendações abaixo para servir arroz com segurança.- Sirva o arroz imediatamente após o cozimento. Se isso não for possível, refrigere o arroz o mais rápido possível, no prazo máximo de 1 hora.
- O arroz deve ser mantido em refrigeração por no máximo 1 dia.
- O arroz deve ser reaquecido em alta temperatura, até fumegar.
- Não reaqueça o arroz mais de uma vez.