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Beurre blanc

Rendimento: 200 g de molho
Prep Time10 mins
Cook Time10 mins
Total Time20 mins
Course: Preparações de base
Cuisine: Francesa
Servings: 2 pessoas

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Batedor tipo fouet
  • Coador, de preferência tipo chinois 
  • Espátula de silicone
  • Faca
  • Panela média, de preferência inox ou alúminio, com fundo grosso
  • Tábua de corte
  • Termômetro (opcional)

Ingredients

  • 60 g de vinho branco seco, a receita tradicional utiliza vinho Muscadet. (60 ml | 1/4 xícara)
  • 48 g de vinagre de vinho branco (48 ml | 3 colheres de sopa)
  • 25 g de chalota picada (cerca de 1 média)
  • 110 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos (1/2 xícara)
  • 28 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura* (16 ml | 2 colheres de sopa)
  • pimenta do reino branca a gosto
  • sal a gosto

Instructions

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare a chalota e a manteiga: Pique a chalota e corte a manteiga em cubos, mas mantenha a manteiga refrigerada até o momento da utilização.
  • Prepare a mistura de vinho, vinagre e chalota: Numa panela média, adicione o vinho branco, vinagre de vinho branco e chalotas.
  • Cozinhe a mistura de vinho, vinagre e chalota: Leve a panela com a mistura de vinho, vinagre e chalota para cozinhar em fogo baixo até que o volume da mistura reduza pela metade.
  • Adicione a manteiga: Usando um batedor do tipo fouet, adicione a manteiga fria e em cubos. Bata vigorosamente até que toda manteiga esteja incorporada. 
    A manteiga fria ajuda a reduzir a temperatura do molho, o que manterá a emulsão estável. A temperatura para o preparo deste molho não pode ser superior a 60ºC.
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  • Coe o molho: Após a incorporação da manteiga, utilize um coador, de preferência tipo chinois, para retirar os pedaços de chalota. Em seguida, adicione sal e pimenta do reino.
    Sirva imediatamente! Este molho não deve resfriar abaixo de 30ºC e ser reaquecido, pois a emulsão quebrará.
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Video

Notes

 *O creme de leite não faz parte da receita original, mas ele ajudará a manter a emulsão mais estável.