Arroz carreteiro

Arroz carreteiro ou arroz de carreteiro é uma receita brasileira tradicionalmente preparada em panela de ferro com arroz, charque, cebola, alho, salsa ou salsinha, azeite de oliva (ou óleo vegetal) e sal. Há variações que substituem o charque (um tipo de carne-seca) por sobras de churrasco ou incluem outros ingredientes, tais como a linguiça (em Portugal: salsicha tipo brasileira), o bacon, o pimentão, o tomate, o ovo cozido, entre outros.

Esta receita originária do Rio Grande do Sul foi criada por carreteiros que transportavam carga ou vendiam mercadorias na região. Esses profissionais viajavam durante longos períodos, por isso utilizavam ingredientes com longa durabilidade sem refrigeração, como o charque e o arroz.

Livro Dona Benta Comer Bem
O arroz de carreteiro foi publicado somente na edição de 2003 do livro Dona Benta.

Ingredientes para o arroz carreteiro

Charque | Carne-seca

O charque é um produto industrializado de carne, salgado e dessecado, feito a partir da carne fresca bovina desossada, também conhecido como carne-seca, jabá ou carne do sertão. Recentemente, o consumo de charque vem sendo substituído pelo consumo do jerked beef, devido às suas características comerciais supostamente superiores (cor, umidade, tempo de prateleira).

O jerked beef é um tipo de carne-seca, similar ao charque, que recebe em seu processo de produção a adição de salmoura com sais de cura. É seca ao sol e produzida com cortes de dianteiro e traseiro bovino. Assim como outros produtos que recebem sal de cura, sua coloração é avermelhada e sua consistência macia. Por isso, vem sendo bem aceita no mercado de carnes brasileiro em substituição ao charque, que apresenta cor mais acinzentada.

Charque e jerked beef
Charque (esquerda) vs jerked beef (direita) da marca brasileira Rosarial.

Arroz de grão curto

O arroz carreteiro é preferencialmente preparado com a variedade de arroz cateto, que é um tipo de arroz de grão curto, do grupo japonica. Há dois principais grupos de arroz cultivados no mundo, o indica e o japonica, que se diferenciam principalmente pela composição do grão de amido.

O arroz do grupo japonica é constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel (solúvel em água), por isso torna-se úmido, cremoso e/ou pegajoso após o cozimento. O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina.

Arroz para carreteiro
Arroz para carreteiro ou arroz para cozinha gaúcha, variedade cateto, das marcas Blue Ville, Rei Arthur e Guidolin.
Arroz para carreteiro
Arroz cateto polido das marcas brasileiras Volkmann, Yanagi e Ruzene

 

Nesta receita, é possível substituir o arroz cateto por outras variedades do grupo japonica, tais como: arroz para sushi, arroz arbório, arroz carnaroli e o arroz carolino português, etc. As variedades de arroz do grupo indica, como o arroz agulha ou agulhinha, podem ser utilizados, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.

Arroz para carreteiro
Arroz arbório e arroz carnaroli da marca La Pastina e arroz carolino da marca portuguesa Cigala

Receita de arroz carreteiro

receita de arroz carreteiro

Arroz carreteiro

Receita brasileira tradicionalmente preparada em panela de ferro com arroz, charque, cebola, alho, salsa ou salsinha, azeite de oliva ou óleo vegetal e sal. Há variações que substituem a carne de charque (um tipo de carne-seca) por sobras de churrasco ou incluem outros ingredientes, como a linguiça (salsicha tipo brasileira), o bacon, o pimentão, tomate, ovo cozido, etc.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 20 mins
Tempo Total 30 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaBrasileira
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Colher de pau ou similar
  • Faca de chef
  • Panela de ferro média ou similar
  • Tábua de corte
  • Tigela grande para dessalgar o charque ou carne-seca
  • Panela média para dessalgar o charque ou carne-seca
  • Chaleira ou recipiente em vidro para ferver água

Ingredientes
  

  • 200 g de charque ou carne-seca ou jerkef beef limpo (sem grandes pedaços de gordura)
  • 200 g de arroz cateto branco ou arroz para carreteiro ou arroz arbório ou arroz carolino (1 xícara)
  • 480 g de água filtrada (480 ml | 2 xícaras)
  • 50 g de cebola sem casca (1 cebola média)
  • 80 g de tomate sem as sementes (1 tomate médio sem as sementes)
  • 25 g de salsa ou salsinha (1 xícara)
  • 10 g de alho sem casca (2 dentes grandes)
  • 70 g de azeite de oliva (80 ml | 5 colheres de sopa)

Instruções de Preparo
 

Prepare o charque ou carne-seca

  • Dessalgue a carne-seca: Limpe, tirando o excesso de gordura, e corte a carne-seca em pedaços de 3 a 5 cm. Lave bem sob água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, coloque os pedaços de carne em uma tigela grande com 2 litros água fria e deixe na geladeira por 2 horas para dessalgar.
    Recomendamos, a verificação das instruções de dessalga na embalagem da carne-seca utilizada. Nesta receita, o Cozinha Técnica utilizou jerked jeef.
    Carne-seca
  • Cozinhe a carne-seca: Após 2 horas de dessalga, lave novamente os pedaços de carne em água corrente. Em seguida, coloque a carne em uma panela com água fria até 2/3 da capacidade da panela. Cozinhe por 30 a 40 minutos, até que a carne fique macia, escorra a água e espere o resfriamento para manipulação.
    Recomendamos, após o cozimento, provar um pedacinho da carne para verificar se o processo de dessalga foi suficiente.
    Carne-seca

Prepare o arroz carreteiro

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola, o alho, a salsa ou salsinha e o tomate, retirando as sementes. Corte o charque ou carne-seca em cubinhos de 1 cm.
    Arroz carreteiro
  • Ferva água filtrada: Coloque a água filtrada para ferver. A quantidade de água utilizada nesta receita, pode variar de acordo com o tipo arroz utilizado. Verifique as instruções de cozimento na embalagem.
    Para cocção do arroz cateto, geralmente utiliza-se a proporção de 1:2, ou seja, 1 xícara de arroz para 2 xícaras de água.
  • Refogue a cebola: Em uma panela de ferro, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal em fogo médio. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que a cebola fique macia.
    Arroz carreteiro
  • Adicione o alho: Quando a cebola ficar macia, adicione o alho e refoque até que o alho fique levemente dourado. Tenha atenção para não queimá-lo.
    Arroz carreteiro
  • Adicione o charque ou carne-seca: Quando o alho ficar levemente dourado, adicione o charque ou carne-seca e frite, até que a carne comece a grudar um pouco no fundo da panela.
    Arroz carreteiro
  • Adicione o tomate: Quando o charque ou a carne-seca começar a grudar no fundo da panela, adicione o tomate e refogue, até que estejam macios.
    Arroz carreteiro
  • Adicione o arroz: Quando o tomate estiver macio, adicione o arroz e frite, até que as extremidades estejam levemente translúcidas.
    Arroz carreteiro
  • Adicione água fervendo: Quando as extremidades do arroz estiverem levemente translúcidas, adicione a água fervendo, tampe a panela e cozinhe por 10 a 11 minutos.
    O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem.
    Arroz carreteiro
  • Adicione a salsa ou salsinha: Quando faltar 2 minutos para o fim da cocção do arroz, adicione a salsa ou salsinha picada e misture delicadamente. Desta forma, a salsinha estará incorporada em todo o arroz.
    Arroz carreteiro
  • Sirva: Sirva o arroz carreteiro quente.
    Arroz carreteiro

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