Massa de torta | Massa podre

Massa de torta ou massa podre (em francês: pâte brisée e em inglês: shortcrust pastry) é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, água, gema de ovo (opcional) e sal. Esta massa é muito utilizada em preparações que serão desenformadas, como: tortas, tartes, quiches, empadas, pâté en croûte, etc.

Há indícios que massas de torta sejam preparadas desde a Antiguidade, mas foi na Idade Média que surgiram massas preparadas com farinha de trigo e manteiga. As primeiras receitas documentadas aparecem no livro de culinária inglês, The Forme of Cury, publicado em 1390. Este livro foi digitalizado e está disponível no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra (em inglês: University of Manchester’s John Rylands University Library).

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Página do livro The Forme of Cury (foto: University of Manchester’s John Rylands University Library)

Ingredientes para a massa de torta | massa podre

Uma boa receita de massa de torta é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga, gema e água.

Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo é o ingrediente construtor de estrutura, mas retira a umidade da massa. Por outro lado, a gordura (manteiga e gema) proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura. A pequena quantidade de água é essencial para que a farinha de trigo forme uma massa.

Farinha de trigo

A textura quebradiça desta massa requer desenvolvimento mínimo de glúten, o que é mais fácil de ser obtido com farinhas de baixo teor de proteína (glúten). Em Portugal, há a farinha T55 que é mais fina do que a farinha de trigo de uso geral, pois é produzida inteiramente de trigo mole.

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Farinha de trigo branca T55 da marca portuguesa Espiga e Nacional

No Brasil, utiliza-se a farinha de trigo tradicional ou T65 ou farinha para todos os usos ou farinha branca comum que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole. Este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para massas de torta e bolos caseiros.

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Farinha de trigo branca T65 da marca portuguesa Nacional e farinha de trigo tipo 1 da marca brasileira Dona Benta

Manteiga

A manteiga é a gordura do leite geralmente de vaca, produzida pela separação da gordura do leitelho ou buttermilk.  A manteiga adiciona muito sabor à massa de torta e a utilização da versão sem sal, permite um controle maior da quantidade de sal utilizada na receita.

Além disso, os grânulos de farinha são revestidos com a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten. O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade (ingredientes líquidos).

A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C, nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho, como: tigela, placa de mármore, espátula, etc. Também é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.

manteiga sem sal
A manteiga sem sal da marca argentina La Serenissima, da marca francesa Président e da marca americana Clover

Receita de massa para torta | massa podre

A estrutura firme e a textura quebradiça da massa de torta depende da técnica utilizada para incorporar a manteiga na massa e do controle do desenvolvimento do glúten da farinha de trigo.

massa de torta

Massa de torta | Massa podre

Rendimento: 1 unidade com 24 cm de diâmetro
Preparo 15 mins
Tempo Total 15 mins
RefeiçãoPreparações de base
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
  • 1 folha de papel manteiga
  • Peneira fina
  • Plástico filme
  • Rolo de massa
  • Tigela grande

Ingredientes
  

  • 180 g de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
  • 110 g de manteiga extra sem sal (1/2 xícara)
  • 10 g de água filtrada em temperatura ambiente (10 ml | 2 colheres de chá)
  • 2 g de sal fino (1/2 colher de chá)
  • 100 g de feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Faça um círculo com papel manteiga com diâmentro de 23 cm.
    massa de torta
  • Combine os ingredientes: Em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo peneirada e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada. Por fim, adicione a água e o sal, misturando novamente.
    massa de torta ingredientes combinados
  • Refrigere a massa: Polvilhe farinha em uma superfície de trabalho lisa e trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser ou fraser) até que a massa se torne homogênea. Em seguida, forme uma bola com a massa, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Prepare o forno: Ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Abra a massa: Após as 2 horas de refrigeração, polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana. Em seguida, abra a massa em formato circular, com o auxílio de um rolo de massa.
  • Coloque a massa na forma: Coloque a massa aberta na forma untada com manteiga, ajustando com os dedos. Com o auxílio de um garfo, faça alguns furos no fundo da massa de torta.
    massa de torta
  • Prepare a massa para pré-assar (em francês: cuire à blanc e em inglês: blind baking): Coloque o círculo de papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.
    Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
    massa de torta
  • Pré-asse a massa: Leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar cozida, mas não dourada.
    Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
    massa de torta

Onde usar a massa de torta | massa podre

Quiche de alho-poró

Quiche de alho-poró é uma receita francesa preparada com alho-poró, creme de leite e ovos, pimenta-do-reino e noz-moscada.

quiche de alho-poró

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