Maltodextrina

Maltodextrina é um dos ingredientes-chave da chamada “Cozinha Molecular“. Com a maltodextrina podemos transformar alimentos líquidos em pastas ou em pós que derretem na boca. Alguns tipos de maltodextrina são melhores que outros para aplicações culinárias. Em geral, a maltodextrina de tapioca (mandioca) é a mais indicada para transformar produtos gordurosos em pós e abaixo descrevemos aquela que é considerada a melhor maltodextrina para a culinária molecular: a maltodextrina N-Zorbit M.

O que é maltodextrina?

A maltodextrina é um pó branco que é relativamente insípido (sem sabor) e se dissolve na água. É um aditivo em uma ampla variedade de alimentos, pois pode melhorar sua textura, sabor e prazo de validade.

É possível produzir maltodextrina a partir de qualquer alimento amiláceo, incluindo milho, batata, trigo, tapioca ou arroz. Embora o pó venha desses produtos naturais, ele passa por processamento.

Para produzir maltodextrina, os fabricantes quebram um amido por meio de um processo chamado hidrólise. A hidrólise usa água, enzimas e ácidos para quebrar o amido em pedaços menores, resultando em um pó branco composto de moléculas de açúcar.

Em produtos comestíveis, a maltodextrina ajuda a:

  • espessar alimentos ou líquidos, unindo os ingredientes
  • melhorar a textura ou o sabor
  • preservar alimentos e aumentar sua vida útil
  • substituir açúcar ou gordura em alimentos processados de baixa caloria

Onde utilizar a maltodextrina na culinária modernista?

A maltodextrina tem a capacidade de absorver gorduras, principalmente a maltodextrina de tapioca. Semelhante a como a adição de farinha à água resultará em uma pasta, a maltodextrina primeiro engrossa e então absorve completamente as gorduras. Na culinária modernista, os chefs transformam a pasta ou o pó em nuggets de óleo, pastas de óleo, filmes comestíveis e solo comestível. O resultado final pode ter um grande impacto na apresentação de alimentos e na experiência de jantar.

O que faz a maltodextrina ainda mais especial é que ela desaparece rapidamente quando entra em contato com uma pequena quantidade de umidade. Quando um alimento contendo maltodextrina é colocado em sua boca, a saliva dissolve a maltodextrina deixando apenas a gordura. Essa mudança é sentida na boca do comensal, dando uma surpresa divertida de que a gordura voltou à sua forma saborosa original.

O vídeo abaixo mostra uma das aplicações mais populares da maltodextrina de tapioca: a criação de azeite de oliva em pó. MAltosec é uma maltodextrina de tapioca da empresa Sosa, da Espanha.

N-Zorbit M – maltodextrina de tapioca

O N-Zorbit M é um produto de maltodextrina de tapioca (amido alimentar modificado) da empresa Ingredion. Foi criado especialmente para uso culinário, especialmente para transformar gorduras em pós.

N-Zorbit é usado como espessante, agente de volume e adsorvente*. A baixa densidade e a grande área de superfície da maltodextrina N-Zorbit a tornam ideal para fazer pós secos e pastas de óleos e outros líquidos (como o álcool). N-Zorbit gera um produto final de melhor qualidade que outros produtos de maltodextrina de tapioca. A utilização da N-Zorbit resulta em um produto final mais homegêneo, leve e soltinho que aqueles produzidos com outras maltodextrinas.

*Adsorção é a adesão de moléculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfície sólida (o adsorvente)

O vídeo a a seguir mostra como a maltodextrina Z-Zorbit M atua e a compara com outros tipos de maltodextrina.

A Maltodextrina N-Zorbit pode ser encontrada no site da Gastrô Brasil (não temos relações comerciais com essa empresa).