Bacalhau

bacalhau

Várias espécies de peixe recebem o nome comum bacalhau. A maioria delas é do gênero Gadus. Já o bacalhau “legítimo”, tradicionalmente consumido em Portugal, é aquele da espécie Gadus Morhua, pescado no norte do Oceano Atlântico. Apesar de ser o ingrediente principal de vários pratos típicos de Portugal e estar fortemente associado ao país, o bacalhau não é um peixe encontrado nas águas do território português.

O consumo de bacalhau é estável em Portugal e vem crescendo muito no Brasil, principalmente em virtude do surgimento do bacalhau congelado e dessalgado (demolhado), mais fácil de preparar e com preços mais acessíveis.

Bacalhau em Portugal

Em Portugal, bacalhau é o nome comercial dado apenas para os peixes da espécie Gadus Morhua. Também pode ser chamado de Bacalhau-do-Atlântico. Este é o bacalhau pescado nas águas do Atlântico Norte.

É comum encontrar também outras espécies de bacalhau em Portugal, mas nestes casos os peixes possuem um nome comercial composto. A lista a seguir é baseada na Lista das Denominações Comerciais Autorizadas em Portugal, da Direcção Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos (DGRM) de Portugal:

  • Gadus morhua: nome comercial de “bacalhau” ou “bacalhau-do-Atlântico” – este é o que os portugueses chamam de “o verdadeiro bacalhau”
  • Gadus Macrocephalus: nome comercial de “bacalhau-do-Pacífico” – o segundo mais fácil de se encontrar em Portugal
  • Gadus ogac: nome comercial de “bacalhau-da-Gronelândia” – muito semelhante ao Gadus Macrocephalus; segundo estudos genéticos, são provavelmente da mesma espécie. Volume de pesca caiu muito nas últimas décadas, e por isso é mais raro encontrá-lo em supermercados portugueses
  • Eleginus navaga: nome comercial de “bacalhau-do-Árctico”
  • Boreogadus saida: nome comercial de “bacalhau polar”

Não existe “Bacalhau do Porto” em Portugal. Assim como não existe bacalhau pescado em águas portuguesas. Bacalhau é um caso raro de prato típico de um país: a principal matéria-prima não é produzida localmente. E na maioria dos casos, nem sequer é pescada por barcos portugueses.

Bacalhau no Brasil

No Brasil há cinco principais espécies de peixe que são comercializados salgados. Nem todas elas podem ser chamadas de bacalhau. A legislação obriga as indústrias a informar no rótulo dos produtos o nome científico das espécies a que se refere o produto. Os 5 peixes salgados mais importantes no Brasil, do ponto de vista comercial, são:

  • Gadus morhua: pode ser chamado comercialmente de Bacalhau, Bacalhau do Porto ou Cod;
  • Gadus macrocephalus: pode ser chamado de Bacalhau ou Bacalhau do Pacífico;
  • Pollachus virens: deve ser chamado de Saithe; em Portugal este peixe é conhecido como “Escamudo-Alasca”;
  • Ophiodon elongatus: deve ser chamado de Ling;
  • Brosmius brosme: deve ser chamado de Zarbo

Como uma forma de fugir da regulação do mercado, Saithe, Ling e Zarbo costumam ser vendidos como “peixe tipo bacalhau“.

O pirarucu, peixe da região amazônica, também costuma ser salgado e é muitas vezes comercializado como “Bacalhau da Amazônia”.

Bacalhau do Porto

Bacalhau do Porto é uma denominação brasileira para o Gadhus Morhua, o bacalhau “verdadeiro” ou “legítimo”. Essa denominação não existe em Portugal.

Provavelmente foi criada pelo fato da cidade do Porto ser historicamente uma cidade cuja porto era receptor do bacalhau do Atlântico, assim como ser a origem de vários pratos típicos de bacalhau.

Há também a denominação Bacalhau Imperial ou Bacalhau Porto Imperial. É uma denominação dada ao bacalhau considerado de melhor qualidade – bem cortado, bem escovado e bem curado. Já o Bacalhau Universal seria aquele com imperfeições no corte ou manchas na carne.

Bacalhau salgado seco vs dessalgado congelado

O grande responsável pelo crescimento do consumo de bacalhau no Brasil foi o surgimento do bacalhau congelado e dessalgado (“demolhado” em Portugal), com preço inferior (no Brasil), conveniência superior e sabor bem próximo do sabor do bacalhau seco. Apesar de consumidores mais tradicionais preferirem o bacalhau seco, a maior parte dos testes de sabor indica que ambos são bastantes similares, quando preparados dentro das condições ideais indicadas pelo produtor.

Vantagens do bacalhau congelado e dessalgado

  • Garantia de qualidade e procedência: é mais fácil identificar o tipo de bacalhau – a espécie está descrita na embalagem
  • Mais rápido de ser preparado: é apenas necessário descongelar (3 a 4 horas), enquanto uma posta grande de bacalhau seco precisa de até 3 dias e várias trocas de água para dessalgar
  • Produção com rígido controle de qualidade: produto final é mais homogêneo e dificilmente apresentará defeitos
  • Preço: no Brasil, o preço do bacalhau congelado costuma ser bem mais barato que o bacalhau seco de mesma qualidade

Vantagens do bacalhau seco

  • Textura mais firme
  • Sabor mais acentuado: em partes em razão da maior presença de sal
  • Ganha cerca de 30% de volume com a dessalga, já que absorve água, enquanto o bacalhau congelado costuma perder peso
  • Preço: em Portugal, o bacalhau seco é mais barato que o bacalhau congelado

Como cortar o bacalhau seco

Há dois tipos de corte mais utilizados para o bacalhau: o corte lombo e o corte tradicional. O corte tradicional produz peças onde a grossura varia, enquanto o corte lombo produz peças de grossura similar, e cada parte do bacalhau é utilizado para uma finalidade específica.

como cortar o bacalhau

  • Lombos: é o corte mais suculento e com lascas que se soltam facilmente. É normalmente assado, grelhado ou cozido. Receitas tradicionais: Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau com Broa e Bacalhau Assado com Batatas
  • Postas médias ou finas: ideais para fritar, cozer ou desfiar. Receitas tradicionais: Bacalhau com Natas, Bacalhau de Cebolada e Caldeiradas
  • Abas ou badanas: também são ideais para fritar, cozer ou desfiar. Receitas tradicionais: Bacalhau à Brás, Pataniscas
  • Migas: utilize em recheios. Receitas tradicionais: Arroz de Bacalhau, Lasanhas, Empadões, Empadas, Massas
  • Rabo: dão sabor a molhos e caldos. Cozinhe lentamente em água e utilize a água para preparar sopas, massas e arroz

lombo vs posta tradicional

Principais receitas de bacalhau

Bacalhau com Natas

Feito com o molho béchamel, natas (creme de leite), cebola e batatas fritas. Veja abaixo a receita preparada pelo Supermercado Pingo Doce, uma das maiores redes de supermercados de Portugal.

Bacalhau à Brás

Bacalhau, ovos batidos e batata palha. Também são usados salsinha, cebola e azeitonas. Veja abaixo a receita do famoso chef português José Avillez.

Bacalhau Espiritual

É um suflê feito com bacalhau desfiado, molho béchamel, cebola, cenoura e pão seco.

Bacalhau à Gomes de Sá

Uma das receitas mais conhecidas no Brasil. Feitas com batatas, ovos cozidos, azeitonas, cebola e alho.