Guacamole | Receitas clássicas

Guacamole é um molho cremoso elaborado com abacate, cebola, tomate, pimenta serrano ou jalapeno verde, suco de limão, coentro e alho (opcional).  

A palavra guacamole é derivada da palavra asteca āhuacamolli que significa literalmente molho de abacate, abacate (āhuacatl) e molho (molli).

Como pronunciar guacamole em espanhol?

Este molho que é tradicionalmente preparado num almofariz e pilão de pedra basalto (em espanhol: molcajete), foi criado pelos Astecas, povo que viveu na região onde atualmente é o México.

Molcajete de pedra basalto é tradicionalmente usado para o preparo da guacamole

Embora seja uma receita clássica mexicana, o guacamole é muito consumido com tortilla chips, nos Estados Unidos, principalmente durante os jogos do Super Bowl. É uma receita excelente para uma reunião de amigos!

Tortilla chips de milho, da marca Doritos vendidas no Brasil e em Portugal e da marca Snack Day, vendida em Portugal

Ingredientes para o preparo do Guacamole

Avocado | Abacate Hass

O avocado | abacate Hass é um híbrido guatemalteco-mexicano que possui a textura amanteigada e o interior verde claro, sua casca é áspera e altera a coloração de verde para marrom quando está maduro.

Este abacate possui mais gordura e menos água que o abacate tropical, tornando-o mais cremoso e rico em sabor. Por isso, ele é a melhor variedade de abacate para a receita de guacamole.

A textura super cremosa do avocado | abacate Hass é perfeita para o guacamole

No vídeo abaixo, do canal Martha Stewart é demonstrado como abrir um avocado | abacate Hass, retirar o caroço e a polpa.

Após a retirada da polpa, você pode preparar o purê de abacate com um garfo, almofariz e pilão ou batedor tipo fouet. Há pessoas que preferem uma textura bem cremosa e outras que preferem o guacamole com pequenos pedaços de abacate.

Como evitar o escurecimento da polpa avocado | abacate?

O contato com o ar causa o escurecimento da polpa do avocado | abacate Hass e da guacamole. A adição de limão (ácido cítrico) na receita é muito pequena para evitar o escurecimento da polpa, e a adição de mais suco de limão alteraria o sabor da guacamole, tornando-a azeda. Por isso, é importante manter a polpa do abacate ou a guacamole coberta com plástico filme até o momento de servir, sendo que o plástico filme deve estar em contato com o guacamole. 

Manter o caroço no abacate também não evita o escurecimento da polpa. O autor  e cientista culinário Harold McGee, comprovou a ineficácia deste procedimento no seu livro The Curious Cook ( O Cozinheiro Curioso).

Neste vídeo, o famoso chef mexicano Enrique Olvera, sócio do restaurante Pujol, prepara uma receita de tacos. O Pujol é considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo e a receita de guacamole deste chef é famosa por incluir ervilhas e não adicionar limão.

Pimenta

A pimenta utilizada na receita de guacamole é tradicionalmente a pimenta jalapeno (em espanhol: chile jalapeño) . A pimenta serrano (em espanhol: chile serrano ou chile verde) é muito utilizada também, mas o índice de picância é superior à pimenta jalapeno.

A pimenta dedo de moça é provavelmente o melhor substituta para a pimenta jalapeno no Brasil, pois o índice de picância são similares. A pimenta malagueta é uma pimenta muito picante para a receita de guacamole.

Pimentas para guacamole

A pimenta e os demais aromáticos, são misturados com sal para a preparação de uma pasta, antes de adicioná-los ao purê de abacate. Você pode utilizar o almofariz e pilão ou um processador de alimentos para preparar a pasta.

Almofariz e pilão ou processador de alimentos são usados para preparar a pasta de aromáticos

Receita clássica de guacamole

Ingredientes

  • 2 abacates Hass
  • ½  cebola amarela pequena
  • ½  tomate
  • ½  pimenta serrano ou jalapeno verde*
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 1/4 xícara de coentro, somente as folhas
  • Sal a gosto

*ajuste a quantidade de pimenta de acordo com a sua tolerância

Equipamentos

  • Almofariz e pilão ou processador de alimentos
  • Tábua de corte (opcional)
  • Tigela média (opcional)

Modo de fazer

Prepare os ingredientes: Corte as cebolas e o tomate em cubinhos.

Prepare os aromáticos: Coloque a cebola, a pimenta, metade das folhas de coentro e sal em um almofariz e pilão ou processador de alimentos. Amasse os ingredientes, formando uma pasta fina. Você pode picar todos os ingredientes com uma faca para uma textura mais rústica.

Pasta com aromáticos: cebola, pimenta, coentros e sal

Prepare o purê de abacate: Divida cada abacate ao meio, retire o caroço e com o auxílio de uma colher retire a polpa.  Em seguida adicione o abacate no almofariz. Caso não esteja usando o almofariz, amasse a polpa do abacate com um garfo ou batedor tipo fouet. 

Amasse a polpa do abacate

Combine os ingredientes: No almofariz, adicione o restante dos ingredientes: cubinhos de tomate, folhas de coentro e suco de limão. Caso não esteja usando o almofariz, combine todos os ingredientes numa tigela. Se necessário, ajuste o sal.

Adicione o restante das folhas de coentro, cubinhos de tomate e suco de limão.

Sirva imediatamente com tortilla chips, nachos ou batatas fritas.

Sirva imediatamente com tortilla chips ou batata chips

Neste vídeo da empresa Avocados from Mexico, a escritora e blogger Yvette, ensina a clássica receita de guacamole.

Receitas clássicas com guacamole

A guacamole é tradicionalmente consumida como aperitivo, mas há outras receitas que utilizam a guacamole como um molho extremamente cremoso.

Tacos 

Taco é uma receita mexicana que consiste numa tortilla de milho ou trigo dobrada em torno de um recheio. Um taco pode ser feito com uma variedade de recheios, como: carne de vaca ou porco ou frango, frutos do mar, legumes e queijo. Além das guarnições: molhos picantes, pimenta, abacate, guacamole, coentro picado, tomate, cebola e alface.

A guacamole é um dos recheios clássicos para os tacos mexicanos.

Fajitas

Fajita é uma receita da culinária Tex-mex, fusão da culinária mexicana e estadunidense. Esta receita é preparada com carne grelhada, servida com uma tortilla de milho ou trigo, pimentão e cebolas, alface picada, sour cream, guacamole, feijão frito, tomates em cubos e etc.

A guacamole é um dos recheios clássicos para as fajitas
 

Guacamole industrializada

O consumo deste molho é tão grande nos Estados Unidos que há várias versões industrializadas.

Guacamole industrializada das marcas Herdez e Old el Paso, vendida nos Estados Unidos e na Europa.

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