Emulsificante

emulsificante

No contexto dos alimentos, um emulsificante é uma substância que permite misturar gorduras e óleos numa suspensão estável, quebrando o óleo em minúsculas gotículas estáveis ((isso também pode funcionar ao contrário, com gotículas de água suspensas em óleo). O óleo não se dissolve literalmente na água, é simplesmente dividido em gotículas microscopicamente pequenas e estáveis. Isso evita que o óleo se aglomere e se separe da água como faria normalmente.

O emulsionante é capaz de fazer isso porque tem uma molécula de terminação dupla, com uma extremidade solúvel em gordura, e uma extremidade solúvel em água (um surfactante é outro nome para um emulsionante).

Este princípio básico é responsável por todos os alimentos emulsionados comumente consumidos, tanto naturais, como o leite, como feitos pelo homem, como a maionese.

O vídeo a seguir é um bom resumo do que é um emulsificante e como ele é aplicado na indústria alimentícia (vídeo em inglês):