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Mozzarella

A mussarela é um queijo tipo “pasta filata” da Campania e que também é produzido no resto do Sul e centro da Itália; hoje sua produção é difundida em vários países do mundo.

É preparado com leite de búfala ou leite de vaca, levando as seguintes denominações por lei:

“Mozzarella di bufala campana”: indica a mussarela de leite de búfala com denominação de origem protegida – até 1996 era a única a ser chamada simplesmente de “mussarela”.

“Mozzarella [nome da marca] di latte di bufala”: mussarela de leite de búfala que não tem denominação de origem protegida.

“Mozzarella” (sem especificação adicional) ou “mozzarella di latte vaccino” ou “fior di latte”: indica mussarela de leite de vaca.

“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” são nomes que não são permitidos por lei

A mussarela deve seu nome à operação de corte realizada para separar as peças individuais da massa durante o preparo artesanal, como evidenciado pelo seu antigo nome: mozza.

Produção de Mussarela

Tal como acontece com outros queijos tipo “pasta filata”, na produção de mozzarella é utilizado um aquecimento considerável da massa. Após a extração da coalhada, aquece-se uma parte do soro a 50 ° C e despeja-se sobre a coalhada. Esta operação é repetida após 15 minutos a uma temperatura de 60 ° C, depois deixada em repouso para promover a acidificação. A coalhada é então “filata” (fiada) ou cortada em fatias longas e finas, que são colocadas em água a 90 °C. Então, trabalha-se manualmente a massa para obter as formas desejadas. 

São dez litros de leite para produzir um quilo de mussarela.

Como consumir a mussarela?

Mussarela é consumida principalmente ao natural; às vezes é acompanhada de presunto cru, outras vezes temperada com óleo ou usada em saladas: tipicamente a salada caprese, com tomate, orégano, manjericão e um fio de azeite extra virgem.

A mussarela também é amplamente usada em pizzas, calzoni, panzerotti, e em muitas outras receitas, como as tradicionais beringelas alla parmigiana e mozzarella in carrozza, ou mesmo inovadoras, como a mussarela empanada e frita.