Farinha de arroz

Farinha de arroz

A farinha de arroz é produzida pela moagem do arroz integral ou do arroz branco. Seu sabor é delicado, levemente adocicado e sua textura fina. Há duas versões de farinha de arroz: glutinoso e não glutinoso.

A farinha de arroz não glutinosa é produzida com o arroz de tipo médio ou longo.

A farinha de arroz glutinosa não contém glúten, apesar do nome. Esta farinha é produzida com o arroz glutinoso, tipo de arroz muito comum no sul da Ásia que adquire uma textura grudenta quando cozido. A massa produzida com esta farinha adquire consistência resistente e flexível. O arroz japonês Mochigome pertence à categoria glutinosa.

A farinha de arroz é muito usada na cozinha asiática para fazer macarrão (noodles), papel de arroz e bolinhos. Na pastelaria e panificação, a farinha de arroz é usada em combinação com outros tipos de farinha, como farinha de trigo, tapioca, araruta e etc. Ela é muito utilizada, também, para criar a base da farinha sem glúten.

Como é rica em amido, ela também pode ser usada para engrossar molhos e empanar carnes antes de assar ou fritar.

Receitas clássicas com farinha de arroz

Mochi – Bolinho doce de arroz japonês preparado com arroz Mochigome (categoria glutinosa), consumido principalmente na celebração do ano novo. Este bolinho é usualmente degustado com molho shoyu e açúcar;

Nian Gao – Bolinho doce de arroz chinês preparado com farinha de arroz glutinosa, principalmente, para celebração do ano novo chinês;

Bai Tang Gao – Bolinho salgado de arroz chinês cozido no vapor;

Dim Sum – Bolinho salgado chinês preparado com farinha de arroz glutinosa e recheado com vegetais e carnes;

TTeok – bolinho de arroz coreano utilizado como base de muitas receitas tradicionais;

Pad Thai – Receita tradicional tailandesa que utiliza macarrão de arroz, vegetais e camarão;

Rolinho primavera tailandês que utiliza papel de arroz, macarrão de arroz, vegetais e camarão;

Appams – Panquecas preparadas com farinha de arroz, leite de coco e posteriormente recheadas com curries;

Pho – Receita tradicional vietnamita que utiliza macarrão de arroz;

Bánh xèo – Bolinho salgado vietnamita preparado com farinha de arroz e farinha de milho;

Bolo de arroz português – bolinho tradicional preparado com farinha de arroz e farinha de trigo.

Como substituir receitas com farinha de trigo por farinha de arroz

A farinha de trigo consiste principalmente de amido e é classificada pelo seu teor de proteína. O glúten é formado quando duas proteínas que estão presentes na farinha de trigo, glutenina e gliadina, absorvem água ou outro líquido. Ele é responsável pela estrutura e elasticidade da massa (veja nosso artigo sobre gluten).

Nenhuma farinha ou amido sem glúten se comporta como farinha de trigo. Os amidos absorvem água, incham e gelificam em diferentes temperaturas, criando estrutura distintas. Por isso, recomendamos uma mistura de farinhas para substituir a farinha de trigo.

A farinha de arroz é excelente base para uma mistura de farinhas que substitua a farinha de trigo, pois possue boa quantidade de proteína, amido e sabor. O Cozinha Técnica utiliza a mistura abaixo para preparar as receitas sem glúten:

Receita caseira de farinha sem glúten

  • 4 xícaras de farinha de arroz branco
  • 2 xícara de farinha de arroz integral
  • 2 xícara de farinha de mandioca ou polvilho doce
  • 1 xícara de fécula de batata

 

Misture todos os ingredientes e conserve num pote hermético na geladeira por 3 meses.

Como preparar a farinha de arroz em casa

Você pode fazer sua própria farinha de arroz branco ou integral, em casa, moendo o arroz no processador de alimentos ou liquidificador. Coloque 1 xícara de arroz, não cozido, num processador de alimentos ou liquidificador até que se transforme num pó fino. Peneire para retirar os pedaços maiores.

A farinha de arroz não tem baixo carboidrato (low carb), ela é muito semelhante a farinha de trigo. Para receitas com baixo carboidrato, opte pela farinha de amêndoa.