Os cinco molhos básicos

Você sabia que há cinco molhos básicos (ou “molhos mãe”) do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam?

Béchamel, espagnolevelouté, hollandaise ou holandês e vermelho são os cinco molhos básicos ou matrizes da cozinha francesa. A partir dessas receitas básicas são originados diversos molhos secundários.

Molho béchamel | Molho branco

Molho béchamel ou molho branco (em francês: sauce béchamel e em inglês: bechamel sauce ou white sauce) é um molho elaborado com leite integral e roux branco.

  • Ingrediente principal: Leite integral
  • Espessante: Roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga.
  • Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada.
  • Molhos secundários: molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal.
  • Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes, aves.



 Molho Espagnole 

  • Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango 
  • Espessante: Roux marrom ou brun (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor marrom.)
  • Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por veze, presunto ou toucinho salteado em manteiga), purê de tomate, bouquet garni com louro, tomilho e salsinha.
  • Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira.
  • Utilizado com: comumente servido com carne assada, principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato.

Molho Velouté 

  • Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe.
  • Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor dourada) ou liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite)
  • Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha.
  • Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy.
  • Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

Molho holandês | Molho hollandaise 

Molho holandês ou hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão

  • Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga clarificada
  • Espessante: Emulsão estabilizada lecitina da gema de ovo
  • Principais temperos: pimenta-do-reino, pimenta caiena e limão 
  • Molhos secundários: Béarnaise, Maltaise, Mousseline e molho à la moutarde 
  • Utilizado com: ovos, carne bovina, legumes e peixe, especialmente salmão e peixes escalfados.

Molho Vermelho 

  • Ingrediente principal: Tomate
  • Espessante: Roux blond ou redução
  • Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho salteado em manteiga). Muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura.
  • Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros.
  • Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.

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