Páprica | Temperos

Tempero paprica

Páprica (ou “colorau” em Portugal) é um dos condimentos mais consumidos no mundo e sua popularidade vem crescendo nos últimos anos. A páprica é um condimento em pó vermelho feito a partir de frutos vermelhos secos das variedades maiores e mais doces da planta Capsicum annuum. É muito usada na culinária húngara (de onde vem seu nome) e na culinária espanhola, mas sua origem é o continente americano (México e América Central).

A páprica é sempre feita a partir de pimentas que são secas (às vezes, defumadas) e, em seguida, moídas até virar pó. Mas este processo, e o tipo de pimentão usado, podem variar enormemente. As varidades mais utilizadas de pimenta são a ñora (também chamada pimenta-de-bola, doce) e a paprika (picante).

Para produzir a páprica doce, boa parte das sementes do pimentão (ou pimenta) é retirada, enquanto na páprica picante quase todo o fruto é utilizado.

pimentao para paprica

O vídeo a seguir mostra de forma simples todo o processo de plantio e fabricação da páprica espanhola. La Chinata é uma das principais marcas de páprica defumada da Espanha.

Páprica doce vs páprica picante

Por que algumas pápricas são picantes e outras não? Isso está relacionado às variadades utilizadas e ao modo de produção do condimento. 

A páprica doce ou suave não contém capsaicina, que é o que dá aos pimentões o seu sabor picante. a razão para isto é que quando a variedade doce é produzida todas as sementes e membranas são removidas da pimenta. Para as páprica picante, algumas das sementes, a placenta e as glândulas (ou veias) de capsaicina são deixadas na pimenta quando são secas e moídas, o que lhes permite então ter o seu sabor picante.

Colorau e paprica são a mesma coisa?

Sim, se você mora em Portugal. Não, se você mora no Brasil.

Em Portugal, paprica (lá é sem acento) é também chamada de colorau ou pimentão doce.

pimentao doce

Já no Brasil, páprica é páprica. Mas existe também o colorau (ou colorífico), que é feito da semente de urucum e não dá sabor à comida, apenas cor. Os ingredientes do colorífico Kitano são “fubá enriquecido com ferro e ácido fólico e suspensão oleosa de urucum”.

colorifico kitano

Onde usar a paprica?

Para colorir e temperar arroz, cozidos e sopas. É usada, por exemplo, para condimentar o caldo da paella.

paella

Também é usada na coloração e tempero de queijos

queso añejo
Queso añejo mexicano

Na preparação de salsichas e linguiças, como mostra o vídeo abaixo.

Uma das formas mais simples, tradicionais e deliciosas de utilizar páprica é no ovo frito. A receita do vídeo abaixo mostra como adicionar a páprica ao ovo frito: coloca-se sobre o ovo já no prato, e então esquenta-se a páprica com um pouco do azeite utilizado na fritura. Ao final, adiciona-se um pouco de vinagre.

Também é usada como enfeite de pratos

paprika hummus

Receitas tradicionais com páprica

Na Hungria, é usado no preparo do goulash

goulash

Na Índia, costuma ser um dos ingredientes que dá a cor avermelhada ao tandoori chicken

tandoori chicken

É utilizada em vários pratos da culinária espanhola, como no pulpo a la gallega (polvo à moda galega)

pulpo a la gallega

A páprica picante (pimentón picante) é um dos ingredientes do molho utilizado nas patatas bravas (batatas bravas) espanholas.

patatas-bravas

É ingrediente do chorizo espanhol

chorizo

Como comprar e como usar a páprica?

No Brasil você encontrará tanto a páprica doce quanto a páprica picante. Mas alguns fabricantes vendem a páprica doce e uma mistura de páprica doce com pimenta calabresa, simulando uma páprica picante (pimenta calabresa não é uma páprica legítima).

 

paprica picante e doce kitano
Páprica doce e páprica doce com pimenta calabresa Kitano

Mas atenção! A páprica doce não tem sabor adocicado, ela é apenas mais suave que a páprica picante. Vale a pena experimentar as duas para decidir qual é de sua preferência.

É comum encontrar também páprica importada, principalmente da Espanha. A páprica espanhola (pimentón) pode ser defumada (ahumada), o que lhe confere um sabor mais “rústico” (earthy, como os americanos gostam de dizer). A versão húngara tem um sabor mais forte que a espanhola.

paprica espanhola
Páprica espanhola: doce, picante e doce defumada

O sabor da páprica é maximizado se você a esquentar gentilmente em óleo. Mas muito cuidado, pois a páprica tem um alto teor de açúcar e queimará se você exagerar no tempo no fogo.

Compre em pequenas quantidades e guarde longe do sol e exposição à luz, ou ela rapidamente perderá o sabor.

Posso plantar pimentas de páprica em casa?

Sim, você plantará a semente da pimenta.

Como toda pimenta, a pimenta da páprica gosta de calor. Deve ser regada regularmente e colhida depois que já estiver vermelha, o que deve demorar cerca de 3 meses.

A planta cresce mais em ambiente com alta luminosidade, sol direto. Em condições adequadas, a pimenteira produzirá bem por alguns anos.

Benefícios da páprica

Páprica é um tempero, portanto será consumida em pequenas quantidades.

Em uma porção típica de uma colher de chá (2 gramas), a páprica fornece 6 calorias e é rica em vitamina A (71% do valor diário, DV), moderada em vitamina B6 (14% DV) e vitamina E (10% DV), e não fornece outros nutrientes em conteúdo significativo

Páprica em outras línguas