Picanha: quanto menor, melhor

Se o seu açougueiro já te disse alguma vez “Patroa, olha que picanha bonita essa, grandona!”, troque de açougueiro. Ele está querendo te enganar.

Mas qual o problema de uma peça grande de picanha? Você não estará comprando apenas picanha, mas também coxão duro que, como o nome diz, é uma carne mais dura e muito mais barata. Os dois cortes fazem parte do mesmo conjunto de músculos. A picanha é a parte mais macia porque é o lado do músculo que não é tão exigido durante as “atividades físicas” do boi..

A picanha ideal tem até 1 kg de peso. No máximo 1,1kg. Olhe com cuidado a embalagem ao comprar.

O vídeo a seguir, do Marcos Bassi, é uma grande aula sobre picanha. Vale assistir inteirinho. Segundo a explicação do Bassi, a picanha deve ser separada do coxão duro na terceira veia, contando a partir da ponta da picanha.

http://www.youtube.com/watch?v=Pb1Gyt0cP_c

Neste outro vídeo, o açougueiro faz a desossa do traseiro e no minuto 3:05 você poderá ver o momento em que o coxão duro e a picanha são retirados da peça. Você entenderá melhor como os dois cortes formam uma única peça.

 

 

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