Brigadeiro de chocolate | Receitas clássicas

Brigadeiro é doce brasileiro preparado com manteiga, leite, açúcar e chocolate ou outro ingrediente aromatizante, como o caramelo.

Este doce é uma espécie de fudge, no qual a textura depende da quantidade ideal de cristalização do açúcar. Se houver muita cristalização ou se os cristais de açúcar forem grandes, o brigadeiro terá uma textura granular.

Brigadeiro e a cristalização do açúcar

O açúcar branco regular também é chamado de sacarose. A sacarose é formada por outros dois tipos de açúcar, glucose e frutose que se dividem quando adicionamos calor e ácido.

Sacarose tem uma tendência para cristalizar quando fazemos caramelo e outros produtos de confeitaria. Quando dissolvemos o açúcar em água, e em seguida levamos ao fogo, a água começa a evaporar. Isso deixa menos água para que o açúcar seja dissolvido e a solução cristaliza.

Existem alguns fatores que afetam a cristalização da sacarose e podem ser manipulados para impedir a formação de grandes cristais.

Adição de ácido

Quando você adiciona ácido e calor no açúcar, as moléculas se quebram em glicose e frutose. Este processo impede a formação dos grandes cristais. Ocorre que, a adição de ácido, como limão ou vinagre, causará uma alteração desagradável no sabor da receita do brigadeiro.

Adição de gordura

A gordura também fica no caminho impedindo a formação dos grandes cristais de açúcar. Por isso, usamos manteiga na receita do brigadeiro. O uso da manteiga extra que possui teor de gordura em torno de 83% e maior acidez, previne a cristalização do açúcar.

Foram realizadas duas receitas utilizando cacau em pó, leite condensado, mas variando a quantidade de manteiga. O brigadeiro da primeira tigela possui mais manteiga (1 colher de sopa) e textura macia. O brigadeiro da segunda tigela possui menos manteiga 1/2 colher de sopa e a textura ficou granulada.

A primeira receita contém mais manteiga que a segunda. A manteiga previne a cristalização do açúcar, criando uma textura macia.

Na imagem abaixo, estão todas as receitas realizadas pelo Cozinha Técnica. Da esquerda para direita, primeira tigela com brigadeiro de chocolate ao leite, segunda tigela com brigadeiro de chocolate 75% de cacau, terceira tigela com brigadeiro de cacau em pó. Todos utilizaram a mesma quantidade de leite condensado e manteiga. Todos com textura cremosa. Na quarta tigela, variamos a quantidade de manteiga e a textura ficou granular.

Receitas preparadas pelo Cozinha Técnica com variação do tipo de chocolate e quantidade de manteiga

Resfriamento do leite condensado 

É o processo mais importante para a textura lisa. O açúcar pode cristalizar se resfriado muito rapidamente ou agitado na fase de resfriamento. Este problema pode ocorrer no processo de produção do leite condensado e na preparação da receita do brigadeiro.

O que é o leite condensado?

O leite integral é centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado. Ele recebe açúcar e vai para um evaporador a vácuo, onde fica a temperatura de 50°C a 70°C. Isso retira 60% da água do leite. Após a evaporação, o leite condensado deve ser resfriado. Se o resfriamento for realizado em temperatura ambiente, o leite condensado cristalizará. Se a cristalização for lenta, também se formarão grandes cristais. Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ser pequenos,  o que se consegue através da adição de lactose em pó numa temperatura de 30ºC a 33ºC. Em seguida, o leite é resfriado rapidamente.

O processo de produção do leite condensado  requer muitos cuidados para que se tenha um produto de qualidade, ou seja, com pequenos cristais de açúcar. Por isso, não recomendamos a utilização de leite condensado caseiro na receita do brigadeiro.

Como reconhecer um leite condensado  de boa qualidade?

A qualidade do leite condensado comercial varia muito, devido ao processo de produção e os ingredientes utilizados. O leite condensado de boa qualidade é elaborado somente com leite integral, açúcar e lactose.

Abaixo, listamos algumas marcas com a lista dos ingredientes:

Leite condensado Nestlé produzido com leite integral, açúcar e lactose.     
Leite condensado Itambé produzido com leite integral, açúcar, leite em pó e/ou permeado de leite, e lactose. 
Leite condensado Elegê produzido com leite integral, açúcar e lactose.
O leite condensado Piracanjuba produzido com leite integral, açúcar e lactose.

Como aromatizar o brigadeiro?

A aromatização do brigadeiro é realizada com a adição de bebidas ou ingredientes que são incorporados na receita, como: vinho do Porto, licores, café, canela, etc. Também é possível fazer uma infusão de ingredientes aromáticos no leite condensado com capim-limão, pimentas, hortelã, casca de laranja, anis-estrelado, etc.

A maneira mais simples de adicionar sabores e criar receitas diferentes é a alteração da cobertura clássica de chocolate por ingredientes, como: castanha, pistache, amêndoas, coco, confeitos, etc.

É possível adicionar sabores, enrolando os brigadeiros com diversas coberturas.

Receita de Brigadeiro de Chocolate

brigadeiro
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Brigadeiro de chocolate

Rendimento: Entre 30 a 35 unidades
Refeição Sobremesas
Cozinha Brasileira
Preparo 30 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 45 minutes

Equipamentos necessários

  • Panela média com capacidade de 3 litros
  • Espátula de silicone ou similar
  • Ralador para o chocolate
  • Forminhas de papel para brigadeiro

Ingredientes

  • 395 g lata de leite condensado (1 lata)
  • 100 g de chocolate com 70% de cacau ou chocolate ao leite
  • 15 g manteiga extra sem sal (1 colher de sopa)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes: Rale o chocolate e corte a manteiga em pedaços pequenos.
  • Misture os ingredientes: Numa panela média, misture o leite condensado, manteiga e chocolate ralado.
  • Cozinhe o brigadeiro: Mantenha o fogo baixo e mexa sem parar, até que o brigadeiro comece a desgrudar do fundo da panela. Neste momento pare de mexer e coloque a massa do brigadeiro numa travessa.
  • Resfrie o brigadeiro: Coloque o brigadeiro em uma travessa até que resfrie. Neste ponto já é possível enrolar ou utilizar como cobertura e recheio de bolo.
  • Enrole os brigadeiros:  Espere esfriar, passe ½ colher de chá de manteiga na palma da mão e enrole os brigadeiros. Passe confeitos e coloque nas forminhas.

Informações adicionais

Há duas maneiras de finalizar os brigadeiros: a maneira clássica que é enrolada com confeitos de chocolate ou servidos em potinhos para comer com uma colher.
Brigadeiro para comer com colher da confeitaria Maria Brigadeiro

O brigadeiro é excelente como recheio de tortas, bolos, colomba pascal, panetones, etc.

Torta com recheio de brigadeiro da confeitaria Maria Brigadeiro
Bolo de chocolate com recheio de brigadeiro da confeitaria Amor aos Pedaços
Colomba Pascal com recheio de brigadeiro da confeitaria Amor aos Pedaços
Panetone com recheio de brigadeiro da marca Arcor

Dúvidas frequentes no preparo do brigadeiro

Posso usar creme de leite na receita na receita de brigadeiro?
Não é necessário. O creme de leite contribui com água e gordura. É a mesma gordura da manteiga numa porcentagem menor, a manteiga é suficiente para evitar a cristalização. O creme de leite UHT possui em torno de 25% de gordura, o que o torna instável no aquecimento.

O creme de leite é o resultado da redução da umidade do leite por um processo de separação (retirada da gordura).  Ele é a principal matéria prima da produção da manteiga.  O processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada do soro da manteiga, que é o leitelho ou buttermilk.

Não é necessário utilizar creme de leite no brigadeiro

Posso usar glucose ou xarope de milho na receita de brigadeiro?
O xarope de milho é um líquido doce e pegajoso utilizado como adoçante para confeitaria e tem a função de evitar a formação de grandes cristais de açúcar, aumentar volume e adicionar sabor. Este xarope é produzido comumente a partir do amido de milho.

Não é necessária a utilização do xarope de milho, pois utilizamos leite condensado e manteiga. Além disso, o xarope de milho altera o sabor da receita.

Não é necessário adicionar glucose ou xarope de milho na receita de brigadeiro

Posso usar gema de ovo na receita de brigadeiro?
As gemas possuem lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo. Ela cria uma textura mais cremosa em receitas como arroz doce, mas não é necessária no brigadeiro. Os responsáveis pela textura são o leite condensado e a manteiga.

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