Sal é amigo do amargo, do doce e do azedo

pote e colher de sal

Você já comeu caramelo ou chocolate com cristais de sal? Se não comeu, não sabe o que está perdendo…

Apesar dos problemas de saúde gerados pelo consumo excessivo de sal, ele ainda é dos produtos mais importantes da cozinha. E por que é tão difícil substitui-lo?

O sal possui o poder de realçar o gosto dos alimentos. O sal funciona como um “filtro”, suprimindo a amargura que por sua vez suprime outros gostos, como doçura e acidez.

Pesquisadores do Monell Chemical Senses Center, nos EUA, descobriram que é a parte do sódio da mólecula NaCl (Cloreto de sódio) que é responsável por suprimir a amargura. As pesquisas ainda não foram conclusivas, mas acredita-se que o sódio interfere na percepção do gosto amargo pelo nosso cérebro.

Você pode comprovar o poder do sal com a seguinte experiência. Selecione uma grapefruit (toranga) e separe em duas porções:

  • Primeira porção: a fruta pura
  • Segunda porção: adicione um pouco de sal de cozinha (cloreto de sódio).

A diferença de sabor é incrível. Você perceberá que na primeira porção, o gosto amargo é muito nítido, enquanto na segunda porção o gosto amargo foi reduzido e acidez e a doçura da fruta foram realçadas.

Por isso colocar sal em doces é muito comum e tornou-se a moda dos chefs de alta gastronomia.