Bobó de camarão é uma receita brasileira, tradicional do estado da Bahia, preparada com camarão, mandioca ou aipim, leite de coco, tomate, pimentão, coentro, pimenta dedo-de-moça ou malagueta e azeite de dendê. Geralmente, o bobó é servido com arroz branco, farofa de dendê e molho de pimenta.
A receita, de origem incerta, nasceu da fusão das culturas africana, indígena e portuguesa.
Ingredientes para o bobó de camarão
Camarão
Camarão é um pequeno crustáceo que vive no ambiente marinho ou ambiente de água doce. A seleção do tipo de camarão para uma receita é realizada com base no tamanho, pois o tamanho influencia a textura e o sabor da carne e consequentemente o método de preparo. Não existe correlação entre tamanho e qualidade.
Nesta receita utilize camarão marinho, como o camarão sete-barbas, camarão-de-patas-brancas ou camarão-cinza, de tamanho médio a grande.
Mandioca | Aipim | Macaxeira
Mandioca é uma raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara, com coloração que varia entre rosa, amarelo e branco. A mandioca do tipo mansa também é chamada de aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.
A mandioca deve ser cozida descascada e submersa na água, utilizando uma panela convencional ou panela de pressão que reduz significativamente o tempo de cocção. Após o cozimento, a polpa cozida deve ser facilmente esmagada e desfeita, quando amassada com um garfo, formando uma pasta moldável e pegajosa. É possível utilizar equipamentos que facilitem o processo de esmagamento da mandioca, principalmente os que retém a fibra da mandioca, como: o passador de vegetais.
Leite de coco
Leite de coco é um líquido branco e cremoso produzido quando a polpa do coco seco é moída e prensada com água quente. Há diversos tipos de leite de coco que são classificados de acordo com a quantidade de gordura, tipo de tratamento térmico que lhe é conferido e utilização de aditivos, como espessantes e conservantes.
Nesta receita, recomendamos a utilização de leite de coco caseiro ou leite de coco orgânico ou bio, devido à ausência conservantes. Evite as marcas de leite de coco orgânico que possuem espessantes, como goma guar.
Azeite de dendê | Óleo de palma
Azeite de dendê ou óleo de palma é um óleo produzido com o fruto da palmeira Elaeis guineensis, popularmente conhecida como dendezeiro. O óleo de palma não refinado às vezes é chamado de óleo de palma vermelho (em inglês: red palm oil) devido à sua cor laranja avermelhada. Este óleo é semi-sólido à temperatura ambiente, seu ponto de fusão ocorre em 35° C e o ponto de fumaça ocorre em 232° C, por isso é um óleo adequado para frituras e refogados.
Recomendamos a verificação do rótulo, pois algumas marcas adicionam outros tipos de óleo ao azeite de dendê.
Receita de Bobó de Camarão
Bobó de Camarão
Equipamento
- Balança de cozinha
- Coador grande, preferencialmente tipo chinois
- Escorredor
- Espátula de silicone ou similar
- Espremedor de frutas (opcional)
- Faca de chef
- Faca para legumes ou similar
- Frigideira grande (opcional)
- Liquidificador potente com copo grande
- Panela grande
- Panela de pressão
- Pinça plástica ou metálica para fritura dos camarões
- Medidor de líquidos
- Tábua de corte
- Tigela grande (2 unidades)
Ingredientes
Bobó de camarão
- 1,5 kg de camarão (camarão médio a grande)
- 500 g de mandioca/aipim/macaxeira
- 60 g de azeite de dendê ou óleo de palma (4 colheres de sopa)
- 300 g de cebola (1 1/2 cebola média)
- 20 g de alho descascado (4 dentes médios)
- 1 g de louro (1 folha)
- 1000 g de água filtrada em temperatura ambiente (1 litro | 4 xícaras + 1 colher de sopa)
- 150 g de pimentão vermelho (1 unidade média)
- 180 g de leite de coco (180 ml | 3/4 xícara)
- 50 g de tomate maduro ou tomate pelado em lata (1 unidade média)
- 15 g de coentro (1/4 de xícara)
- 35 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (2 1/2 colheres de sopa)
- 10 g de pimenta dedo-de-moça ou pimenta malagueta (1 unidade pequena)
- 30 g de suco/sumo de limão (2 colheres de sopa)
- sal a gosto
- de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto
Instruções de Preparo
Bobó de Camarão
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo. Pique o pimentão vermelho, a cebola, o alho, o coentro e a pimenta dedo-de-moça ou pimenta malagueta. Caso queira reduzir a potência da pimenta, retire as sementes. Mantenha-os refrigerados até a utilização.
Etapa 1: Limpeza do camarão
- Retire as cascas e cabeças do camarão: Primeiramente, corte a cabeça com uma faca afiada. Em seguida, retire a casca, abrindo com cuidado pelas pernas. Coloque todas as cascas e cabeças em uma tigela e reserve para a preparação do caldo de camarão.
- Limpe o camarão: Com uma faca para legumes, corte as costas do camarão, tire as vísceras (veia escura) e descarte-as. Coloque o camarão limpo em uma tigela e mantenha em refrigeração até a preparação do bobó de camarão. A limpeza do camarão pode ser uma tarefa demorada, caso a temperatura ambiente esteja elevada, recomendamos manter a tigela com o camarão limpo sobre o gelo.
Etapa 2: Caldo de camarão
- Aqueça o azeite de dendê: Em uma panela grande, aqueça 30 g de azeite de dendê (2 colheres de sopa).
- Frite as cascas e cabeças do camarão: Adicione as cascas e cabeças de camarão na panela e frite no azeite de dendê até que as cabeças ganhem uma coloração dourada.
- Adicione a cebola e o alho: Refogue 100 g de cebola (1/2 cebola) e 5 g de alho (1 dente) juntamente com as cascas e cabeças de camarão frita até que se forme uma leve crosta no fundo da panela.
- Adicione a água filtrada: Adicione água filtrada sobre a mistura de cascas e cabeças de camarão, cebola e alho. Em seguida, adicione a folha de louro e cozinhe até que o líquido reduza 60%, cerca de 40 a 50 minutos.
- Coe a mistura: Retire a mistura do fogo e coe com o auxílio de um coador, preferencialmente chinois. Pressione as cascas e cabeças no coador para retirar todo o líquido, em torno de 400 g | 400 ml de caldo de camarão. Em seguida, descarte as cascas e cabeças de camarão.
- Refrigere ou congele: O caldo de camarão deve ser utilizado imediatamente ou refrigerado para utilização posterior, até 1 dia. Também é possível congelá-lo por até 2 meses.
Etapa 3: Purê de mandioca
- Descasque a mandioca: Lave a mandioca em água corrente. Em seguida, seque com papel toalha, retire a casca e corte em pedaços grandes, em torno de 6-8 cm de espessura.
- Cozinhe a mandioca: Em uma panela de pressão grande, coloque os pedaços de mandioca e cubra com água fria até 2/3 da capacidade da panela, geralmente há uma marca na panela com esta indicação. Leve ao fogo alto para cozinhar e quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela. Em seguida, escorra a água do cozimento e retire a fibra interna da mandioca.
- Bata a mandioca com o caldo de camarão: Em um liquidificador com copo grande, adicione a mandioca ou aipim (cozido e sem a fibra interna) e o caldo de camarão. Bata até que se forme um purê cremoso. Reserve.
Etapa 4: Fritura do camarão
- Tempere o camarão: Adicione o suco de limão, pimenta do reino e sal na tigela com o camarão limpo. Misture bem e deixe marinar por 5 minutos.
- Fritura do camarão: Em uma panela grande ou frigideira grande, aqueça 30 g de azeite de dendê (2 colheres de sopa). Em seguida, adicione uma pequena quantidade de camarões temperados e frite rapidamente, no máximo 2 minutos de cada lado. Repita a operação até que todos os camarões estejam fritos. Reserve.A fritura em porções pequenas evita que o camarão cozinhe e torne-se rígido.
Finalização
- Faça o refogado: Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal neutro. Em seguida, adicione 200 g de cebola (1 unidade) e 15 g de alho (3 dentes) e refogue. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o pimentão vermelho e o tomate picado (fresco ou pelado em lata). Refogue até que o pimentão esteja macio.É possível utilizar a mesma panela utilizada na fritura dos camarões, desde que o fundo da panela não tenha escurecido.
- Adicione os demais ingredientes: Adicione o purê de mandioca com caldo de camarão, leite de coco e sal. Cozinhe até que a mistura comece a ferver. Em seguida, adicione a pimenta dedo-de-moça ou malagueta, camarão frito e o coentro. Cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo.
- Sirva o bobó de camarão: Sirva o bobó de caramarão quente com arroz branco, farofa de dendê e molho de pimenta.
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