Opinião: recomendamos o livro Larousse da Confeitaria – 100 receitas de chef ilustradas passo a passo, Le Cordon Bleu, para pessoas (cozinheiros) iniciantes e intermediários que desejam aprofundar os seus conhecimentos e aprender as técnicas necessárias para realizar receitas clássicas, principalmente da confeitaria francesa, desde receitas simples até as mais sofisticadas. As receitas do livro utilizam, em alguns casos, ingredientes difíceis de encontrar, mas ainda assim acreditamos que o livro pode ser utilizado como inspiração para criação de novas preparações, mesclando técnicas de confeitaria francesa com ingredientes brasileiros.
Larousse da Confeitaria – 100 receitas de chef ilustradas passo a passo, Le Cordon Bleu, é um livro da famosa escola de culinária com a editora francesa Larousse Cuisine. Neste livro a escola ensina técnicas de confeitaria, ilustrando o passo a passo da preparação de receitas inovadoras e clássicas, principalmente da confeitaria francesa.
Como pronunciar Le Cordon Bleu? Ouça aqui:
São 100 receitas, sendo 85 receitas ilustradas passo a passo e 15 receitas de base, divididas em 6 capítulos.
- Bolos simples, recheados e entremets (em francês: gâteaux, cakes et entremets): são 15 receitas, sendo algumas clássicas, como bolo Floresta negra e outras inovadoras, como bolo Dacquoise com figos, mangas e especiarias.
- Doces em porções individuais (em francês: pâtisseries individuelles et desserts à l’assiette): são 14 receitas, sendo algumas clássicas, como Mi-cuit de chocolate e outras inovadoras, como Religieuses de coco e gengibre.
- Tortas e tortinhas (em francês: tartes et tartelettes): são 15 receitas, sendo algumas clássicas, como Torta de mirtilos e outras inovadoras, como Tortinhas de crème brulée com frutas frescas.
- Sobremesas especiais (em francês: dessert d’ exception & de fêtes): são 14 receitas, sendo algumas clássicas, como Gallete de rois (bolo de reis francês) e outras inovadoras, como Bûche (rocambole) com nougat e tangerina.
- Biscoitos e mini bolos (em francês: biscuits et petits gâteaux): são 13 receitas, sendo algumas clássicas, como brownie de chocolate e outras inovadoras, como macarons de manga e especiarias.
- Bombons, balas e pequenas guloseimas (em francês: bonbons et gourmandises): são 14 receitas, sendo algumas clássicas, como trufa de chocolate e outras inovadoras, como caramelos torta de limão.
As receitas de base (em francês: préparation de base) são: creme de confeiteiro, creme inglês, creme chantilly, massa choux, bolo genovês, bolo joconde, merengue francês, merengue italiano e merengue suíço, pâte sablée, pâte brisée, massa folhada, etc. Além disso, há uma seção com apresentação dos utensílios e ingredientes indispensáveis da confeitaria.
O livro é um convite à exploração das técnicas de confeitaria francesa, sendo adequado para o leitor (cozinheiro) iniciante e intermediário que deseja aprofundar os seus conhecimentos e aprender as técnicas necessárias para realizar receitas clássicas da confeitaria francesa, desde receitas simples até as mais sofisticadas. Também pode ser utilizado como inspiração para criação de novas preparações, mesclando técnicas de confeitaria francesa com ingredientes brasileiros.
Este é um livro de receitas que inclui fotografias com o passo a passo detalhado da execução. Algumas receitas possuem uma pequena explicação sobre a história da preparação ou comentário sobre um ingrediente específico.
No site da editora Larousse Cuisine é possível acessar 3 receitas do livro: Le Prestige Chocolat, tonka et fruits rouges, Fondant aux pommes façon tatin e Financiers tout chocolat.
Ingredientes inovadores Larousse da Confeitaria
Neste livro, são realizadas algumas preparações clássicas da confeitaria francesa com ingredientes inovadores e exóticos, são eles:
Fava-de-cumaru | Tonka
Cumaru ou Tonka é um fruto originário da América do Sul que possui sementes muito aromáticas, lembrando amêndoa e caramelo. A fava-do-cumaru (em francês: la fève tonka e em inglês: tonka beans) é utilizada principalmente na aromatização de sobremesas, como substituto da baunilha. Este ingrediente é usado na receita de Entremets de pera e tonka e Le prestige com chocolate, tonka e frutas vermelhas.
Nos Estados Unidos, a utilização da fava-do-cumaru é proibida, pois esta fava contém uma substância que pode causar problemas hepáticos, se usado em altas doses.
Flor Violeta
A flor da violeta (em francês: fleurs de violette e em inglês: violet flowers) é transformada em óleo essencial e aromas que são utilizados para aromatizar cremes, mousses e sorvetes. Além disso, as pétalas da violeta são usadas para preparação de um confit ou geleia que é utilizada para rechear bolos e macarons. Este ingrediente é utilizado na receita de Éclairs à la violette (bomba).
Kumquat | Cunquate | Kinkan | Quincã
Kumquat ou kinkan (em francês: kumquat e em inglês: kumquat) é uma fruta pequena fruta, originária da China, possui uma casca comestível doce e uma polpa bem azedinha. Este ingrediente é utilizado nas receitas de Mont’blanc au kumquat (merengue de chocolate com kumquat confitada, creme de castanha portuguesa ou marron e chantilly) e Tortinhas de limão com frutas vermelhas e kumquat.
Matcha
Matcha é um chá elaborado com folhas de chá verde moidas finamente. Esta folhas são cultivadas na sombra por três a quatro semanas antes da colheita, por isso este chá possui mais cafeína e teanina, um aminoácido que pode reduzir o stress. O sabor do matcha é refrescante e leve. Este ingrediente é utilizado na receita Gourmandise com chá matcha.
Pétalas de rosa
As pétalas de rosa (em francês: pétales de roses e em inglês: rose petals) são transformadas em óleo essencial, água de rosas e aromas que são utilizados para aromatizar cremes, mousses e sorvetes. Além disso, as pétalas de rosa são usadas para preparação de um confit ou geleia que é utilizada para rechear bolos e macarons. Este ingrediente é utilizado na receita de Macaronnade com confit de pétalas de rosas.
Toranja | Grapefruit
Toranja (em francês: pamplemousse e em inglês: grapefruit) é uma fruta citrica de sabor azedo e levemente amargo. Esta fruta é utilizada na receita de Torta merengue de toranja.
Yuzu
Yuzu é uma fruta cítrica cultivada principalmente no Japão, China e Coréia. Esta fruta é muito perfumada, mas muito azeda e levemente amarga, por isso é utilizado na aromatização de receitas doces e salgadas. Este ingrediente é utilizado nas receitas: Choux yuku com chocolate e Torta de morangos com yuku.
Sobre a Le Cordon Bleu
Le Cordon Bleu é uma escola de renome internacional para cursos de culinária, fundada em 1895. A escola possui duas unidades no Brasil: São Paulo e Rio de Janeiro. No canal da Le Cordon Bleu Paris, você pode ver vídeos sobre a escola, entrevistas com alunos e chefs famosos.
A escola em parceria com Larousse Cuisine publicou dois livros no Brasil:
- Petit Larousse du Chocolat (2010 – Larousse do Brasil)
- Larousse da Confeitaria (2017 – Ed. Alaude)
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