Opinião: recomendamos o livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, para pessoas interessadas em aprender receitas simples e tradicionais de diversas regiões do Brasil. Este não é um livro de técnicas de culinária ou história da gastronomia brasileira, é um livro de receitas. As receitas do livro utilizam, em alguns casos, ingredientes “regionais” difíceis de encontrar, mas ainda assim acreditamos que o livro fornece um bom panorama da gastronomia brasileira.
Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, é o quarto livro de receitas da autora que é chef de cozinha e pesquisadora. Neste livro a autora documenta pratos tradicionais da culinária brasileira, principalmente receitas que perderam espaço no cotidiano do brasileiro, como: arroz carreteiro, leitoa pururuca, dobradinha, baião de dois, farofa de ovo, moqueca, pato no tucupi, etc.
São 512 receitas, sendo 500 receitas principais e 12 de apoio, organizadas por etapas que refletem o curso de uma refeição tradicional brasileira, segundo a autora.
- Tira-gosto: 55 receitas
- Mistura: 62 receitas com carne de boi, 13 receitas com carne de porco, 7 receitas com carne de carneiro e cabrito, 24 receitas com aves, 32 receitas com peixes, 23 receitas com frutos do mar, 20 receitas com hortaliças e ovos.
- Sustância: 10 receitas com arroz, 8 receitas com feijão, 32 receitas com hortaliças, 13 receitas com mandioca, 7 receitas com milho.
- Fatura: 83 receitas de sobremesas e 19 receitas de balas e doces de festa
- Pães e quitanda: 42 receitas de bolo, 15 receitas de biscoitos e bolachas, 16 receitas de pães e roscas, 3 receitas de chimia e geleias e 16 receitas de lanches e sanduíches.
O livro é um convite à exploração de receitas simples e tradicionais, sendo adequado para o leitor curioso que aprecia explorar ingredientes de diferentes regiões do Brasil e comer sem restrições alimentares. Também pode ser utilizado como ponto de partida para criação e inovação na culinária brasileira.
Este não é um livro de técnicas culinárias ou de história da gastronomia brasileira, mas sim um livro de receitas. Embora, algumas receitas possuam uma pequena explicação sobre a história do prato. A autora também incorpora algumas receitas tradicionais portuguesas no livro, como: caldo verde, arroz com polvo, bacalhoada, cozido, filhós, salame de chocolate, etc. Há fotos de algumas receitas finalizadas, mas não há fotos mostrando o passo-a-passo do preparo das receitas.
No canal do Instituto Brasil a Gosto, há vídeos com diversas receitas do livro, como: Broa de milho, arroz carreteiro, arroz lambe-lambe, curau de milho, bobó de camarão e arroz de coco, cocada de forno, leitoa a pururuca, pato no tucupi, biscoito de polvilho, galinhada e pão de torresmo.
No vídeo abaixo, gravado no Food Forum 2018, Ana Luiza Trajano fala sobre o processo de criação do livro, sobre ingredientes brasileiros e a relação entre cultura e gastronomia.
Lista de ingredientes Ana Luiza Trajano
A cozinha de Ana Luiza é caracterizada pela valorização dos ingredientes brasileiros. Neste livro, a autora deseja que 3 ingredientes abandonem o rótulo de “regionais” para tornarem-se parte do dia a dia brasileiro.
Azeite de dendê
O azeite de dendê é produzido a partir do fruto da palmeira, conhecida como dendezeiro (Elaeis guineensis). Este azeite é muito utilizado em receitas afro-brasileiras do Nordeste do Brasil.
Farinha de mandioca
A farinha de mandioca é produzida com a raiz da mandioca ou aipim ou macaxeira. Há diversos tipos de farinha de mandioca: farinha seca, farinha dá água, goma ou fécula, etc, e muitas são produzidas de forma artesanal. Esta farinha é muito consumida nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.
Manteiga de garrafa
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, ou seja, passa por um processo de separação dos componentes da manteiga, por meio do aquecimento controlado, em fogo bem baixo. Retirando os sólidos do leite, a manteiga queima a temperaturas muito mais altas, o que facilita sua utilização como óleo de cozinha. Esta manteiga possui um sabor característico, levemente rançoso e é utilizada principalmente em receitas do Nordeste do Brasil.
Sobre Ana Luiza Trajano
Ana Luiz Trajano é uma chef brasileira que comandou por mais de 10 anos o restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. Atualmente, ela é presidente do Instituto Brasil a Gosto, onde dedica-se ao estudo e divulgação da gastronomia brasileira, bem como a autora de livros de receitas premiados:
- Básico – Enciclopédia da culinária brasileira (2017 – Melhoramentos)
- Misture a Gosto – Glossário de ingredientes do Brasil (2015 – Melhoramentos)
- Cardápios do Brasil (2014 – Senac)
- Brasil a Gosto (2005 – Melhoramentos)
Quer aprender mais sobre culinária e ingredientes brasileiros?
- Aprenda a preparar brigadeiro de chocolate e saiba como evitar a cristalização
- Conheça os tipos de abóbora
- Aprenda a receita de bolo de cenoura com cobertura de chocolate
- Conheça os tipos de farinha de milho
- Conheça nosso curso de gastronomia e culinária grátis