Fondue de queijo

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Existem várias histórias sobre a origem da fondue de queijo, mas provavelmente nunca saberemos onde ou quando foi inventada. O mais antigo registro de uma receita semelhante ao moderno fondue aparece na Grécia antiga. No poema Ilíada de Homero há a descrição de uma receita de queijo de cabra fundido com vinho e farinha. No entanto, os historiadores concordam que a receita de queijo derretido e vinho numa panela aberta, apareceu simultaneamente nas regiões das cordilheiras dos Alpes e Jura, localizados na Suíça e França. Na década de 30, após uma grande estratégia de marketing, realizada pela União Nacional dos Queijos Suíços, a fondue de queijo tornou-se o prato nacional suíço.

Queijos para fondue 

O que acontece quando o queijo derrete?

A fondue de queijo é uma receita relativamente simples, mas entender o que acontece quando um queijo derrete é o ponto chave para selecionar o queijo correto e preparar a receita de maneira adequada. O queijo é uma emulsão de gordura do leite e água conectados por uma rede de proteínas, principalmente a caseína. Numa temperatura em torno de 30° C, a gordura do queijo começa a derreter e o queijo torna-se flexível. Entre 50° C a 80° C, a rede de proteínas do queijo colapsa e o queijo forma uma massa meio borrachuda flutuando em líquido. O que determina se um tipo de queijo derrete bem ou não é o equilíbrio entre água e gordura. Queijos mais jovens e com alta umidade derretem melhor.

Como selecionar o queijo para fondue?

A família de queijos de massa semidura possui um bom equilíbrio de água e gordura. Estes queijos colapsam em temperaturas mais altas, como: Vacherin Fribourgeois, Emmental, Raclete, Tilsiter, Appenzeller, Saint Paulin, Taleggio e etc. Também, há alguns queijos jovens da família de queijos prensados cozidos ou massa dura que possuem um bom equilíbrio de água e gordura, como: Gruyère, Comté, Beaufort, Asiago e alguns queijos do tipo Cheddar. No processo de maturação (envelhecimento), as proteínas do queijo contraem fragilizando a conexão entre a água e a gordura. Estes queijos não derretem bem. A família dos queijos frescos possui alta umidade, mas colapsam em torno de 50° C, como: mozarela. Estes queijos não são adequados para a receita de fondue.

A receita clássica de Fondue de queijo

400 g de queijo Gruyère ralado; 400 g de queijo Vacherin Fribourgeois ralado; 2 colheres de chá de amido de milho; 350 ml de vinho branco seco; 1 colher de chá de sumo de limão; 30 ml de kirsch; 1 dente de alho cortados ao meio; 1 pitada de pimenta do reino branca; Sal a gosto. Modo de preparo Primeiramente, esfregue o alho na panela. Em seguida, adicione os queijos, amido de milho, vinho branco seco, sumo de limão. Leve a panela para fondue de queijo ao fogo baixo e mexa suavemente. Quando o queijo estiver derretido, adicione o kirsch, pimenta do reino e sal a gosto. Leve à mesa e mantenha a fondue de queijo aquecida no réchaud. Sirva com pão branco, pão integral, baguete, pequenas batatas cozidas e vegetais. E para beber, uma taça de vinho branco ou uma xícara de chá preto.

Por que funciona?

Mesmo selecionando queijos que derretam bem, a fondue de queijo fica exposta ao calor de longo prazo produzido pela chama do réchaud. Este calor reduz o teor de água do queijo o que pode causar colapso das proteínas.
  • Adicione ácido: O ácido por meio do vinho branco seco (ácido tartárico) e suco de limão (ácido cítrico) mantém o queijo derretido e cremoso. Eles previnem que as proteínas do queijo (caseína) se aglomerem e formem a massa borrachuda. Quanto mais ácido o vinho, melhor
  • Adicione amido: O amido funciona como um espessante e estabiliza a emulsão de água e gordura do queijo.
  • Rale o queijo: O queijo ralado possui mais área de contato com o calor permitindo que o queijo derreta de maneira uniforme no preparo da fondue.
Use a sua criatividade
  1. Utilize novos queijos: Os queijos da família de massa semidura funcionam muito bem. Na Suíça central, os queijos utilizados na fondue de queijo são: Sbrinz, Tilsiter e Raclete. No leste da Suíça, são utilizados: Appenzeller e Tilsiter. Além disso, muitas receitas de fondue de queijo substituem o Vacherin Fribourgeois pelo queijo Emmental.
  2. Substitua a bebida: Lembre-se que a função da bebida é adicionar ácido, aromas e sabor. No leste da Suíça, vinho branco da receita de fondue de queijo é substituído por cidra. E o kirsch (bebida destilada a base de cereja) é substituído por uma pequena taça de eau-de-vie de maçã (bebida destilada a base de maçã).
  3. fondue-de-queijo-com-tomateUtilize novos temperos: Muitas receitas incluem a noz moscada, mas você incluir ervas ou temperos exóticos, como: páprica e curry.
  4. Inclua novos ingredientes: Pequenos cubos de tomate descascados e cebolas são adicionados na receita da fondue de queijo do cantão de Valais. (foto ao lado).

Caquelon, a panela para fondue de queijo

A fondue de queijo é elaborado em panelas de ferro esmaltados ou cerâmica que possuem uma boa capacidade de manter o calor (foto abaixo). panela-fondue-ceramica-brancaÉ importante utilizar o disco de alumínio para réchaud entre a panela e a chama. Este disco melhora a distribuição do calor e protegendo a fondue de queijo. fondue-disco-de-aluminioAs panelas de fondue possuem diversos tamanhos: 4, 6 e 8 pessoas. Você deve buscar uma panela que atenda o número de pessoas, mas lembre-se que manter a temperatura correta em panelas grandes não é uma tarefa simples e pode comprometer a qualidade da receita.

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