Quando devo adicionar sal na comida?

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Você já deve ter se perguntado: quando estou preparando um prato, devo adicionar o sal no início ou no final do cozimento? Resposta simples: no início, pois dará tempo ao sal de penetrar no alimento. A Cook's Illustrated fez este teste, mostrado no vídeo abaixo. Eles assaram cenouras e fizeram um cozido de carne de duas formas diferentes. Na primeira tentativa, adicionaram sal no início do preparo. No caso do cozido de carne, eles inicialmente adicionaram sal na carne e também quando adicionaram as cebolas. Na segunda tentativa, adicionaram sal apenas no final do preparo dos pratos. Nos dois casos usaram exatamente a mesma quantidade de sal. Os resultados impressionaram. No caso das cenouras, aquelas temperadas com sal no início do preparo ficaram bem temperadas e com sabor bem distribuído. Já as cenouras temperadas com sal apenas no final só tinham sal e sabor no seu exterior e ficaram extremamente salgadas. O caso do cozido de carne foi semelhante. A carne estava melhor temperada quando o sal foi adicionado no início do preparo e o molho estava com um sabor menos salgado.

POR QUE É MELHOR ADICIONAR O SAL NO INÍCIO DO PREPARO?

O sal não penetra instantaneamente no alimento, e quando o alimento está frio demora ainda mais. À medida que o prato é aquecido, a velocidade com que o sal penetra na comida aumenta, mas se você deixar para adicionar sal ao final do cozimento o sal não terá tempo suficiente de penetrar no alimento. Esse processo é ainda mais complicado no caso dos vegetais, pois o sal tem que penetrar duas camadas diferentes de paredes de células rígidas, enquanto a carne tem uma só. E o que eu faço se tiver esquecido de adicionar sal ao prato no início do preparo? Coloque muito menos sal no final! No teste da Cook's Illustrated, eles adicionaram no final do preparo da cenoura assada apenas 25% do sal que teriam adicionado no início. Aprenda mais sobre o sal e outros temperos em nosso Curso Grátis de Gastronomia e Culinária

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