Receitas Clássicas: Carpaccio

A primeira vez que comi carne crua na minha vida foi comendo carpaccio. Viciei. E acho que foi graças ao carpaccio que aprendi que carne boa é carne mal passada. É um prato simples e ao mesmo tempo sofisticado, apesar de ser encontrado em qualquer restaurante por quilo das grandes cidades do Brasil. O mais importante é usar bons ingredientes, começando por uma linda peça de filé mignon. Os outros ingredientes tradicionais do carpaccio são a marinada de limão e óleo de oliva, e a cobertura de fatias bem finas de trufa branca e queijão parmesão. Muitas vezes é ainda coberto por uma salada de rúcula. E a primeira pergunta que surge quando vamos preparar o carpaccio é: como eu faço para cortar a carne fininha? Vamos mostrar.

CORTANDO A CARNE PARA O CARPACCIO

Com a peça de filé mignon em mãos, você tem 3 opções para transformá-la em finas fatias:
  • A mais simples: corte fatias finas, mas nem tanto, e use um batedor de carnes (liso, com grande superfície, como o abaixo) para deixar as fatias bem finas; use um filme plástico sobre a carne, de preferência;
  • A mais "técnica": embrulhe a peça de filé mignon em papel alumínio e coloque para congelar, por cerca de 2 horas (depende do tamanho da peça e potência do seu freezer); com o semi-congelamento as fibras da carne ficam firmes e torna-se muito mais fácil cortá-la bem fina, sem a necessidade de bater a carne depois
  • A mais legal: você não precisa fazer o carpaccio tão fino assim; simplesmente corte fatias do filé mignon e deixe-as finas com a ajuda do seu punho. Você verá esse jeito charmoso de preparar o carpaccio no vídeo abaixo.

RECEITA CLÁSSICA DO CARPACCIO

Este não é um prato que precisa de medidas exatas. Portanto todos os ingredientes são "a gosto" Ingredientes
  • Filé mignon limpo e refrigerado; lembre-se, é mais fácil cortar a carne enquanto fria
  • Limão siciliano
  • Azeite
  • Queijo parmesão: não é para ralar, é para "descascar"
  • Trufa brancas, se estiver sobrando dinheiro
  • Sal e pimenta
  • Sobre o carpaccio, coloque folhas de rúcula, aipo, chicória e salsinha
  • Opcional: azeitonas ou alcaparras
O vídeo abaixo mostra uma das preparações mais legais do carpaccio, feita pelo chef Gennaro Contaldo, mentor do Jamie Oliver em seu início de carreira. Veja como o chef bate a carne com suas próprias mãos. Ele usa alguns ingredientes que fogem da receita tradicional: azeitonas pretas, além de uma salada onde há rúcula, chicória, aipo (que dá crocância) e salsinha. O carpaccio é servido com pão.

CARNE CRUDA ALL'ALBESE

Uma variação tradicional do carpaccio é a carne cruda all'albese, também da região do Piemonte. Os ingredientes são bastante simples: carne de vitelo bem cortadinha, trufas brancas, óleo de oliva, sal, pimenta e mostarda. Carne Cruda all'albese© by Haalo

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