Como moer a carne manualmente

http://cozinhatecnica.com/2014/12/como-moer-carne-manualmente/
Esta é uma técnica usada na França para pequenas quantidades de cortes de primeira: alcatra, filé mignon ou steak tartare. Mas funciona muito bem para outros cortes e , em minha opinião, é a melhor forma de se preparar um hambúrguer: o resultado final é muito melhor que o moedor, que deixa a carne muitas vezes parecendo uma massa uniforme. A técnica de moer carne manualmente é simples: com uma faca em cada mão, pique a carne em movimentos (golpes) ritmados até que ela atinja o ponto desejado. O resultado final não é a carne moída que conhecemos, na verdade é uma carne cortada em pedacinhos bem pequenos. Você pode usar duas facas de chef. Quanto mais pesadas, melhor, pois o peso ajudará na tarefa de picar a carne. A opção alternativa é usar um cutelo. A foto abaixo mostra claramente a diferença entre quatro métodos de moer a carne: carne moída de supermercado, carne moída em case, carne moída no processador e carne moída manualmente (fonte: SeriousEats). A foto deixa claro uma coisa: não compre carne previamente moída, o aspecto é pavoroso! 20110401-burger-lab-grinding-08.jpg O vídeo abaixo mostra a técnica de moer a carne manualmente, tanto com duas facas quanto com um cutelo. Como você pode perceber, não é um trabalho delicado. A faca vai sofrer, e a melhor forma de fazê-la sofrer pouco é usando uma tábua de madeira ou plástico bem macia. Obviamente, a tábua vai sofrer também, então não use nem sua faca nem sua tábua de estimação. Este último vídeo mostra claramente como um hambúrguer se beneficia da carne moída em casa, mesmo que não seja manualmente. O chef joga uma panela sobre o hambúrguer feito com carne previamente moída e sobre o hambúrguer feito com carne moída em casa. A carne moída em casa se espalha, como deveria ser, enquanto a carne moída em supermercado parece massinha de modelar para crianças: é pura massa de carne, você não sentirá que está comendo carne de verdade.

Comentários

Como moer a carne manualmente

| Carne, Dicas de preparação, Facas |