Panela de pressão: para que serve?

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Sempre associei a panela de pressão com o feijão. Sabia que feijão era uma coisa complicada de se fazer porque usava uma panela diferente, e que se não tomasse cuidado poderia explodir. Mas hoje entendo que a panela de pressão é útil não só para fazer feijão, mas para uma série de pratos. Vamos explicar um pouco como ela funciona, e em quais pratos ela é recomendada.

ÁGUA, PRESSÃO E TEMPERATURA

Se você não fugiu das aulas de física e química, deve se lembrar que, ao nível do mar, a água entra em ebulição (ferve) aos 100 graus Celsius (212 Farenheit). Aqui em São Paulo, a temperatura que a água ferve é inferior a essa. Por que isso ocorre? São Paulo está a cerca de 750 m acima do nível do mar e, quanto mais altos estamos, menor a pressão atmosférica. E quanto menor a pressão, menor o ponto de ebulição. Pegando uma tabelinha de temperatura de ebulição x altitude, a água deveria ferver a cerca de 97.5 graus Celsius em São Paulo. Fiz um teste com meu termômetro digital e deu isso mesmo. Ele ficou oscilando entre 97 e 98 graus Celsius. Mas e o que isso tem a ver com a minha comida? Muita coisa. Quando a água ferve, não adianta você aumentar a chama do fogão para o alimento cozinhar mais rápido. A água não vai sair dos 100 graus Celsius. Na verdade você deveria reduzir a chama e assim economizar gás! Para muitos alimentos, como massas e vegetais, essa temperatura é mais do que suficiente. Mas se você precisar de temperaturas mais elevadas, o jeito é usar uma panela de pressão. Como o próprio nome diz, a função de uma panela de pressão é reter os líquidos e gases quentes, que expandem e fazem a pressão interna da panela aumentar. Com mais pressão, a água entrará em ebulição em temperaturas mais altas que 100 graus Celsius. As panelas de pressão comuns costumam suportar duas atmosferas de pressão, o que faz com que a água entre em ebulição somente aos 120 graus Celsius. Além desse aumento de temperatura, que por si só faria com que os alimentos cozinhassem mais rápidos, a panela de pressão retém gases muito úmidos, que bombardeiam o alimento e acabam por penetrar nele. Gases úmidos são muito mais eficientes em aquecer um alimento que o ar seco. Com uma panela de pressão, o tempo de cozimento chega a ser de apenas 1/3 do tempo gasto em um processo convencional. E é muito mais eficiente em energia.

QUAIS ALIMENTOS DEVEM SER FEITOS EM PANELA DE PRESSÃO?

De forma geral, qualquer alimento que poderia ser cozido em vapor, ou alimentos que seriam cozidos em líquidos, pode ser cozido em uma panela de pressão. Importante: como a panela de pressão retém muito bem o líquido, a quantidade de água a ser utilizada deve ser menor que no método convencional. Colocar muita água é um desperdício de tempo e de energia. Arroz (e risoto) pode ser feito em panelas de pressão. Algumas panelas de arroz mais modernas já funcionam como panelas de pressão e podem cozinhar vários alimentos. O feijão se beneficia muito da panela de pressão. Lentilhas e grão-de-bico são outros ótimos candidatos para a panela de de pressão. Carnes mais duras ficam macias com o calor do vapor Batatas também tem seu tempo de cozimento bastante reduzido, assim como vários outros legumes e tubérculos.

QUAIS ALIMENTOS NÃO DEVEM SER FEITOS EM PANELA DE PRESSÃO?

Cereais, macarrão, aveia e cranberries não são alimentos que deveriam ser feitos em panela de pressão. Alimentos que expandem muito e/ou viram espuma podem acabar por bloquear as saídas de ar da panela de pressão. Aprenda sobre utensílios de cozinha em nosso Curso de Gastronomia Grátis!

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