Salmoura é a salvação da carne branca

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A maioria das pessoas - e muitos cozinheiros - acham que o sal é um grande inimigo da suculência da carne. O raciocínio é que, se colocarmos sal muito cedo na carne, ela irá se desidratar e ficará dura. A boa notícia é que nem sempre é assim. Para carnes brancas e magras - frango, peixe, camarão - ficar alguns minutos na salmoura faz com que a carne desidrate menos quando for assar ou quando for para a grelha. E todos nós sabemos como é fácil deixar a carne branca ressecar e endurecer. A salmoura (brine, em inglês) é uma técnica muito simples: você só tem que mergulhar sua carne branca em água e sal. Mas vamos explicar melhor o processo inteiro.. QUAL A MÁGICA DA SALMOURA? Em primeiro lugar, deixe-me definir o que é a salmoura, de forma bem simples: é uma mistura de água com muito sal, que pode ser na faixa dos 5 a 8% da quantidade de água (ou simplificando mais ainda, para cada litro de água, você teria por volta de 50 a 80 gramas de sal). Se você pegar uma vasilha com água e outra com salmoura e adicionar um pedaço de frango em ambas e depois de algumas horas pesar os dois pedaços, você perceberá que ambos "chuparam" uma parte da água e ganharam peso (você já deve ter ouvido histórias de empresas que fraudam o frango assim, não?). A parte mais interessante começa agora: se você cozinhar os dois pedaços nas mesmas condições, perceberá que o pedaço que foi mergulhado apenas em água perderá toda a umidade adicional, enquanto o pedaço com salmoura reterá uma parte considerável do líquido. E qual é a mágica: carne é basicamente um amontoado de fibras musculares protegidas por revestimentos de proteína; quando a carne é aquecida, essas proteínas contream e expulsam a água; quando sal é adicionado à carne, ele é capaz de dissolver parte dessas proteínas, fazendo com que a carne não contraia tanto e portanto retenha parte da umidade. A salmoura tem outra vantagem adicional: além de dar umidade, ela permite que o sal penetre profundamente na carne, melhorando seu sabor natural. A desvantagem é que pode ser mais difícil deixar a pele do frango fica crocante. COMO FAZER A SALMOURA?
  1. Arrume uma vasilha grande: a vasilha tem que ser grande o suficiente para caber a peça inteira (que pode ser um frango inteiro) e para que a peça de carne fique totalmente submersa na água
  2. Coloque água na vasilha: dê preferência para água morna, pois ficará mais fácil dissolver o sal
  3. Adicione sal à água: cerca de 5 colheres de chá cheias para cada litro de água
  4. Adicione açúcar à água (opcional): adicionar açúcar irá aumentar a caramelização do frango, que ficará com uma aparência e textura melhorada; você pode adicionar quantidade igual à de sal
  5. Adicione especiarias e ervas: Elas não alteram o poder da salmoura e adicionam sabor; você pode adicioanr grãos de pimenta, ervas, até sucos de fruta;
  6. Se adicionar temperos, ferva a água: assim os temperos serão capazes de penetrar na carne; mas você deve esperar que a água esfrie completamente antes de colocar a carne nela
  7. Coloque a carne na salmoura: Lembre-se de que a peça tem que ficar total submersa na água
  8. Leve a salmoura ao refrigerador: para peças pequenas, como peito de frango, 1 hora é suficiente; para peças muito pequenas, como camarão, é melhor deixar apenas meia hora; para um frango inteiro, são necessárias de 8 a a 12 horas; nunca deixe em temperatura ambiente; sugerimos também que fique coberto com filme plástico;
  9. E é só isso: Após o período refrigerando, retire a peça da salmoura, seque o excesso de água e pronto! Prepare sua carne assada ou grelhada.

UMA CRÍTICA E UMA SOLUÇÃO PARA A SALMOURA

Quando você submerge um frango inteiro na salmoura, não só a carne, mas também a pele, fica em contato com a água. O resultado é que a pele do frango não ficará tão crocante O vídeo a seguir está em inglês. Mas o importante é ver como o pessoal da Modernist Cuisine e da Chow fazem para evitar que o frango assado fique com a pele molenga. Ao invés de mergulhar o frango na salmoura, eles injetam com uma seringa em várias partes do frango. O principal conselho deles é aplicar devagar, para que os músculos do frango não se despedacem.

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